Una questione di millesimi
Avete presente i tempi degli sciatori sullo slalom gigante? O in altre specialità, ovviamente. Andatevi a vedere il podio, i primi tre: le distanze a volta sono poco più che un battito di ciglia. Così sta accedendo in Formula Uno; primo e secondo, il giro più veloce per conquistare la pole position. Anche qui, differenze nei tempi così ridotte che la mente umana nemmeno è in grado di concepire. Distanze infinitesime, come a dire che tutti quei campioni di sci, quei piloti stanno sulla stessa lunghezza d’onda. La loro fisicità è la stessa, oppure le vetture in pista sono estremamente simili. E non crediate che in altri sport a cronometro la cosa cambi di tanto. Forse ancora un po’ nel ciclismo si vedono difformità di tempi più umanamente percepibili. Questa introduzione per dirvi che ho voluto creare una degustazione comparata accostando due bianchi frizzanti del territorio emiliano da uve Spergola, entrambi rifermentati in bottiglia. Come si usa oggi, in tutto questo territorio; c’è un grande ritorno di questi vini freschi, subito pronti, caratterizzati in gran parte dal tappo a corona, mostrandosi un po’ come il vino dei nostri nonni. Con la differenza, lo abbiamo detto in altre occasioni, che oggi la tecnologia in particolare per il ciclo del freddo, il controllo della pressione e la vinificazione in cantine pulite, consentono una stabilità del prodotto mai garantita in passato.
Questa idea di vino rifermentato in bottiglia, dunque senza sboccatura, conserva al suo interno i lieviti avanzati dal processo di trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica e alcol (presa di spuma). Senza addentrarci troppo nei processi di vinificazione, sappiamo che il risultato è un vino torbido, che può essere servito nei calici in due modi. A piacimento. Il primo metodo consiste nel lasciare che i residui di lieviti rimangano sul fondo, cercando dunque di muovere il meno possibile la bottiglia, quindi servire il vino facendolo scendere delicatamente in ogni bicchiere. Ciò garantirà una maggiore limpidezza riscontrabile al calice e definibile come una velata trasparenza. Qualche particella rimane comunque in sospensione. Il secondo metodo è quello di girare sottosopra la bottiglia con estrema lentezza, sostanzialmente con un movimento al rallentatore, quindi rimettere la bottiglia in piedi e stappare (con attenzione, evitando che il vino scappi). L’effetto nei calici sarà quello di un vino torbido, chiaramente molto più visibile nei vini bianchi ed è questo il caso.
La degustazione
Da una parte ho provato il recente Bertolani Emilia IGT Spergola di Scandiano (RE), dall’altra il Cantina di Puianello Colli di Scandiano e Canossa DOC Spergola Biologica, sul mercato da qualche tempo prima. Ecco perché sono partito da una introduzione particolare, deviando nel mondo dello sport. Appena stappati, versati nel calice, i due vini sembrano fratelli gemelli. Entrambi dell’annata 2023, hanno solo una differenza di gradazione pari a mezzo punto in più, 11,5% Vol. per il Bertolani e 11% Vol. per il Puianello, del resto impercettibile dopo, al palato; messi in fresco simultaneamente, stappati simultaneamente, al colore davvero denotano differenze impercettibili, sottili come quei millesimi di distacco che dicevamo all’inizio. Ho optato, in questo caso, ovviamente per entrambi, nell’utilizzare il primo metodo di stappatura, lasciando quindi il deposito dei lieviti sul fondo. Sarebbe interessante capire la provenienza specifica delle uve, ma non è facile, perché nel primo caso di Bertolani, da sempre questa cantina -che fra l’altro proprio quest’anno sta per festeggiare i 100 anni (in etichetta, sotto la N del nome, in piccolo trovate la data di fondazione, 1925)- vinifica uve da vigneti storicamente presi in affitto, seppure con rapporti decennali con i coltivatori e le loro famiglie. Analogamente, per la Cantina di Puianello, nata nel 1938, che oggi ha 180 soci conferitori con 200 ettari di vigneti tutti nella prima collina reggiana, fra Scandiano e Canossa (la storica Matilde, di cui esiste ancora il castello). Dunque le zone di origine dei vigneti, di certo sono le stesse colline, ma non riusciamo a entrare più nel merito.
Tornando ai calici, sottolineando che sono rigorosamente identici -tipologia di una nota casa specializzata in forme per lo champenoise- la Spergola di Bertolani, cercando ciò che può differire (mi pare di giocare a Trova le differenze del noto settimanale enigmistico) si presenta di un colore giallo chiaro scarico e vellutato, con riflessi vagamente ocra. Mentre il Puianello ha una brillantezza di poco superiore, virando a nuance verdoline schiette. Naso: ho sentito entrambi i vini a temperatura decisamente fresca, poi ho lasciato che salisse, proprio per cercare di farli andare su binari olfattivamente diversi. Inizialmente bisogna essere davvero molto concentrati, per trovare delle differenze. Ma ci sono e si amplificano con l’aumentare della temperatura. Bertolani sviluppa note agrumate ben palesi, vibranti, con sentori di erba tagliata, foglia di salvia bagnata dalla rugiada e latenze di zafferano. Puianello è apparentemente più gentile, diciamo morbido e alla ricerca di petali di fiore bianco, melone giallo con echi di paglia. Al palato entrambi sono eleganti nell’esprimere le bollicine che levigano delicatamente la lingua, veicolando la parte più acida tipica di vini non dosati. Fra i due, Bertolani sembra lievemente più gastronomico, Puianello più sopra le righe, elegante. Con la medesima persistenza, la Spergola di entrambi si rivela sempre fresca, con un finale che per Bertolani è di poco più correlato al vitigno, concedendo quel ricordo di mandorla tostata, persino a tratti di mandorla amara tipica di quest’uva che in passato era stata confusa con un ceppo del Sauvignon e che invece è una tipologia autoctona, che ha fatto la storia del Bianco di Scandiano. Puianello ha code un poco più sapide, rimarcando una frutta secca più generica, croccante. Ritroviamo così l’emilianitudine più spiccata, concedetemi il termine, nella varietà Spergola, storicamente legata a questo territorio grazie proprio a figure come Alfredo Bertolani, il bisnonno dell’attuale generazione dei fratelli Andrea e Nicola; questi luoghi sono più noti da fuori per il Lambrusco di pianura, raccolto a macchina perseguendo grandi numeri, seppure oggi vi siano cantine proprio come Puianello che lavorano a mano per un grande recupero di varietà specifiche come il Montericco e il Marani. Oltre al Bianco di Scandiano che già Alfredo Bertolani negli anni ’50 e ’60 vinificava come Spergola praticamente in purezza, vincendo molti prestigiosi riconoscimenti, la storia di questo vitigno autoctono passa anche per Cà Besina, l’appezzamento di terra con la Spergola di Massimo Casali che negli anni ’70 perseguiva il nobile obiettivo del metodo classico.
