Tecnica, gusto e rigore
La Rei Natura, il progetto di Michelangelo Mammoliti all’interno della tenuta Il Boscareto Resort & Spa nel Roero, rappresenta, già oggi, a poco più di due anni dall’apertura, una delle espressioni più compiute della cucina d’autore italiana. Dopo una formazione prima con Stefano Baiocco e poi nelle grandi maison francesi (Alléno in primis), Mammoliti ha maturato una visione personale in cui tecnica francese, influssi orientali e sensibilità italiana convivono con equilibrio. La sua cucina è il frutto di un approccio tecnico rigoroso, fondato su pulizia gustativa, concentrazione, controllo delle acidità e aromatiche ben integrate in grado di produrre piatti di grande nitidezza e consapevolezza, capaci di unire memoria, territorio e contemporaneità all’interno di un percorso coerente e coinvolgente. L’esperienza è infatti concepita come un percorso a tappe (modello reso celebre da Frantzèn a Stoccolma) articolato in tre ambienti: una sala iniziale per gli amuse bouche, la sala principale e uno spazio dedicato esclusivamente ai dessert. L’attenzione a ogni dettaglio è massima: dall’ampia selezione delle acque e degli oli fino alla qualità delle carte usate per i menù, ogni elemento è pensato in funzione dell’esperienza sensoriale complessiva.
Mad100%Natura
L’esperienza del menù Mad100%Natura rappresenta la massima espressione della visione di Mammoliti attraverso un viaggio gastronomico immersivo che a partire dagli assaggi iniziali, veri capolavori di stile, fino alla parte dolce del menù che mette in mostra tutta la tecnica di un cuoco nel pieno della propria maturità espressiva. La partenza, in particolare, è composta da tre grandi piatti in cui è la componente vegetale ad essere protagonista: la Barbabietola in papillotte, accompagnata da latte di mandorla e lampone, gioca tra dolcezza e acidità, sfiorando il registro del dessert in una costruzione tanto elegante quanto appagante; il Carciofo cotto alla barigoule con gambero di Sanremo e spuma sottolio oscilla invece tra note amaricanti, dolci e iodate che celebrano l’arte della conservazione sott’olio con tecnica e sensibilità; i Fagioli di Centallo con guanciale di mare e salsa ai calamari arrostiti spingono infine sulla sapidità marina e l’affumicatura del josper, fornendo una interessante reinterpretazione del salume in chiave acquatica con sorprendente profondità. Passando invece alle due portate principali, troviamo il Salmerino mi-cuit con salsa Belleville, fresco, delicato e balsamico, con eleganti accenti erbacei e la splendida Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi glassata al pepe di Keralà che chiude la parte salata della degustazione giocando su una potente reazione di Maillard, tra piccantezza, note agrumate e acidità. Di assoluta rilevanza la carta dei vini, supervisionata con grande competenza da Alessandro Tupputi, con ampio spazio, come logico che sia, lasciato al Piemonte ma grande profondità e ricerca anche nelle proposte del resto d’Italia e straniere. Servizio di sala da grande ristorante: attento, preciso, forse leggermente troppo presente, ma che ben si inserisce nel contesto di una delle migliori tavole oggi presenti in Italia.
IL PIATTO MIGLIORE: Animella glassata al pepe di Keralà.
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