Atto di Vito Mollica

L’eleganza tout court, nel centro di Firenze

L’amorevole mano di Vito Mollica, si crogiola negli ammalianti ambienti danteschi di Palazzo Portinari Salviati. Personalità e raffinatezza culinaria viaggiano oramai di pari passo, spaziando dal mare alla terra ferma e intermezzi dove dominano gli incantevoli affreschi di Alessandro Allori, a piè pari col servizio dell’intera cena. Uno scenario pressoché unico a due passi dalla Cattedrale di Santa Maria in Fiore, principale chiesa fiorentina, e dove, oltre al nucleo più antico dell’edificio che ospita la tavola di fine dining (Corte degli Imperatori), è possibile fruire delle formule tecnicamente più easy, proposte nell’Eye Cocktail Bar oppure nel BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi Palazzo Portinari.

Profumi e sapori dalla terra ferma

Gli interni del Ristorante vengono impreziositi come detto dalle gesta di Vito Mollica, che travalica l’impostazione più propriamente “classica” richiamando col nome dell’insegna, un vero e proprio palinsesto teatrale. Portata dopo portata, viene svelata quella che è la trama complessiva con un risultato piacevole sotto tutti i punti di vista e con il massimo coinvolgimento dell’ospite, spesso stupito da ingredienti altisonanti. Il percorso Corte degli Imperatori permane forse il più appropriato al pensiero di questa cucina. Una pièce di cinque atti, giocata più in verticalità, con una maniacale attenzione alla materia prima, attualizzatrice di sensazioni gustative mai sopite. Il Porro fondente con funghi primaverili e Gran De’ Magi gioca evidentemente sulla texture della verdura, sul suo sapore delicato, dolciastro, in ottima combine con i sentori di bosco e con il formaggio toscano che, col suo mix mucca-bufala, conferisce al piatto un sorprendente equilibrio. Checché se ne dica in termini di presentazione e/o imitazione (opinioni del tutto soggettive specie se prive di fondamento d’assaggio), e, spostando l’attenzione sull’armonia del piatto, il Risotto alle erbe di campo con ragù di quaglia e mandorle è un’ode di gustosità e delicatezza, tra spunti selvatici e neutralità dalle verdi terre. Il dirompente ingresso dell’umami enfatizza la portata principale: il Manzo giapponese Wagyu A5, servito con lattughino brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi, arachidi e una deliziosa salsa alla Saba; il gran pregio di una carne “burrosa” (grazie all’alta infiltrazione di grasso), la centratura della cottura e il bilanciamento degli abbinamenti, ne elevano la persistenza e la massima piacevolezza, senza alcuna banalizzazione o scontatezza. Costanza di armonie ed evidente personalità, che abbraciano uno dei più “confortevoli” servizi dell’anno sinora trascorso, accompagnati dalla competenza di Clizia Zuin, alla guida dell’ottima cantina, ci indirizzano ad arrotondare la valutazione rispetto all’ultima visita, Chissà cosa penserebbe oggi la musa ispiratrice di Dante, Beatrice Portinari (detta Bice), di questa visione d’insieme in uno dei luoghi più gourmet di Firenze, fonte di inesauribile ispirazione artistica, cucina compresa.

IL PIATTO MIGLIORE: Wagyu A5 grigliato, lattughino brasato, arachidi e salsa alla saba.

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