La navicella gastronomica di Enrico Croatti
Abbiamo parlato più volte del fascino di Moebius, spazio polifunzionale, con cocktail bar, corner dee-jay o band, tapas
Con il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi bar e il ristorante, Moebius Sperimentale; trasformato, rispetto al passato, in uno spazio molto raccolto, con un bancone da 6 posti, che dà direttamente sulla cucina, e soli due tavoli, per un massimo di dodici coperti. Questa piattaforma, sospesa per aria, è la navicella gastronomica di Enrico Croatti, un microcosmo, fortemente voluto dallo Chef, con cui, grazie alla sua intelligenza emotiva e gustativa, da romagnolo verace, si entra in immediata empatia. Non ci sono barriere fra la cucina e il cliente, il rapporto è diretto con lo Chef o con i suoi collaboratori (in primis il sous-chef Luca Refosco) e i colleghi della sala, coordinati da Luca Montanaro, perfettamente integrati. La sua proposta gastronomica ti proietta nel suo mondo, dove c’è tanta Romagna ma anche Spagna e Oriente, con innovative sovrapposizioni narrative che si concretizzano in un mondo da “disfrutar” e godere a pieno palato. C’è tanta intensità, si spinge sul “sabor” e ci si diverte.
Libertà
Tre percorsi degustazione: Mare, Terra e Libertà, il più completo e “libero”, dove il concetto di libertà va di pari passo con il tema della sperimentazione, che in questo caso, è intesa come voglia di giocare e provare a uscire dagli schemi classici, con portate pensate come tapas innovative. Ci sono alcuni piatti, diventati già iconici, come il Calamaro fatto a risotto, con grattugiata di uova di storione essiccate o gli Agnolotti di ossobuco, sempre super richiesti e impossibili da togliere. Intenso e super umami il brodo ricavato da pomodori del Piennolo, che accompagna dei Bottoni dal ripieno avvolgente, fatto con guancia e fegato di dentice, e l’astice. L’Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, affinata nel grasso d’anatra, passata al vapore, poi arrostita in casseruola e infine alla brace, laccata con una gustosa salsa di vitello al vino bianco, ha una morbidezza interna incredibile. Particolare la masticazione della Ventresca di maiale nero, alla giapponese, accompagnata da una golosa crocchetta di prosciutto di Cinta Senese, ricoperta da una fetta del prosciutto stesso. Nota di merito al giovane pastry chef, Stefano Barghini, per una parte dolce che dà una ulteriore carica al percorso, partendo dal pre-dessert: Cuore di vitello fermentato al succo di barbabietola e mela verde, poi un dolce di grande eleganza, utilizzando la carota, e, infine, l’omaggio al bimbo di Croatti, con una rivisitazione originale del Latte con i biscotti: riso koji, tostato, messo direttamente nel latte fresco, realizzando due texture diverse di gelato, terminato con pellicola di latte. Un percorso che spinge (molto) sulla sapidità e sul gusto, in una portata anche troppo: l’Insalata di mare con sashimi di vari pesci e crostacei, in cui la salsa, dichiarata segreta, va a coprire troppo una materia prima di grande qualità. In ogni caso, alla fine, si percepisce un percorso di crescita che continua e, come già scritto in passato, da Moebius, locale di grande modernità e bellezza, si travalica l’ordinario e si pensa solo di ritornare, perché si sta davvero bene.
IL PIATTO MIGLIORE: Animella di cuore di vitello al tartufo e carciofo.
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