Il volto dell’alta cucina thailandese
Sorn è il primo ristorante nella storia della Thailandia a ottenere il più alto riconoscimento della guida d’Oltralpe, e non è difficile comprenderne il motivo. In meno di una decade è diventato una tappa obbligata per molti appassionati gourmet. Una fotografia che cattura una cucina ricca di tecnica, cultura e identità.
Bangkok, la capitale thailandese, fa da cornice a questa esperienza: un dedalo brulicante di vita, dove grattacieli si alternano a vicoli stretti, mercati colorati e profumi intensi di spezie. Proprio in questo contesto sorge Sorn, un’oasi di eleganza e silenzio in una villa degli anni Trenta, restaurata con cura. Varcata la soglia, la frenesia dei Tuk-Tuk svanisce. Le sale si aprono su giardini interni, dove il verde accoglie i commensali. I dettagli sono sobri e calibrati: vetrate che incorniciano la natura, pareti decorate, luce morbida, arredi che spaziano dal marmo al legno.
In una cucina a vista con bancone, Supaksorn “Ice” Jongsiri guida una brigata che racconta un territorio ricco di cultura culinaria. Il viaggio inizia con una domanda: “Quanto tollerate il piccante?”.
Un percorso antropologico
La cucina dello Chef è un omaggio al sud della Thailandia, frutto di un viaggio nelle 14 province meridionali, dove ha appreso tecniche tradizionali da contadini, pescatori e ristoratori locali. Ha studiato metodi ancestrali: stufe a carbone per il riso, mortai di pietra per macinare i chicchi. Un’esplorazione che ha affinato la sua comprensione delle cotture tradizionali e dei sapori delle materie prime.
Meritano attenzione le Zampe di granchio, dove il crostaceo blu di Surat Thani, appena pescato, è trattato con delicatezza: cotto al vapore, poi passato alla griglia e completato con una pasta di peperoncino giallo e uova di granchio fango. La sua carne dolce e succulenta trova equilibrio nella nota piccante della salsa, rivelando una sapiente gestione dei prodotti ittici. Segue il Melinjo, una pianta tipica della Thailandia meridionale, qui protagonista di un portata che racconta la cucina domestica del sud. Le giovani foglie vengono fatte cuocere nel latte di cocco, rigorosamente estratto a mano, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Le note aromatiche dello zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi thailandese si mescolano a quelle sapide della pasta di gamberi alla griglia, dei gamberi essiccati al sole e dei calamari. Il risultato è una perfetta sinossi dei sapori tipici della cucina thailandese. Infine, Il Mare Abbraccia la Foresta è a tutti gli effetti il manifesto della filosofia di Sorn. Riso soffiato alla curcuma, erbe selvatiche, lime e salsa di acciughe fermentate, si fondono in un gioco armonioso di aromi e consistenze che narra l’incontro tra mare e foresta, tra il sale dell’acqua e il verde lussureggiante della Thailandia.
Il servizio è impeccabile nella sua discrezione. I camerieri appaiono e scompaiono senza invadere, lasciando che siano i piatti a raccontare le profonde radici della cultura Thai. Cenare al Sorn è molto più che consumare un pasto d’alto livello. È un’esperienza culturale e antropologica, un’immersione in tecniche e sapori che raccontano la storia di un popolo. Un linguaggio che narra identità profonde, tecniche antiche e rispetto per la natura. Prenotare un tavolo non è semplice, ma chi ci riesce vive un rito gastronomico che parla di sapori antichi e di una cultura mai statica. Sì, vale il viaggio e, soprattutto, anche un ritorno.
IL PIATTO MIGLIORE: Zampe di granchio.
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