Classicamente contemporaneo o contemporaneamente classico?
Enrico Bartolini, al Mudec, ha la propria casa, l’epicentro e il fulcro del suo mondo ristorativo, punto di riferimento e di partenza per la galassia ristorativa che ha creato, uscendo anche dai confini nazionali. Qui si possono gustare i suoi piatti divenuti iconici, in un percorso degustazione antologico che si intitola appunto “Best of”, però c’è anche la possibilità di approfondire quella che è la nouvelle vague di piatti che cambiano con le stagioni, rappresentandole nelle loro peculiarità e nei loro colori. A capo della brigata, come Executive Chef ha scelto, dopo l’abbandono dei fratelli Capitaneo, di investire sul poco più che trentenne Davide Boglioli, dandogli spazio e autonomia, favorendone la creatività. Una scelta che dimostra, ancora una volta, la lungimiranza e il fiuto di Bartolini nel selezionare e far crescere talenti, facendogli esprimere una loro idea di cucina. La proposta gastronomica di Bartolini al Mudec si può assolutamente collocare nel filone del Classico Contemporaneo, tanto che è anche il titolo di uno dei suoi libri, ma, aldilà delle classificazioni è , indubbiamente, una Grande Table, ove è sempre altissima l’attenzione all’estetica dei piatti, alla qualità eccelsa e alla nobiltà della materia prima, agli equilibri e alla Eleganza a 360 gradi e dove alcuni piatti sono diventati, nella loro Contemporaneità, dei nuovi Classici.
Primavera al Mudec
Abbiamo scelto di addentrarci nel percorso degustazione Mudec Experience e siamo entrati in un mondo di grande bellezza, nel quale si respira, a pieni polmoni, l’aria di primavera, e la vista è colpita e appagata dai colori super vividi di questa bellissima stagione. La partenza è con un trittico che gioca su colori verdi accesi, brillanti, e ricorda la bellezza dei piatti della Pic: Asparago, fiori d’arancio e Parmigiano Reggiano, una Sfera minerale, erba cristallina, piselli e ostrica rosa del Delta del Po e infine Spaghetti verdi, senape in grani e olio all’aglio orsino. Un piatto, quest’ultimo, che ci ha particolarmente sorpreso, sia per la temperatura, partendo dall’idea della insalata di pasta e quindi fredda, sia per la gestione eccelsa di vari elementi, non semplicissimi da essere gestiti insieme: una salsa di nespole zafferano, alici marinate, caviale, finocchietto di mare e pure una salsa verde al caviale. Un piatto dalla indubbia complessità con note di sapidità, iodosità, e anche amaro, con un perfetto compendio con una bevanda all’erba giaccio, cerfoglio e gocce olio di artemisia
l'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi, che vira sulla dolcezza. È primavera e non possono mancare le api, rappresentate dal Raviolo d’ape, con ripieno di anatra e miele, ali di tartufo nero e una mostarda grattugiata di cioccolato bianco, per un bel gioco di contrasti fra sapidità e dolcezza. Il piatto più sorprendente è stato il Carciofo spinoso, aglio nero e maiale bianco, piacevolmente complesso per le note dolci di una glassa al caramello e una salsa speciale con crescione e elicriso. Una sala che gira alla perfezione, anche se manca un po’ di calore e immediatezza, ma ineccepibile, per una esperienza di alto livello.
IL PIATTO MIGLIORE: Spaghetti verdi, senape e aglio orsino.
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