Forme

La geometria per Arianna Gatti

Forme è il luogo di origine, in Abruzzo, della Chef Arianna Gatti, ma è anche il nome del ristorante gourmet che si trova all’interno di un posto bellissimo, una corte dell’800, ristrutturata con grande gusto. Un progetto ampio, che si chiama Atena Multiforme, che prevede, oltre al ristorante, un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, un ristorante giapponese e uno spazio per eventi. Ma le “forme” sono anche quelle, ben pensate e pianificate, che arrivano nei piatti attraverso geometrie precise nelle proporzioni, sia a livello visivo sia palatale. La cucina di Arianna Gatti, sous chef per anni al Miramonti L’Altro di Philippe Léveillé, è una cucina assolutamente contemporanea, che pesca dalle sue tradizioni e rende omaggio al territorio bresciano con proposte ricche di personalità e di gusto, capace di lavorare su vari registri – piccantezza, dolcezza, sapidità e acidità – sempre sapientemente controllati.

Racconti

“Racconti” è il nome del percorso più lungo, un percorso molto vario, a cui sono stati aggiunti alcuni piatti. La partenza effettiva, dopo gli amuse bouche, è una piccola sorpresa per complessità e gestione esemplare di equilibrio fra vari elementi, potenzialmente difficili da abbinare: una Trota, leggermente marinata con sale bilanciato, zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria. Leggi di agrumi e pepe rosa, albicocche secche in purea, uova di trota, emulsione di burro bianco all’ostrica e coste dove convive la dolcezza delle albicocche, l’acidità degli agrumi, la sapidità delle uova di trota e la iodosità dell’ostrica, che resta lunga al palato. Qualcosa potenzialmente da tarare nelle proporzioni, nella Saint Honorè di storione e caviale, per la mousse, sempre di storione, che risulta essere un po’ invadente, oppure nella Anguria, leggermente condita e cotta in forno e tagliata a carpaccio, con crema di anacardi salati, mirinIl mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. Il mirin è un elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese: è infatti l'elemento fondamentale per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la... Leggi ed estratto di cetriolo, per la porzione di anguria, forse eccessiva, e per il mirin, per una deriva sulla dolcezza. Molto bene sia la Linguina tiepida, mantecata in un classico bloody mary precedentemente chiarificato, limone in conserva e olio di levistico (un piatto che spinge sulle acidità e sulla piccantezza), sia il Risotto mantecato al burro al ginepro, robiola di Roccaverano e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, che va a coprire dei bocconi di anguilla croccante, una composta di fichi e gin e olio di foglie di fico (piatto goloso e complesso).  L’Abruzzo compare sia nei Ravioli ripieni di ‘pecora ajo cotturo’, pecorino abruzzese, santoreggia montana, grasso di pecora e il suo brodo (in realtà tutto molto, forse troppo, delicato), sia nell’Agnello ‘cacio e ovo’, con un carrè d’agnello, cotto alla brace dalla parte della pelle, tuorlo marinato, pecorino abruzzese, santoreggia ed emulsione di ricci di mare, che dona profondità e spinta al piatto.

Un percorso molto vario, che si incanala sui binari della golosità e della piacevolezza; una giovane Chef già super promettente con le idee molto chiare, e tutte le potenzialità per fare ancora di più.

Il PIATTO MIGLIORE: Trota marinata, zeste di agrumi e pepe rosa, albicocche secche in purea, uova di trota, emulsione di burro bianco all’ostrica, coste.

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