Le Clarence e il tocai di Dolfo
Salire le scale di questo lussuoso ma discreto Hotel Particulier situato nel cuore di Parigi, in una strada ubicata nei pressi degli Champs Elysées, rappresenta una di quelle esperienze che non solo arricchiscono ma, in un certo senso, coronano la passione di chiunque abbia interesse per l’alta cucina. Le Clarence è la materializzazione più propria della grandeur francese, e ciò si fa lapalissiano perfino nei piatti semplici, che semplici non sono mai come il Tonno crudo, consommé
Il consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di pesce, coriandolo e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Un piatto caleidoscopico, dove le variazioni percettive appaiono infinite grazie alle suggestioni vegetali e alle decise note acido-piccanti, delicatissime, dello zenzero e del cardamomo, sulla virginale carne del tonno crudo, di qualità memorabile.
Un piatto cui abbiniamo il Sauvignonasse “Exto” di Dolfo: un vino di grande eloquenza che, complice la leggera macerazione, risulta né più né meno che perfetto con le spezie, lo zenzero e le note leggermente ematiche del tonno crudo. Senza dubbio, si tratta di un vitigno che è il rappresentante, in bianco, più virile e celebre dei colli friulani, di cui porta in dote tutta l’aromaticità delle erbe aromatiche, e una eco speziata leggera e orientale, che rimanda all’antica Via della Seta. Molto importante è altresì la componente agrumata e minerale, capace di dialogare con vivacità col consommé di pesce, e di allungarne la percezione in un retrogusto concentrato, che non finisce mai.
