Per Me

Dove stare bene, in centro, a Roma

Giulio Terrinoni ha dimostrato nel tempo non solo le abilità da bravo cuoco ma anche quelle da imprenditore in grado di uscire abilmente dai marosi della ristorazione di una città come Roma.

Il primo amore non si scorda mai e così, come ai tempi di Acquolina che in quel della collina Fleming è stato il trampolino di lancio dello chef, il pesce resta il territorio d’elezione, il brodo di coltura ideale per esercitare il proprio magistero. Una cucina di mare dalla materia prima attentamente selezionata, trattata con rispetto, presentata in piatti netti, puliti e dotati di qualche estroso tocco creativo è la firma che ormai fa dello chef una sicurezza in città.

Nel grazioso locale, aperto ormai cinque anni fa, nel cuore di Roma, deliziosamente informale e piacevolmente luminoso di giorno ed elegantemente discreto di sera, sarà possibile assaggiare sia il menù degustazione che i piatti alla carta o la riduzione degli stessi, in porzioni e prezzi ridotti, già definiti dallo chef, ingegnosamente, “tappi” (questi ultimi anche in attualissimo home delivery).

Ebbene, il livello dei piatti è ormai consolidato da uno stile che fa dell’efficace essenzialità il proprio mantra, lasciando però sempre la sensazione quasi subliminale che con quella mano si potrebbe osare anche qualcosa di più in termini di contrapposizioni e gradienti di sapori.

Ogni piatto, comunque, trova la propria quadra e alcuni casi come l’uovo di seppia in gremolada che riesce ad evocare, per texture, la sontuosa opulenza di un ossobuco alla milanese d’antan, dimostrano profonda familiarità con le proprietà costitutive degli ingredienti. Assai golosi e riusciti i ravioli di broccoli con colatura di aliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, la carbonara di mare e soprattutto la trippa di rana pescatrice con pomodoro e mentuccia, un cavallo di battaglia dello chef. I cappellacci di faraona con pecorino sardo affumicato e il piccione, impeccabilmente realizzato, stanno lì a dimostrare che anche per la carne nulla è lasciato al caso e che le origini fiuggine di Terrinoni vengono altamente onorate.

Un filo sotto il livello del salato i dolci che, pur correttamente eseguiti, non sono apparsi definiti e ispirati come i piatti che li hanno preceduti.

Per me è dunque un indirizzo dove si sta bene, capace di intercettare e soddisfare un’ampia fascia di pubblico all’interno di uno dei rioni, Regola, più centrali e ricchi di storia della Capitale.

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