Angiolina

L’ascetismo di Leonardo Pini, a Pitigliano

Angiolina era il nome della nonna, la stessa “angiolina” che, stilizzata nel tratto di un bambino, occhieggia dalle ceramiche dei piatti fatti fare, appositamente per lui, da un artigiano campano.

Lui è Leonardo Pini, romano, oste e cuoco autodidatta, grande panificatore nonché selezionatore e manipolatore della materia ma, soprattutto, istrionico protagonista di questa storia il cui incipit potrebbe esser proprio “c’era una volta”, ambientata com’è tutta in una stanza e, in estate, nel bagliore lunare del selciato in travertino di Piazza della Repubblica, a Pitigliano. Dentro, poco più che una cucina e qualche tavolo a vista o, meglio, a precipizio sul burrone scavato dal torrente Meleta attorno alle pendici dello sperone di tufo in cui il paese, che già da solo costituisce un vertiginoso miracolo urbanistico, architettonico e ingegneristico, è scolpito.

Qui, Pini, cucina. E cucina con quello che c’è, e come lui comanda, tanto da render velleitario un menù vero e proprio sostituito da generici “pranzi e cene per i suoi ospiti”, nel senso che pure gli ospiti va a finire che li decide lui. Intransigenza? Forse. Del resto siamo a casa sua e, a casa sua, lui non cucina mai per più di dieci persone alla volta, non ricorre al soffritto, ma solo olio a crudo, né usa mai sale, ma solo fiocchi di sale, e mai sul pane; a tale proposito fate caso a quello, taumaturgico, di farina di Saragolla.

La materia pura

Eppure, nonostante queste premesse, sarebbe riduttivo definire la sua una cucina di materia e, a maggior ragione, a dispetto della ricorrenza pressoché costante di nomi come quello di Simone Fracassi, Paolo Parisi, Gianni Frasi e Silvio Bessone, solo per dirne alcuni. Perché nei piatti di Pini alberga una semplicità serafica, una monastica serenità che, come tale, richiede concentrazione – e gratitudine, quando non penitenza – a coloro che li fruiscono anche in assenza di riferimenti celebri come nell’Assoluto di pomodoro GiaGiù con bottone di pasta (senza uovo), caprino e santoreggia, nello Spaghetto con rigaglie di piccione e nello stesso piccione servito, subito dopo, col suo cuore fumante. Colpisce, poi, la cura di alcuni dettagli: l’eterea cipolla fritta è quasi glassata nel suo involucro evanescente di pastella di lievito madre mentre la gelatinosa e serica consistenza dell’aringa marinata nel latte sono, e auspicabilmente saranno, molto più che attori comprimari in futuro.

In attesa che siano presto finiti i lavori di ristrutturazione dell’Angiolina non possiamo quindi che augurarci di tornare presto, magari in inverno, a far visita a Leonardo e a questo suo mondo di francescana, intima bellezza.

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