Oltre l’apparenza, l’infallibile diplomazia di Michael Silhavi
C’è un punto in cui il fiume Adige, cingendo Verona, passa dall’essere uno specchio d’acqua allo scatenare il suo carattere impetuoso rendendosi d’un tratto indomabile. Accade proprio sotto Ponte Pietra, lungo le mura del quale si appoggia l’Osteria Ponte Pietra. E mai luogo fu più contestualizzato rispetto a questo locale-cartolina, che gesta nel suo ventre un cuoco mai pago, con una mano delicata e gentile con cui sviluppa un’idea di cucina sempre più convincente. Michael Silhavi riesce nell’impresa di sviluppare per complessità la sua opera quotidiana senza scontentare i clienti affezionati, nel caso specifico divisi tra turisti e cittadini in egual misura. Con un palato diplomatico Silhavi si erge a capitano di una nave che necessita di una finissima strategia di navigazione per poter rimanere a galla tra le esigenze di una parte di clientela e la necessità di esprimere la propria creatività.
Il filo conduttore della cucina rimane la morbidezza, tratto stilistico di un cuoco che non si vergogna del suo animo mite, che si estranea quanto più possibile da trend stereotipati e che rende omaggio in maniera del tutto personale alla tradizione allargandone i confini a qualche influenza esterofila. Ma nel corso delle nostre ultime visite abbiamo notato una piacevole assunzione di rischi da parte sua, liberatosi finalmente da inibizioni limitanti.
Gioco, tecnica e un palato millimetrico
Alla luce di quanto appena detto ci sentiamo di lodare il coraggio che ha dato vita a un piatto ambizioso, non perfettamente centrato, ma che ci ha sorpresi per audacia. Il Risotto con piselli, pecorino e ricci di mare si pone concettualmente di diritto tra i piatti di una grande casa. Nel caso specifico i piselli apportano una nota di dolcezza forse addirittura pleonastica all’insieme, rischiando di limitare così l’energia sapida-ittica con retrogusto amaricante del binomio pecorino riccio di mare. A riportare l’equilibrio ci pensa la cottura del riso, croccante, in grado di donare al passaggio una perfetta armonia tra tensioni contrapposte.
Impeccabili per armonia e tecnica l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi e l’agnello (con fondi da antologia), a dimostrazione delle basi tecniche di un cuoco che con saggezza preferisce proseguire la sua ascesa uno scalino alla volta rispetto a fare il classico salto di qualità.
A servizio della tecnica che già conoscevamo e dell’ardire subentrato, rimane un palato le cui rotte gustative sono perfettamente coordinate in direzione del piacere.
All’Osteria Ponte Pietra un grande passo in avanti è stato fatto. Rimane solo da aggiustare qualche dettaglio per consacrare definitivamente Michael Silhavi, piccole accortezze che siamo certi troveranno sistemazione in un immediato futuro.
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Tartelletta integrale con cavolo cappuccio, yogurt e chipotle
Col nome Chipotle o Chilpotle si indica un peperoncino affumicato usato nella cucina messicana. Più che una varietà di peperoncino, è una modalità di preparazione che difficilmente si trova fuori dal Messico. Si ottiene con un lungo processo di affumicatura di peperoncini di varia specie, principalmente della varietà Jalapeño. Si consuma secco e affumicato aggiunto alle pietanze, in escabeche ovvero reidratato in aceto,... Leggi.
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Crocchetta di baccalà con maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi allo yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi.
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Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gamberi… come un sushi.
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Raviolo con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e umeboshi
Il termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi a concludere il servizio dell’animella.
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Predessert: mascarpone, pere, zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e caffè; crème brûlée
La crème brûlée è un dessert a base di crema inglese (in questo caso tuorli, panna liquida e non latte, vaniglia e zucchero) cotta sormontata da una sfoglia croccante di caramello. Differisce dalla crema catalana per l'utilizzo in quest'ultima di latte intero e non di panna, ma anche per la tipologia di cottura: in forno a bagnomaria per la brûlée... Leggi alla liquirizia con granita di fragole.