Pashà

Una tavola che ha saputo rinunciare alle certezze guadagnate per progredire ancora

Non fermarsi mai. È questo lo spirito della famiglia Magistà e del loro Pashà. Ottenuta la stella Michelin nel 2014, Maria Cicorella e il figlio Antonello hanno scelto di non limitarsi a osservare – dalle torri del Castello di Conversano – una scena ristorativa pugliese sempre più in crescita. Al contrario, hanno alzato ulteriormente l’asticella, investendo sulla location e dando il via a un nuovo corso ai fornelli. Il primo grande passo è stato mosso nel 2016, con il trasloco che ha visto il ristorante abbandonare la piazza principale per la pace di un vicino Seminario Vescovile – in parte ancora adibito alle funzioni religiose – già utilizzato come sede di eventi e ricevimenti. Qualcosa si è perso a livello di vista ma, nella nuova veste, il Pashà può oggi contare su ambienti di più ampio respiro, con spazi maggiormente fruibili rispetto a quelli che la precedente location, splendida ma articolata in infinite e un poco claustrofobiche salette, poteva garantire. La vera sorpresa, però, è stata la scelta di ingaggiare l’abruzzese Antonio Zaccardi. Quarantenne, oltre un decennio di lavoro come braccio destro di Enrico Crippa alla voce esperienze lavorative, Zaccardi è volato da Alba a Conversano insieme alla compagna e pasticcera Angelica Giannuzzi. L’obiettivo dichiarato è quello di affiancare Antonio alla autodidatta Cicorella, non di sostituirla. In effetti, durante la nostra cena, abbiamo avuto modo di apprezzare gli apporti di entrambi a questa bizzarra diarchia golosa.

La cucina del Pashà fra presente, passato e futuro

I piatti da noi degustati sono fra i primi concepiti per il nuovo corso: alcuni hanno subito solo lievi modifiche rispetto a un impianto preesistente, altri sono stati creati ex novo. I punti di forza della cucina di Mamma Maria – così è citata in carta – non si sono certo persi per strada. Ritroviamo così eccellenti materie prime – carni e vegetali in particolare – minuziosamente selezionate fra i molti tesori che questo lembo di Meridione ha da offrire e una cucina che racconta l’orizzonte gustativo del territorio senza perdersi in speculazioni filologiche.

L’apporto di Zaccardi, perlomeno in questa prima fase, ci pare aver aggiunto dettaglio e finezza a una cucina gustativamente già ben centrata. Un tocco giocoso si avverte nel Risotto come una pizza, con l’aglio strofinato sul fondo del piatto, le acciughe nel riso al pomodoro e pane di Matera abbrustolito e sbriciolato a ricostruire con successo l’idea di una Marinara. Non possiamo non ammirare malizie come la morbida legatura degli intingoli di cottura, esibiti non nella lucentezza caravaggesca dei fondi classici, ma lasciati leggermente lunghi – non slavati! – e perfettamente calibrati per non attaccarsi né navigare nel piatto o il lavoro sulla croccantezza dell’agnello, con la pelle che “canta” sotto il coltello, anticipando il piacere del morso.

Elogio di una grande figura di sala

La ricca offerta in accompagnamento all’aperitivo, gli ottimi pani e una pasticceria anch’essa in netta crescita, completano il quadro della nuova veste del Pashà. Nel trasloco non si è persa, ovviamente, neppure la maestria di Antonello Magistà, caloroso e competente padrone di casa, nonché custode di una cantina in continua evoluzione, ma già molto completa, e instancabile ricercatore di dettagli di pregio, tra cui la lampada che all’aperto ci ha permesso di fotografare – non senza difficoltà e con risultati per i quali ci scusiamo con i lettori – quanto degustato.

La galleria fotografica: