La Marine

L’autodidatta bretone che farà parlare di sé

Arrivare a Noirmoutier non è né semplice né scontato. Qui ci devi venire, non ci puoi passare. E’ un’isola che ha il fascino del passaggio consentito dal ritmo delle maree. Certo, ora hanno fatto un ponte, tecnologico, che consente di smussare tutti gli spigoli, di decidere i ritmi al di sopra della natura, ma un tempo non era cosi.

Si poteva anche rischiare grosso ad attraversare a marea montante, e non sarebbe tutto sommato stata una fine così misera. Tra i mari che hanno dato i natali a Roellinger e a Passard, o comunque lì vicino, beh… di cosa lamentarsi se si è un appassionato gourmet ?

Alexandre Couillon è la nuova promessa della ristorazione francese. E come abbiamo detto in precedenza questa è una terra che ha dato i natali ad illustrissimi cuochi, ma poche volte i riconoscimenti sono arrivati copiosi. Pare proprio invece che il giovane Alexandre sarà presto sotto i riflettori della sgommata d’oltralpe. Già oggi bistellato, con una bellissima puntata di Chef’s Table che l’ha sdoganato presso il pubblico internazionale, gira voce che flotte di inglesi ma sopratutto americani affollino la sua sala, è proiettato verso nuovi e importanti traguardi.

Una cucina che è l’emblema dell’autodidatta. Ancora ruvida, per certi versi con una impronta personale ma anche con richiami classici e reiterazioni molto generalizzate. Una cucina ed un luogo che se non vale ancora il viaggio vale certamente la deviazione, e potrà in futuro riservare interessanti e audaci sorprese, se la crescita di questo 40enne vissuto e cresciuto sull’isola continuerà a proiettare in avanti i suoi traguardi e le sue ambizioni.

A fianco di piatti tutto sommato arrotondati e morbidi, a dispetto dell’aspetto, come l’ostrica nera Erika, in memoria del disastro petrolifero avvenuto anni or sono lungo queste coste, piatti ben più incisivi ed intriganti come il merlano con latte di basilico, zucchina baby e foglie di spinacio, tannico e minerale quanto servirebbe. Stupendo per qualità e cottura il rombo, davvero fantastico, accompagnato da carote e salsa alla cipolla. Immenso, il piatto della serata, crostacei e conchiglie, al bordo del mare, con una fine ed elegante geleè di bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi profumata d’oriente, elegantemente acidulata, e crostacei e conchiglie crudi e cotti a fare da contraltare. Peccato, un vero peccato, per i dessert, sottotono rispetto al resto delle preparazioni.

Una carta dei vini curata seppur non ricca di nomi importanti e profonda, ma discreta per il luogo e per il contesto e un ottimo servizio informale, semplice ma efficiente, come ci si aspetterebbe in un ottimo locale della provincia più sperduta francese.

Le immagini precedenti sono per gentile concessione di Roberto Mostini, alias Il guardiano del faro.

Ed ecco a seguire la carrellata dei piatti, intensi e pervasivi, a tratti piacevolmente  acerbi, ma molto interessanti.