Casin del Gamba

Tornante dopo tornante il paesaggio è caratterizzato da boschi intervallati da grandi prati, talvolta incolti e ricoperti da fiori di campo, a volte adibiti all’accoglienza di piccoli pascoli per il bestiame. Le sporadiche case che si incontrano salendo verso Altissimo, paese nel vicentino, si fanno notare solo per la presenza delle spettacolari ortensie che qui dimorano.
Ci si dimentica di essere a pochi chilometri dal centro pulsante del Nord Est italiano e ci si ritrova spaesati in quella che apparentemente sembrerebbe la terra di nessuno.
Ad un tratto però una casa bianca, quella che un tempo fu un casino di caccia, interrompe il vagare errante dei gourmet giunti fin quassù e li accoglie quasi fosse messa lì apposta.
Dal 1976 la famiglia Dal Lago officia all’interno di questa vecchia rimessa proponendo una cucina diretta e genuina. Accolti dallo splendido panorama, messi a proprio agio dall’ambiente caldo e ospitale, con travi a vista e un bel camino al centro della sala in un luogo un po’ sospeso nel tempo, è facile perdersi in fantasticherie.
L’immaginazione comincia a correre e ci si raffigura lo chef Antonio Dal Lago affacciarsi ad una delle finestre del locale e, come inebriato dal profumo di timo serpillo e mentuccia selvatica, vederlo uscire a cogliere nei prati e nel bosco i prodotti che la terra ha da offrirgli.
La splendida padrona di casa, la signora Daria, moglie del cuoco, richiama la nostra attenzione cominciando a raccontare deliziosi aneddoti riguardo il locale e la sua filosofia. Ben presto ci si accorge che i sogni, è proprio vero, possono diventare realtà ed allora la cucina del Casin del Gamba si manifesta ricca di prodotti territoriali lavorati sapientemente da una mano colta e sicura.
La trota ed il salmerino provengono direttamente da Altissimo, così come i funghi, vero pallino dello chef, e tutte le erbe aromatiche presenti nei piatti, giustamente adoperate non solo come guarnizione ma come ingrediente vero e proprio. Lo chef Dal Lago è un grande maestro di come trarre dal territorio una cucina in perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione.
Il salmerino marinato al timo limone con mela verde e sedano di Verona è un piatto moderno, croccante e fresco, mentre le pappardelle con burro di Altissimo e funghi porcini sono un’ode al classicismo culinario italiano.
Fermarsi ad ascoltare Antonio e Daria che raccontano delle giornate trascorse in montagna a raccogliere, accanto alle baite, gli spinaci del “buon enrico” da riproporre poi in uno sformatino o vedere i loro occhi illuminarsi quando ricordano il sapore della polenta di Marano fa capire quanta passione si possa trovare all’interno di queste mura.
Il capitolo funghi meriterebbe una scheda a parte, per l’infinita varietà che se ne può trovare nelle pietanze, omaggiati prima dell’assaggio, da una “sfilata” in sala come una volta si usava fare con il pesce prima che venisse cucinato.
La carta dei vini è curata dall’attento ed ottimo intrattenitore Luca, il figlio, e nemmeno a dirlo presenta numerose etichette del circondario a prezzi decisamente ragionevoli, senza trascurare il resto della penisola e del globo. Si aggiunge ad una carta già piuttosto profonda anche una bella selezione di grappe, un dogma per ogni conclusione di pasto nel vicentino.

Il pane

Grostolo di mais e moresina (erba amara) e vela di mais fritta. Un omaggio da parte della famiglia Dal Lago ad un amico coltivatore della zona.

Avanotti di trota locale impanati e fritti, con polenta. Un bell’aperitivo caratterizzato da un prodotto di Denominazione Comunale.

Salmerino marinato al timo limone con mela verde declinata in salsa, chips e nature e sedano di Verona. Piatto interessantissimo sia per contrasti di sapori che per consistenze.

Insalata di finferli crudi al profumo di timo su letto di misticanza, supreme di pollo e salsa alla senape. Piatto dal grande equilibrio. La salsa alla senape contrasta bene l’amaro quasi piccante del finferlo crudo. Buono.

Sformatino di “buon enrico” (spinacio selvatico) con gelatina di pomodori datterino e ricotta di Marano mantecata. L’impiattamento non rende giustizia al piatto, certo non proprio modernissimo ma ancora una volta dal grande equilibrio gustativo.

Lumache in crema alle erbe con pane al timo e cipolla. Le lumache vengono raccolte in zona dai contadini che poi le allevano fino al momento migliore per poterle mangiare. Piatto estremamente confortevole.

Zuppa di funghi misti (porcini, finferli, tricoloma georgi, trombette nere, amanita crocea e gambe secche). Ascoltare la signora Daria descrivere le varie tipologie di funghi vale da solo il prezzo del biglietto.

Le pappardelle della tradizione con porcini saltati al burro di Altissimo.

Controfiletto di vitello della Lessinia, melanzana, tartufo nero, fungo amanita crocea, salsa alla china di Carlotto e rosmarino incenso. Carne cotta perfettamente, amanita crocea succulenta e dolcissima, peccato per la salsa alla china troppo poco intensa per contrastare la dolcezza complessiva del piatto. Ottima idea ma risultato da rivedere.

Gelatina di rose del giardino.

Il rosolio di Carlotto, noto produttore di Valdagno.

Torta di nocciole al profumo di rosolio. Torta incredibilmente priva di farina, tuorli e burro. Leggerissima e gustosa.

Sorbetti e gelatine alle erbe aromatiche dell’orto (AcetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi, Origano, Santoreggia, Timo e Salvia). Grande conclusione.

La piccola pasticceria

Una delle moltissime ortensie che si incontrano salendo ad Altissimo.