Passione Gourmet Il Sol Levante a tavola... Tokyo, Kyoto, di Alberto Cauzzi

Il Sol Levante a tavola…

di Presidente

Dieci giorni tra Tokyo e Kyoto per un totale di oltre trenta ristoranti visitati, molti pluri-stellati, qualche locale più semplice e tanto cibo da strada. Un’immersione in un universo affascinante e tanto distante da noi. Non solo fisicamente, ma soprattutto culturalmente. Un popolo, una terra ricca di suggestioni. Quale modo migliore per capire il Giappone se non quello di immergersi nelle sue strade, osservare i comportamenti di un popolo civile ed evoluto, i cui i treni non arrivano mai in ritardo, ma neppure in anticipo.
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Città in cui ci sono pochissimi cestini per i rifiuti lungo le strade, perché tutti si portano i rifiuti appresso, pragmatismo ecologico (si riducono i rifiuti prodotti) e organizzativo (non si debbono svuotare cestini che per un qualsiasi imprevisto potrebbero rimanere pieni). E per le strade sono una rarità anche le panchine, qui si corre dalla mattina alla sera, spesso ci si addormenta stremati nei metrò, in sostanza non si spreca il tempo, un bene prezioso come l’aria. In questo paese una richiesta fuori programma, che sia un piatto in più o una variazione su una prenotazione, pone l’interlocutore di fronte all’ignoto, al non conosciuto, all’indecifrabile e all’ingestibile. Tutto sembra perfetto, catalogato, certo e sicuro, anche nella baraonda e nella confusione apparente che affascina durante una visita ai mercati, pieni di rituali a noi sconosciuti, ma ricolmi di civiltà, storia e cultura.
Un popolo si comprende molto meglio osservandolo a tavola, e anche immerso in uno dei nostri compiti primari per la sopravvivenza, vero a qualsiasi latitudine, la conquista del necessario per sfamarsi. Almeno due volte al giorno. E’ atto di sopravvivenza qui svolto, come tutto il resto, in maniera responsabile, attenta, sottile, finanche maniacale.
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I mercati ricchi di freschissima materia prima, a tutte le fasce e a tutti i livelli. Solo in Giappone può esserci chi si impegna a coltivare 10 meloni per raccolto, a cesellarne e scolpirne le forme, quasi come un bonsai, per ottenere una stratosferica e straordinaria materia prima, a oltre 100 euro al pezzo. Solo in questo luogo si può incontrare un maestro di sushi che apre 24 tonnetti per sceglierne uno solo, il migliore e il più fresco, che i suoi 6 commensali di quel giorno avranno l’onore di assaporare. I mercati strabordano di verdure e alghe fermentate, componente base per una cucina povera di grassi, sana, ma gustosa e persistente. In cui l’umami è ricercato attraverso mille componenti e sfaccettature differenti.
Qui in Giappone c’è la grande industria, vanto di questa terra, precisa nella sua seriale ed elevata qualità, ma c’è anche la somma espressione dell’arte artigiana, purtroppo destinata – e lo sappiamo bene – a pochi o meglio dire pochissimi eletti.
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La ripetitività del gesto, infinita, che qui è considerata maestria. Un solo atto da ripetere e perfezionare per tutta la vita. Al bando la creatività, la variabilità, l’istinto e l’improvvisazione. Qui si è considerati grandi se si persegue per tutta una vita lo sviluppo di un solo gesto, di un solo atto, di un solo e unico modello. All’infinito curato e migliorato, giorno dopo giorno, nei minimi dettagli e particolari.
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Ecco quindi emergere i maestri di tempura, che vi doneranno una frittura che non sarete più in grado di chiamare tale. Eterea, praticamente inesistente, che ha il solo significato funzionale di sigillare la materia, semplicemente straordinaria, dal veicolo di cottura, l’olio. Per rendere una melanzana, un fungo, un gambero apparentemente crudo ma al contempo cucinato, dolcemente cullato dal calore, preservando però all’interno dell’involucro tutti gli umori dello stesso. La sublimazione di un atto, come la preparazione maniacale di un pezzo di sushi, in cui tutto è fondamentale. Dalla scelta della materia prima, dalla cura del riso e della sua preparazione, dal confezionamento.
E non stupitevi se voi, quasi attoniti, vi sentirete dire con perentoria decisione che il melone che state acquistando deve essere consumato entro 2 giorni, o che i dolcetti che volete riportare alla vostra amata non potranno essere consumati oltre la sera stessa.
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Non dimenticando i riti e ritmi kaiseki, qui scanditi ovunque. Vi pervaderanno con attenzione estrema all’estetica, considerata parte integrante del senso gustativo, mai fine a se stessa. Il dettaglio, la bellezza, che riprende un concetto caro a Marchesi. Ciò che è bello non può che essere anche buono. Estetica e gusto: la bellezza della forma non è mai comprimaria del gusto, ne è struttura indivisibile (principio kaiseki).
In questo paese vige il culto dei dettagli: la bellezza è spesso nascosta. Un fiore, un vaso, uno scorcio infinitesimale di un giardino interrompe la monotonia di cemento in alcune periferie spesso anonime, in cui si incontrano maestri che officiano nascosti in cantine di palazzi grigi, ma che sfiorano l’arte con le loro preparazioni. Senso civico senza pari, rispetto dei codici e dei formalismi, rispetto dell’ospite e massima attenzione al servizio, qui considerato un’elevazione verso il divino.
Un paese, una terra molto affasciante e intrigante, che noi cercheremo di raccontarvi attraverso l’occhio curioso di 6 appassionati gourmet, sperando di riuscire a trasferirvi il senso profondo di questo popolo, della loro cultura e civiltà, attraverso il cibo, fonte di vita primaria ed energia che muove il mondo intero.
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15 Commenti.

  • alexander de nigris6 dicembre 2013

    Volevo complimentarmi per l'articolo! Professionalità con eleganza.

  • Andrea Sofia28 ottobre 2013

    Ecco son passati solo 3 mesi e leggendoti un brivido mi è serpeggiato lungo la schiena... il girovagare a Kyoto è indimenticabile come tante scoperte vissute simili a questa: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10151778726317673&set=a.10151762400927673.1073741826.603437672&type=3&theater Grazie del ricordo che mi hai fatto rivivere.

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti28 ottobre 2013

    ahia....che male! Comunque ai complimenti mi associo anch'io che l'aereo fino al Giappone, ahimè, temo non riuscirò a prenderlo mai.

  • Marco 50&5028 ottobre 2013

    Oltre ad essere un gioco di parole con Sol levante è il rischio che può correre chi descrive avendo un bagaglio di conoscenza ed esperienza ben superiore alla media, si può apparire tali, il complimento non è a doppio taglio ma va letto, non avrei parlato di commenti di cuore. M 50&50

  • TMC28 ottobre 2013

    Mai stato in Giappone, è uno dei miei viaggi del cuore da molti anni,pur non essendoci mai stato, conosco parecchi giapponesi,di cui con qualcuno sono anche amico,trovo il tuo racconto molto interessante e ritengo che da questa nazione,non solo gastronomicamente parlando,dove li ritengo molto all avanguardia, dovremmo imparare moltissimo, sopratutto la civiltà. Bellissimo articolo! TMC

  • Pippus28 ottobre 2013

    Ma perchè hai tirato in ballo la non supponenza ?

  • Marco 50&5028 ottobre 2013

    Può darsi tu abbia ragione (in giro), non so, sicuramente un pezzo così non stanca, vedi percepisco esperienza e conoscenza eppure il post non è supponente ma sol levante. Anche gli altri commenti di cuore lo dimostrano. Ciao e grazie a te. Marco 50&50

  • slv28 ottobre 2013

    "Un solo atto da ripetere e perfezionare per tutta la vita. Al bando la creatività, la variabilità, l’istinto e l’improvvisazione"... Una riflessione così vale il viaggio

  • alessandro parisi28 ottobre 2013

    Questo articolo mi ha commosso, perchè descrive esattamente le sensazioni che ho provato nel corso di un mio viaggio in Giappone di alcuni anni fa. Bellezza e rigore, disciplina e leggerezza. Combinazioni che ti stordiscono dolcemente!

  • alberto cauzzi28 ottobre 2013

    Ciao Marco e Grazie! Il cuore oltre l'ostacolo va gettato con parsimonia, sennò poi si rischia di stancare, o di stancarsi, come si vede in giro. Ciao e ancora grazie !

  • Marco 50&5028 ottobre 2013

    Complimenti, letto e riletto, eccolo il cuore oltre l’ostacolo dei “descrittivi”, fa pensare. Marco 50&50

  • Monica28 ottobre 2013

    Bravo ! Si percepisce che ti è piaciuto... Non sono ancora stata in Giappone (:) ), ma da appassionata di letteratura, cultura, stile e cucina giapponese, penso che abbia centrato appieno ! Tutto bello ...anche la giapponesina ;)

  • LuigiCremona28 ottobre 2013

    Bellissima descrizione, complimenti Alberto, mi hai fatto rivivere le mie lontane esperienze, attendo il seguito...

  • antonio28 ottobre 2013

    Sono a Tokyo per lavoro, descrizione perfetta Grandi!!!

  • Vito27 ottobre 2013

    Da leggere e rileggere un trilione di volte . Appassionante e coinvolgente . Complimenti Mr Alberto .

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