Passione Gourmet Friday Five 7

Friday Five #7

di Roberto Bentivegna


(La Pagaia – Senigallia)

Settimo appuntamento con il Friday Five! Continuate a mandarci le vostre segnalazioni: brevi, incisive, precise, nel puro stile Friday Five!
Scrivete all’indirizzo fridayfive@passionegourmet.it, vi invieremo le specifiche per la compilazione e il vostro pezzo sarà pubblicato nel Friday Five!

Il Gelato di San Crispino – Aeroporto “Leonardo da Vinci”

Il franchising è una cosa negativa? Non sempre. Il livello del gelato, in questo punto vendita de Il Gelato di San Crispino all’interno dell’Aeroporto di Roma Fiumicino, è davvero molto elevato. Probabilmente si tratta della migliore “gelateria d’aeroporto” del mondo. Ma non solo. Non ci reputiamo affatto rétro nel sostenere che Il Gelato di San Crispino è ancora il top in tutta Roma e verosimilmente in tutta Italia. A dispetto del nome della gelateria (che è quello di uno storico gelato alla crema), i gusti migliori non vanno ricercati fra le creme: il nostro consiglio è di puntare su frutta ed eventualmente caffè. Finalmente un gelato non volgarmente dolce! Finalmente un mandarancio amaro! Finalmente un caffè amaro! Finalmente freschezza, acidità… E la giusta concentrazione. E una consistenza che dista anni luce dall’odiosa, triviale cremosità ottenuta con addensanti e grassi. Questo è il futuro del gelato, non il passato. Gli altri gelatieri (anche molto quotati) della capitale hanno solo da imparare.
(Giovanni Lagnese e Valentina Nappi)

Aeroporto “Leonardo da Vinci”
Via Dell’Aeroporto 320, Fiumicino (RM)
www.ilgelatodisancrispino.it

Masseria Petrino

Siamo un po’ fuori dalle più conosciute mete vacanziere pugliesi ma una visita alla Masseria Petrino di Palagianello è caldamente consigliata. Lo chef Michele Rotondo, saprà, infatti, conquistarvi con la semplicità e la bontà delle materie prime. Deliziose le polpette di pane e pomodoro con alici, il carpaccio di pesce profumato e freschissimo, il polipo arrostito di rara bontà, il trancio di pesce spada alla griglia succulento e la battuta di scottona morbida e suadente. Tutti piatti che non potrete dimenticare facilmente, ben presentati ed accompagnati da quei tocchi di novità e freschezza che solo i cuochi di sicuro talento sanno regalare. Il servizio è informale e gentile con una selezione ragionata di buoni vini del territorio.
(Daniele Gaudioso)

Loc.Petrino Palagianello (TA)
Tel: +39.0998434065
www.masseriapetrino.it

La Pagaia

La presenza della coppia del goal Cedroni-Uliassi ha senza dubbio fatto da traino a tutto il settore ristorativo di Senigallia: sono tanti oggi i locali dove bere o mangiare bene in questa bella località marchigiana. La Pagaia è uno di questi: a poche decine di metri dal locale del più famoso “Mauro” della costa, si trova questo ristorante che vede incentrare principalmente sul pesce la sua proposta.
Dopo un buon antipasto misto caldo (notevoli l’involtino di orata e radicchio e il classico polpo e patate) potrete scegliere al banco il pesce che più vi aggrada. A voi la scelta della cottura: alla griglia, al vapore, al cartoccio…tutto nel segno della pulizia del gusto e della semplicità, lasciando giustamente la prima scena alla qualità del pescato.
Carta dei vini limitata, ma conto leggero vista la qualità: un altro valido indirizzo della spiaggia di velluto.
(Roberto Bentivegna)

Via Bovio 1/bis 60019 Senigallia (AN)
Tel. +39.071.7922557
www.ristorantepagaia.it

Trattoria Toscana

Primo e, per il momento, unico esperimento italiano firmato Alain Ducasse, la Trattoria Toscana è a pochi minuti dal mare di Castiglione della Pescaia, all’interno della Tenuta La Badiola. Il menù degustazione dello Chef Omar Agostini, equamente ripartito tra mare e terra, intrigante sulla carta, nel piatto convince a metà. Se il branzino marinato, pesca e acetosella e il risotto mantecato “cacio e pepe” con piccione si dimostrano ben concepiti, equilibrati nel gusto e piacevoli al palato, nella coda di rospo “guazzetto estivo” le verdure sovrastano il pesce facendone quasi passare la delicatezza per insipidità mentre il pollo “ficatum”, un po’ asciutto e dalla pelle non perfettamente croccante, trova nelle olive e nei friggitelli che lo accompagnano quello che gli manca a livello di sapore. L’isola flottante di pistacchio e albicocche servita in chiusura non riesce a risvegliare le papille ormai assopite. Serata sfortunata? Vedremo.
(Giuseppe Malvetani)

Località Badiola 58043 Castiglione della Pescaia (GR)
Tel. +39.0564.944322
www.trattoria-toscana.it

Gellius
semaforo_giallo
Cenare a lume di candela tra reperti archeologici romani è un’esperienza unica. Se poi gli artefici di sala e cucina si chiamano Adriano Fumis e Alessandro Breda, allora è indubitabile che la sfumatura gourmet salga di tono. Piatti eleganti, tecnica raffinata, esecuzioni millimetriche e materie al top. Un pluripremiato baccalà ‘cotto e crudo’ con crema di patate affumicate e cenere di verdure per iniziare. I raffinati conchiglioni ripieni di lumache alla bourguignonne e agretti, gli intensi ravioli aglio olio e peperoncino, granchio e foglia d’ostrica tra i primi. Da non perdere la sontuosa, succulenta anatra al torchio, sporzionata al tavolo. Cassata di casatella, caramello di Campari e lamponi per terminare in mitigata dolcezza prima di una meravigliosa piccola pasticceria.
(Marco Colognese)

Calle Pretoria 6 Oderzo (TV)
Tel: +39.0422.713577
www.ristorantegellius.com

31 Commenti.

  • Giovanni Lagnese6 Settembre 2013

    Una bella provocazione, la nostra su San Crispino, no? Ma non è una provocazione...

  • walter6 Settembre 2013

    è una provocazione se pensiamo ai mandaranci in settembre e se diciamo che un gelato alla frutta non puo essere cremoso....un gelato di frutta che è "granitoso" è il passato del gelato...ma anche la mia non à una provocazione...

  • walter6 Settembre 2013

    e aggiungo: ho letto sul loro sito che, in pratica, ti servono il gelato a -8°/-10°...questa si che è una provocazione

  • Giovanni Lagnese6 Settembre 2013

    Il mandarancio NON l'abbiamo provato a settembre, bensì a febbraio. Le nostre segnalazioni non sono in genere frutto di una sola visita e spesso anche dopo due-tre visite aspettiamo prima di esprimere un giudizio. I gusti alla frutta del Gelato di San Crispino non sono "granitosi", ma semplicemente non hanno la solita consistenza piaciona e omologata. Tanto per essere chiari: generalmente amiamo il gelato ottenuto con l'azoto liquido e non amiamo le consistenze "granitose". La temperatura di servizio di -8°/-10° (al centro) è quella ottimale per il gelato.

  • mauro uliassi6 Settembre 2013

    sono contento che ti sia piaciuta la pagaja è il ristorante nostro del lunedi :))

  • mauro uliassi6 Settembre 2013

    Ti vi consiglio un altro piccolo ristorante notevole a senigallia osteria cucina e vino di Cuga dietro il comune di Senigallia

  • mauro uliassi6 Settembre 2013

    ...la nostra succursale in inverno quando siamo chiusi

  • walter6 Settembre 2013

    sono d'accordo che quella temperatura sarebbe ottimale, ma, calcolando che la differenza di temperatura fra aria refrigerante di una vetrina e la temperatura al cuore del gelato sono ca. 4°, su un gelato tenuto in vetrina a meno di -14° mi vengono dei dubbi...

  • Giovanni Lagnese6 Settembre 2013

    Non so a quanto lo tengano in vetrina, ma non sarei così sicuro che la temperatura di -8°/-10° si riferisca a ciò che hai inteso tu. Ad ogni modo, l'hai provato e sei rimasto perplesso per ragioni legate alla temperatura?

  • Marco 50&507 Settembre 2013

    Un saluto a te e a Catia da chi non ti puoi ricordare, che ricorda ancora molto bene il "mangiacarota" ma non solo. Marco 50&50

  • Roberto BentivegnaRoberto Bentivegna7 Settembre 2013

    Sì Chef, un locale di qualità con una proposta intelligente. E fortunatamente a Senigallia non mancano i buoni posti dove andare. Segnato l'altro, prossima vacanza a Senigallia lo proverò! Grazie!

  • walter7 Settembre 2013

    no, non l'ho mai provato e perciò non ho nessuna intenzione di criticare il loro gelato. Sono semplicemente perplesso della loro dichiarazione sul loro sito di "al momento del consumo quando bisogna fare in modo che la temperatura salga da –35°C fino a –8/-10°C". Secondo me, un gelato per far si che "sta su" a quella temperatura dovrebbe avere una struttura di aggregati di massimo 10 microns e una destabilizzazione dei cluster di grasso che forse solo un grande omogenizzatore industriale può dare. Per semplice interesse professionale mi piacerebbe molto vedere il loro cartello ingredienti

  • Giovanni Lagnese7 Settembre 2013

    Al momento del _consumo_ è quella la temperatura ideale. Loro parlano di momento del _consumo_, non di temperatura di conservazione in vetrina. Probabilmente è qui l'equivoco. Per quanto riguarda gli ingredienti, ti assicuro che abbiamo percepito meno addensanti ("naturali" o meno) che negli altri gelati top. E noi detestiamo un certo tipo di consistenze da gelato "moderno". Viceversa amiamo la consistenza del gelato fatto con l'azoto liquido.

  • Giovanni Lagnese7 Settembre 2013

    Tra l'altro, una caratteristica di San Crispino è che ogni gusto ha una sua temperatura di servizio, quindi...

  • Giovanni Lagnese7 Settembre 2013

    Tanto per essere polically uncorrect, diciamo molto apertamente che noi abbiamo trovato diversi gelati presunti top della capitale - Torcè, Gracchi... - nettamente inferiori a San Crispino.

  • walter7 Settembre 2013

    a questo punto, per non riempire il post con la nostra discussione, dirò a Carlo e Alessandro di portarti qui per magari approfondire il discorso ;-)

  • Giovanni Lagnese8 Settembre 2013

    Lì dove?

  • walter8 Settembre 2013

    non sono qui per farmi pubblicità, comunque gli suddetti autori mi conoscono bene

  • Giovanni Lagnese8 Settembre 2013

    Sei nel nord Italia, giusto?

  • walter8 Settembre 2013

    si, Brianza

  • Giovanni Lagnese8 Settembre 2013

    http://www.alberodeigelati.it/ ?

  • Giovanni Lagnese8 Settembre 2013

    Ho indovinato?

  • walter8 Settembre 2013

    no, ma comunque anche loro sono bravi :D

  • Giovanni Lagnese8 Settembre 2013

    Dai, spara chi sei...

  • jpjpjp9 Settembre 2013

    indizio: montevecchia

  • Carlo CappellettiCarlo Cappelletti9 Settembre 2013

    Giovà, quando passi in Brianza fammi sapere che ti ci porto io, a Montevecchia da Walter.

  • Giovanni Lagnese9 Settembre 2013

    Ah, ho capito! Complimenti e auguri, Walter, ma un po' più di rispetto per un mostro sacro come San Crispino non guasterebbe. Stiamo parlando di quelli che hanno introdotto gusti come arance amare, la panna rigorosamente senza zucchero, ecc.

  • walter9 Settembre 2013

    non penso di aver mancato di rispetto per San Crispino, non avendo poi mangiato il loro gelato non mi permetterei mai di fare una critica. Ho espresso solo delle mie perplessità per delle cose lette qua, o meglio, per delle cose lette sul loro sito (a cui si è aggiunto adesso pure la curiosità di sapere come fanno a servire ogni singolo gusto ad una sua temperatura "ideale"). Purtroppo ci sono state altre catene di gelaterie che hanno dichiarate delle "falsità" sul loro sito/cartello ingredienti (e dopo le mie continue segnalazioni sono state corrette) che mi hanno reso scettico

  • Giovanni Lagnese9 Settembre 2013

    Walter, San Crispino è una delle poche aziende che non dichiarano falsità. Inoltre, dal punto di vista del risultato finale, la differenza per chi sa apprezzarla si sente eccome. Altre aziende cedono a compromessi come l'uso del cono (io se solo li vedo già mi dispongo male), i gusti come fragola ecc. fuori stagione (per me da cartellino rosso immediato), la panna non priva di zucchero (per me se la panna non è rigorosamente senza zucchero è da squalifica), i gusti troppo dolci (per me un gelato troppo dolce è di per sé mediocre), l'assenza di gusti "non per tutti" come quelli amari (per me una buona gelateria DEVE avere una certo numero di gusti amari che siano allo stesso tempo concentrati e "freschi"), ecc.; San Crispino no. E fa questo discorso da più di vent'anni, da quando non c'era null'altro. Qualsiasi gelatiere DEVE provare Il Gelato di San Crispino.

  • walter10 Settembre 2013

    prendo atto della mia ammonizione, espulsione e retrocessione ;-) Il cono, secondo me, fa parte della tradizione e non ci vedo niente di male, importante si tratta di coni semplici senza cioccolato, granella ecc. Sono d'accordo invece che, per degustare il gelato, sia indispensabile la coppetta. Io alcuni frutti, come la fragola, li compro in primavera quando sono al top e li abbatto. Questo mi permette di fare un buon gelato alla fragola anche in settembre. Altri frutti (tipo fichi e cachi) li faccio solo quando me lo permette l'orto dello suocero ;-) Faccendo solo 16 gusti ed essendo in una zona con frequenza molto altalenante evitiamo di fare dei gusti "non per tutti", ma preferiamo fare alcuni gusti "non da tutti" (tipo arancia e zenzero, raffaello, sacher, cachi e amaretti). Ho l'impressione che l'unica cosa che mi accomuna a San Crispino è che proveniamo della stessa regione :-)

  • Giovanni Lagnese10 Settembre 2013

    Scusami, non comprendo la tua logica. Prima dici "Il cono, secondo me, fa parte della tradizione e non ci vedo niente di male" (come se la tradizione fosse tutta giusta...), poi però aggiungi "Sono d’accordo invece che, per degustare il gelato, sia indispensabile la coppetta". Se per degustare al meglio il gelato ci vuole la coppetta, avere i coni significa accettare che parte della clientela non degusti al meglio il gelato. Preferisco la scelta di chi evita tale eventualità. Quanto all'abbattere alcuni frutti per poi utilizzarli fuori stagione, sì, certo, fatto nel modo e nella misura giusti è un gioco divertente e può stimolare un senso di nostalgia. Ma ricorrere all'abbattimento per fare il gelato alla fragola non ha alcun senso, se non quello di soddisfare la domanda stereotipata di una clientela alla buona. Tra l'altro, non facendo la fragola fuori stagione, si fa posto a qualche altro gusto e c'è meno monotonia. Quanto ai gusti non da tutti, non è che arancia e zenzero, raffaello ecc. brillino per originalità, eh. Preferisco un bel caffè amaro completamente senza zucchero, magari da abbinarsi a un bel limone anch'esso completamente senza zucchero, e magari una fettina di zenzero fresco da aggiungersi al momento del servizio. Oppure, volendo andare sul delicato, un bel gusto alla rosa, tanto per fare un esempio. A proposito di zucchero, secondo me la panna zuccherata è un abominio privo di qualsiasi giustificazione razionale. Davvero non capisco che senso abbia. Infine, dire "Ho l’impressione che l’unica cosa che mi accomuna a San Crispino è che proveniamo della stessa regione" non è un vanto. Per niente.

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