Maison Lameloise

La storia della Maison Lameloise iniziò nel XV secolo a Chagny, come semplice stazione di posta, ma fu solo nel 1920, quando Pierre Lameloise, allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi del grande Auguste Escoffier, rilevò la struttura insieme alla moglie Denise , che iniziò ad essere un’importante meta gastronomica con il nome di Hôtel du Commerce.
Fu il figlio di Pierre, Jean, che nel 1960 battezzò la sua creatura semplicemente Lameloise, ma fu con Jacques, chef dal 1971, che il ristorante arrivò al massimo riconoscimento della Michelin e Jacques divenne il più giovane chef tristellato di Francia.

Oggi siamo arrivati alla quarta generazione, la gestione della struttura è saldamente nelle mani del duo Fréderic Lamy, nipote della famiglia Lameloise ed Eric Pras, lo chef.
Eric Pras, Meilleur Ouvriers de France nel 2004, dopo apprendistati importanti a Roanne dai Troisgros, a Saulieu da Loiseau, a Saint-Etienne da Gagnaire e dopo essere stato il secondo di Régis Marcon, all’età di 36 anni arrivò a Chagny dove diventò chef di cucina prima affiancando Jacques e poi sostituendolo nella gestione.
Pras non stravolse la cucina della Maison, ma indubbiamente portò una ventata di modernità, la sua è una cucina di prodotto (“La star ce n’est pas moi, c’est le produit!”), fondamentalmente tradizionale, ma piuttosto leggera, parca nell’uso dei grassi e attenta al lato estetico dei piatti.
La sua cucina convince per perfezione delle cotture, per qualità estrema della materia prima e per originalità, ma nella nostra visita non tutto è filato liscio. I piatti, nonostante l’ottima fattura, in taluni casi ci sono sembrati troppo ordinari, un po’ noiosi al palato, senza quel quid che trasforma una preparazione da buona a memorabile.
Un esempio è l’Omble chevalier des Cévennes: marinato, affumicato e nappato con latte di mandorla montato a neve, perfetto a livello tecnico, ma fin troppo abbondante nella porzione, con poca mobilità nel piatto e conseguente difficoltà nel terminarlo.
Nel caso invece del pur ottimo astice blu, rape, pan di spezie e marmellata di prugne, gli accompagnamenti si sono ritagliati il ruolo di veri protagonisti, mettendo in secondo piano l’elemento centrale, con il risultato di far virare il tutto troppo sul dolce, compromettendo il risultato finale.
Di gran classe, come spesso accade Oltralpe, il servizio diretto da Fréderic Lamy, delizioso padrone di casa, a capo di una brigata ben collaudata dove ognuno svolge il suo ruolo con precisione chirurgica, senza mai far mancare niente al tavolo, in maniera naturale, non forzata e col sorriso sempre stampato sulle labbra.
Buona la carta dei vini anche se non amplissima e nemmeno particolarmente profonda, ma con prezzi comunque abbordabili soprattutto se rapportati all’importanza del locale.
Lameloise, nonostante non ci abbia convinto pienamente a livello di cucina, si conferma un ottimo indirizzo per bellezza dell’ambiente, perfezione del servizio e piacevolezza complessiva. Un’oasi sicura per chi vuole concedersi due ore di relax in terra di Borgogna.

La sala

Il ricco aperitivo: veramente ottimi i pop corn di lumache (nel bicchiere).


L’amuse bouche: disco di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e meringa agli agrumi.

Il pane, fra cui spicca il pan brioche veramente buonissimo.

Omble chevalier de Cévennes

Foie gras de canard: marbré confit ripieno di coscia d’anatra, accompagnato da fragole, carciofi crudi e quinoa. Un piatto molto bello con una materia prima eccellente, ma piuttosto monocorde, con una sensazione grassa appena attenuata dai vari accompagnamenti.

Homard bleu; pan d’épices: come già accennato troppo sacrificato il pur ottimo homard rispetto al resto della preparazione.

Noix de ris de veau: impanate al pan brioche, mousse di piselli, carote, succo al profumo di cannella, piatto goloso, perfetto nell’esecuzione, fin troppo abbondante nella quantità.

Côte de veau de lait élevé sous la mère: sporzionato con perizia al gueridon, un piatto perfetto, grande materia prima, cottura millimetrica, goloso e appagante.



Il pre dessert

Tarte souffllée aux fraise Gariguette

Piccola pasticceria


L’ottimo Puligny-Montrachet