Tim Raue, Chef Tim Raue, Berlino, di Orson

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Recensione ristorante.

Un passaggio da Tim Raue è davvero rinfrancante per chi cerca di non soggiacere alle mode del momento o al frustrante tentativo di non essere mai superato dalle mode stesse. Da Tim Raue si mangia “fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi”, cioè si mangia una cucina asiatica rivista e “contaminata” con ingredienti europei, una cosa che sembrava indispensabile qualche anno fa ed è men che negletta oggi. Ma si mangia molto bene, come da William Ledeuil e da altri chef che, infischiandosene di essere in linea con le passioni più comuni ai contemporanei, alle cucine asiatiche s’ispirano con passione vera e competenza.
L’esperienza è divertente e abbordabile, specialmente a pranzo, quando alla carta si affiancano molti menu, a partire da 28 euro (2 piatti), accompagnabili con vini anch’essi per tutte le tasche (per tacere di saké o infusioni).
Dopo un’eccellente misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, si parte con tre possibili opzioni di dim sum: dagli eccellenti abaalone, piselli e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, ai solo buoni maiale e crescione, ai deludenti anatra, cavolo rosso e coriandolo, con ripieno troppo secco e scarsa armonia complessiva.
Eccellenti tutti i piatti principali, all’insegna di un savoir-faire davvero eclettico: la splendida rilettura dell’anatra alla pechinese in tre servizi, la pancetta “dong po” con porro e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, la guancia di vitello con pak-choi e riduzione di cognac, il cerbiatto con miso e pesca rossa.
Il dolce è davvero molto riuscito: bellissimo l’abbinamento tra arachidi e mandarino gelato con croccante al té, con giochi di consistenze e temperature perfettamente riusciti, un dessert tra i migliori provati quest’anno. Molto meno esaltante, soprattutto perché portata a seguire, la tomette d’aravis con albicocca e salsa al tartufo nero.
Carta dei vini estremamente interessante, ricchissima sulla Germania ma piena di stimoli francofoni e non solo. Abbiamo pescato una Cuvée Laïs 2008 di Olivier Pithon di freschezza persino eccessiva, che ha accompagnato bene solo alcuni dei piatti.
Ci siamo divertiti, non ci siamo svenati, abbiamo mangiato almeno un paio di piatti eccezionali, non ci siamo appesantiti: fosse dalle mie parti, ci verrei una volta al mese, lasciando a quelli più trendy di me la scelta di tavole di cui si parla di più.
Anche per questo, la valutazione è arrotondata per eccesso.

Mise en place essenziale

Zuppa miso d’apertura

Dim sum abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, piselli e wasabi

Dim sum maiale e crescione

Dim sum anatra, cavolo rosso e coriandolo

Guancia di vitello

Cerbiatto

Pancetta di maiale

Anatra-primo servizio

Anatra-secondo servizio

Anatra-terzo servizio

Tomette d’aravis

Mandarino e arachidi

il pregio : una cucina stimolante con prezzi per tutte le tasche.
il difetto : troppi i ravioli in carta e non tutti di livello adeguato alla qualità del ristorante.

Tim Raue
Rudi-Dutschke Strasse 26, Berlino
Tel +493025937930
Menu € 28, € 38, € 48, € 58 (solo a pranzo), € 98, €138, € 148. Alla carta 120-130 euro
www.tim-raue.com

Visitato nel mese di Novembre 2011

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Orson