Neva Cuisine – Chef Beatriz Gonzales e Yannick Tranchant, Parigi, Orson

Recensione ristorante.

Il vantaggio di Parigi è che, quando non si riesce a trovare posto nel ristorante di cui si parla di più (Septime) o alla già apprezzata Bigarrade, senza troppo penare, si può trovare un’interessante nuova apertura a due passi dal proprio albergo.
In questo caso, il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi ristrutturato e avviato, con notevole sprezzo del pericolo, da due giovani entusiasti reduci dalla Grande Cascade, in un angolo di città poco avvezzo alla ristorazione di qualità, quel quartiere Europe che è l’appendice “sfigata” del ricco 8° arrondissment.
Beatriz Gonzales, piccola chef messicana di contagiosa simpatia e Yannick Tranchant, pasticciere di ottimi trascorsi e radioso avvenire, hanno creato un ambiente bello e accogliente, in cui i tocchi moderni non hanno tradito lo spirito déco; uno di quei posti che ameresti avere sotto casa, perché a 36 euro per entrée-plat-dessert viene voglia di fare l’abbonamento. Peccato per le luci, più adatte alle giovani coppie amorose (che non mancano) che alle foto dei mangioni stranieri.
La carta è giustamente molto ridotta nelle scelte, con quattro possibilità per ogni portata e una lista dei vini stringata ma ben pensata da cui abbiamo pescato il Saumur-Champigny La Marginale 2008 di Thierry Germain, viticultore “di culto”, a 55 euro (ricarico, per Parigi, non shockante). Come il locale, pecca solo di troppa gioventù.

L’approccio con i ravioli di gamberi, julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure, denso brodo allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi è molto convincente per la realizzazione, pur non originalissima, con chiari richiami a William Ledeuil del Zé Kitchen (ma avercene di chef che sanno preparare ravioli così…).

Peccato che il piatto che segue, la pluma di prosciutto iberico con salsa barbecue, accompagnata da una combinazione di verdura e mele, sia triste alla presentazione e poco armonioso, con le due componenti che fanno vita a sé.

Fortunatamente la passione per i dolci non ci manca e qui c’è davvero da divertirsi.
In primis un’elegantissima rilettura del Mont-Blanc, in cui alla presentazione degna di una grande maison corrisponde un ottima riuscita gustativa; a seguire una variazione di fichi spadellati e lamponi (in mousse e “nature”) con gelato al fromage blanc, di impatto visivo quasi “porno” e grande equilibrio; per chiudere con un impeccabile babà al rum su tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ananas Victoria, proposto come dessert del giorno (e qui si alternano grandi classici come il babà, appunto, Saint-Honoré, millefoglie e altri pilastri delle nostre fantasie zuccherate).
Un festival di savoir-faire che, in sé, vale anche due punti più della valutazione complessiva.



Un indirizzo da seguire con attenzione, sperando che le fatiche iniziali (a fine servizio abbiamo visto Beatriz dare una mano a pulire i tavoli…) siano premiate dal successo e che la tranquillità porti a una maggior regolarità.
Le premesse per migliorare ci sono tutte e il voto è prudenziale.

il pregio: dessert da ristorazione alta

il difetto : qualche ingenuità sui piatti salati

Neva Cuisine
2, rue de Berne, Paris
Tel: +33 (0)1 45 22 18 91.

Visitato nel mese di ottobre 2011

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Orson