Locanda San Lorenzo, Puos d’Alpago (BL) di Rob78

Recensione ristorante.

Il consiglio migliore per alimentare la nostra passione me la diede tempo fa un caro amico: “Lasciati sorprendere”.
Sfortunati quelli che si siedono alla tavola convinti già di sapere tutto. E’ il pregiudizio il nostro peggior nemico.

Al San Lorenzo sono sempre stato un gran bene e il successo di pubblico di questo locale arroccato nel florido Alpago è lo specchio della bontà della proposta.
Questa volta però ha avvertito quel qualcosa in più: superata quella linea che divide la buona cucina dall’ottima cucina. Certo, rimane sempre preferibile la proposta di carne, ma alla centralità gustativa si è aggiunta una maggiore finezza e attenzione.
Per gli amanti delle “storie” che si consumano davanti ai fornelli, il San Lorenzo è un libro da sfogliare.
Che si parli di Paolo Speranzon, qualche anno fa stipendiato da un famoso calzaturificio e appassionato cliente, oggi giovane cuciniere di fresco ritorno da uno stage da Berasategui: come può cambiare la vita.
O di Renzo Dal Farra, che qualche cazzotto dalla vita l’ha preso ma non ha perso la rotta da seguire. La materia c’è.
Torniamo più concreti: ci sono componenti che giustificano il viaggio?
Io dico di sì.
a) carta dei vini polposa a prezzi grandiosi. Per bere bene, è l’indirizzo giusto.
b) Almeno due piatti: degustazione di agnello dell’Alpago e il risotto con rigaglie.
Cucina che predilige sempre e comunque il gusto, molto materica. Caprioli e cervi di questo livello non se ne trovano tanti. Tecniche di cottura ben destreggiate: si va dal sottovuoto, al forno a legna, fino alla cara vecchia fiamma. Sempre con ottimi risultati. Rapporto q/p molto buono. Risultato rassicurante come una bella coperta calda, da cui si spiega l’alto tasso di fidelizzazione dei clienti.

I piatti di pesce continuano a non avere la stessa forza degli altri, ma sono la minoranza in carta. Passando da una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di capriolo a un fegato di agnello…non ne sentirete la mancanza (e i vegetariani mi perdoneranno).

Zuppa erbe cotte, patate rafano e musetto:

per essere un appetizer, qua c’è il primo ruggito. Sapori forti ma non urlati, in buon equilibrio.
Insalata tiepida di baccalà su crema di peperoni grigliati:

se pesce deve essere, che sia almeno quello che tradizionalmente è cucinato lontano dal mare. Cotto a bassa temperatura, affiancato da un’aria di latte e aglio e da cardi. La crema di peperoni è assoluta protagonista per la riuscita concentrazione del sapore. La forza degli ingredienti è mitigata e non fa a cazzotti.
Tartare di cervo con rape rosse e salsa yogurt:

Materia prima stratosferica, ottima l’abbinata acido-amaro, con la spinta in più data dal cren. Viene servita con del pane al cacao. Lussuria allo stato puro.
Pasta di Gragnano con cime di rapa, acciughe, crema d’aglio e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi:

piatto goloso ma nulla più. A mio parere risente di un eccesso di sostanza grassa.
Tortelli con maialino da latte cotto in forno a legna su crema di porro:

il ripieno ha una intensità gustativa travolgente. Sfizioso il parmigiano croccante posto a completamento. Chi pensa che il coefficiente di difficoltà della cucina d’avanguardia sia notevolmente più elevato di quella tradizionale, o non ha mai assaggiato un tortello come questo o non sa quello di cui sta parlando.
Risotto con rigaglie di pollo e faraona:

durello, fegatino, cuore, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi. Altro ruggito potente. Non c’è eccessiva aggiunta di componente grassa in mantecatura per mantenere ben distinte le componenti “frattagliose”. Piatto da non perdere.
Cervo con macedonia di frutta e verdura:

in salmìModalità di preparazione e cottura della carne, in particolare cacciagione da pelo e selvaggina, lepre in primis. La carne, marinata almeno una notte con vino, spezie ed eventualmente verdure, viene cotta in un ragù oppure in un intingolo. La procedura ha lo scopo di imprimere aromi forti alle carni in modo tale da contrastare gli intensi odori selvatici già presenti.... Leggi (con vino rosso e un po’ di conserva), costoletta fritta impanata con pane ai frutti di bosco, tagliata alle spezie e sandwich di controfiletto. A supporto: macedonia di verdura e frutta, polenta e cavolo cappuccio rosso condito con soffritto di pancetta e aceto. Che dire: gran piatto.
Degustazione di Agnello dell’Alpago:

carpaccio, carrè e cervello fritti, tagliata, pancia, cus cus, fegato in crosta di pane, stufato con polenta. Il bengodi dell’agnellomane. Ribadisco:vale il viaggio.

Crumble di mele e gelato alla cannella:

classicone di ottima fattura.
Semifreddo di caffè, mango e sorbetto al mojito:

buona chiusura, acida e fresca per facilitare la digestione.

I vini della serata:

100% Pinot Meunier.

100% Chardonnay non dosato.

Nebbiolo e Vespolina.

–

il pregio : Selvaggina trattata ad arte.

il difetto : Piatti di pesce meno convincenti.

Locanda San Lorenzo
Via 4 Novembre, 79
32015 Puos D’Alpago [BL]
Tel. ( +39 ) 0437 454048
Prezzo medio alla carta: 65 euro
Menu degustazione: 62-68 euro

http://www.locandasanlorenzo.it/

Visitato nel mese di Febbraio 2010 .

Visualizzazione ingrandita della mappa

Rob78