Symposium, Lucio Pompili. Serrungarina (PU) By Rob78

Recensione ristorante.

Rupert Murdoch ci ha fatto una fortuna. Parlo della tematicità. Sei appassionato di viaggi? C’è un canale che 24oresu24 ti parla di Timbuctu piuttosto che di Firenze. Vai pazzo per i telefilm? Servito, solo le migliori serie per te.
Certo, Lucio Pompili non ambisce a fare l’editore, ma di tordi e cinghiali qualcosa ne capisce.
Benvenuti nel regno del “selvatico”, benvenuti al Symposium.

Non che pesce e affini qui non meritino, ma se andate giù di testa per pennuti e selvaggina varia, questo è il Paese dei Balocchi. Probabilmente tra le migliori tavole nazionali nel settore.
La foto dello spiedo parla da sola: quasi truce nella presentazione. Essenziale, esplosivo: il ricordo di quella alzavola allieta ancora le mie giornate più grigie.
Non è una cucina chissà che innovativa, non è forse l’esperienza della vita. Ma è una cucina concreta, solida, emozionante. Con della materia prima unica. Se penso alla caccia, alla grande selvaggina, non posso non pensare al Symposium e a Lucio Pompili. E’ automatico. Non è cosa da poco.
Se a tutto questo aggiungete una cantina notevole, che permette di accompagnare al meglio le portate, capite bene che questo è un posto in cui tornerò sempre molto volentieri.
Concretezza, devo ripetermi rivedendo la foto della Parmantier con uovo in crosta di pane al tartufo

questo piatto non stancherà mai, perché è ben fatto, è appagante. Si mangia e si gode nel mangiarlo. Potrei proporlo a mio padre (a rappresentanza di tutti i riluttanti del mondo) o al grande gourmet, ed entrambi si leccherebbero le orecchie. A prescindere da analisi organolettiche e giochi di consistenze. Accompagnato da Verdicchio classico Sartarelli 05
Fermi tutti, c’è il risotto col beccaccino.

Pompili me lo aveva pre-annunciato: “questo le darà soddisfazioni”. Come smentirlo. Peccato per una sapidità non ben bilanciata, altrimenti sarebbe stato perfetto. La mano del grande cuoco, e non solo del grande cacciatore, si sente tutta: nella liquirizia e ancor di più nell’alloro finale, che rimane in bocca in maniera sorprendente. Riso Carnaroli Gran Riserva cotto alla perfezione, mantecato con i fegatini; fondo di cottura e riduzione al porto da farci il bagno, altro che Cleopatra col suo latte. Il beccaccino è allo spiedo: disossato, il petto viene avvolto nella sua coscia e nel lardo, per cullarlo al meglio. Morbido, che ve lo dico a fare. Tartufo nero a rifinire il tutto e a solleticare soprattutto le narici. Il potus: Veliko Belo 98 di Movia, notevole.
Spiedo: 2 tordi e una alzavola. Mela cotta a bassa temperatura nel vino rosso. Nobile di Montepulciano 03 di Avignonesi ad innaffiare il tutto.

La goduria della semplicità. L’Alzavola meriterebbe una ola da stadio, succosa, morbida, saporita. Se ti siedi al tavolo e hai voglia di pennuti, non puoi chiedere di meglio. Da rosicchiare rigorosamente con le mani. Credetemi, e non me ne vogliano i vegetariani, ti riappacifica col mondo.
Carota sotto terra, omaggio a Cartoceto: rotolo di pan di spagna con gelatina alla carota ripieno di cremoso di yogurt e cioccolato bianco, emulsione di olio e vaniglia e patè di oliva raggiola e cacao.

Qui si innova nei dessert. E’ evidente quindi che le idee non mancano, è una precisa scelta di campo (più che condivisibile).
Il dessert salato. Ma non pensate a un esercizio di stile, perché questo “dolce” è davvero buono! Le componenti del piatto potrebbero sembrare un azzardo, invece viene raggiunto un bellissimo equilibrio tra il vegetale dell’olio e la vaniglia, tra il dolce del cacao (che si fa sentire) e il salato del patè. L’omaggio è quindi ai prodotti principi di Cartoceto: l’oliva e l’olio.
Tortino al cioccolato e banana, short di batida e gelato al mojito: un movimento a un classico un po’ statico. La componente classica (cuore fondente di cioccolato) è tecnicamente ineccepibile, la banana regala una scossa in più. Ci sta proprio bene. Sfizioso il gelato al mojito, con il rum che si fa sentire, mica quelle cose da femminuccia!

In abbinamento, vino di viscioleLe visciole sono il frutto del ciliegio aspro (Prunus cerasus), da cui deriva anche l'amarena, la varietà più diffusa di questa specie. I frutti si distinguono per il colore rosso intenso e per il sapore dolce e leggermente acido. Si consumano come tali, in confettura, in dolci come la crostata di ricotta e visciole della tradizione ebraico-romana e sotto forma di... Leggi Cantina Morello, prodotto sfizioso e interessante; riporto dal sito dell’azienda: “…..Aggiungendo al vino di uva Sangiovese tipico della zona, visciole, spezie e zucchero a loro volta sottoposti a lunghi tempi di maturazione, si ricava un nettare da gustare come aperitivo ghiacciato, o servito per accompagnare pasticceria secca e formaggi di media stagionatura (8-10°). Ottimo con cioccolato nero. Vinificazione di solo mosto Sangiovese, matura in acciaio per circa 10 mesi. In Giugno, al momento della raccolta, le visciole vengono aggiunte al vino segue una nuova fermentazione della durata di 40 giorni. Riposa per altri 100 giorni in acciaio ed affina 60 giorni in bottiglia…”
Un baluardo della cucina italiana.
Lucio Pompili, ti prego, non cambiare mai.

il pregio : Il “selvatico” senza pari

il difetto : …vista la grandiosa cantina, sarebbe bello poter avere una degustazione al calice ancora più “importante”.

Ristorante Symposium – Lucio Pompili
Via Cartoceto, 38 – Serrungarina (PU)
Tel. ( +39 ) 0721 898320
Chiuso lunedì e martedì; a pranzo aperto solo sabato, domenica e festivi
Ferie: giorni variabili a gennaio, 10 a novembre
Prezzo Degustazione: 75-80-90-100 euro
Prezzo medio alla carta: 100 euro

http://www.symposium4stagioni.it/

Visitato nel mese di Novembre 2009

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Rob78