Passione Gourmet Symposium, Lucio Pompili. Serrungarina (PU) By Rob78 - Passione Gourmet

Symposium, Lucio Pompili. Serrungarina (PU) By Rob78

Recensito da Presidente

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Difetti

Visitato il 10-2022

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Recensione ristorante.

Rupert Murdoch ci ha fatto una fortuna. Parlo della tematicità. Sei appassionato di viaggi? C’è un canale che 24oresu24 ti parla di Timbuctu piuttosto che di Firenze. Vai pazzo per i telefilm? Servito, solo le migliori serie per te.
Certo, Lucio Pompili non ambisce a fare l’editore, ma di tordi e cinghiali qualcosa ne capisce.
Benvenuti nel regno del “selvatico”, benvenuti al Symposium.

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Non che pesce e affini qui non meritino, ma se andate giù di testa per pennuti e selvaggina varia, questo è il Paese dei Balocchi. Probabilmente tra le migliori tavole nazionali nel settore.
La foto dello spiedo parla da sola: quasi truce nella presentazione. Essenziale, esplosivo: il ricordo di quella alzavola allieta ancora le mie giornate più grigie.
Non è una cucina chissà che innovativa, non è forse l’esperienza della vita. Ma è una cucina concreta, solida, emozionante. Con della materia prima unica. Se penso alla caccia, alla grande selvaggina, non posso non pensare al Symposium e a Lucio Pompili. E’ automatico. Non è cosa da poco.
Se a tutto questo aggiungete una cantina notevole, che permette di accompagnare al meglio le portate, capite bene che questo è un posto in cui tornerò sempre molto volentieri.
Concretezza, devo ripetermi rivedendo la foto della Parmantier con uovo in crosta di pane al tartufo

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questo piatto non stancherà mai, perché è ben fatto, è appagante. Si mangia e si gode nel mangiarlo. Potrei proporlo a mio padre (a rappresentanza di tutti i riluttanti del mondo) o al grande gourmet, ed entrambi si leccherebbero le orecchie. A prescindere da analisi organolettiche e giochi di consistenze. Accompagnato da Verdicchio classico Sartarelli 05
Fermi tutti, c’è il risotto col beccaccino.

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Pompili me lo aveva pre-annunciato: “questo le darà soddisfazioni”. Come smentirlo. Peccato per una sapidità non ben bilanciata, altrimenti sarebbe stato perfetto. La mano del grande cuoco, e non solo del grande cacciatore, si sente tutta: nella liquirizia e ancor di più nell’alloro finale, che rimane in bocca in maniera sorprendente. Riso Carnaroli Gran Riserva cotto alla perfezione, mantecato con i fegatini; fondo di cottura e riduzione al porto da farci il bagno, altro che Cleopatra col suo latte. Il beccaccino è allo spiedo: disossato, il petto viene avvolto nella sua coscia e nel lardo, per cullarlo al meglio. Morbido, che ve lo dico a fare. Tartufo nero a rifinire il tutto e a solleticare soprattutto le narici. Il potus: Veliko Belo 98 di Movia, notevole.
Spiedo: 2 tordi e una alzavola. Mela cotta a bassa temperatura nel vino rosso. Nobile di Montepulciano 03 di Avignonesi ad innaffiare il tutto.

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La goduria della semplicità. L’Alzavola meriterebbe una ola da stadio, succosa, morbida, saporita. Se ti siedi al tavolo e hai voglia di pennuti, non puoi chiedere di meglio. Da rosicchiare rigorosamente con le mani. Credetemi, e non me ne vogliano i vegetariani, ti riappacifica col mondo.
Carota sotto terra, omaggio a Cartoceto: rotolo di pan di spagna con gelatina alla carota ripieno di cremoso di yogurt e cioccolato bianco, emulsione di olio e vaniglia e patè di oliva raggiola e cacao.

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Qui si innova nei dessert. E’ evidente quindi che le idee non mancano, è una precisa scelta di campo (più che condivisibile).
Il dessert salato. Ma non pensate a un esercizio di stile, perché questo “dolce” è davvero buono! Le componenti del piatto potrebbero sembrare un azzardo, invece viene raggiunto un bellissimo equilibrio tra il vegetale dell’olio e la vaniglia, tra il dolce del cacao (che si fa sentire) e il salato del patè. L’omaggio è quindi ai prodotti principi di Cartoceto: l’oliva e l’olio.
Tortino al cioccolato e banana, short di batida e gelato al mojito: un movimento a un classico un po’ statico. La componente classica (cuore fondente di cioccolato) è tecnicamente ineccepibile, la banana regala una scossa in più. Ci sta proprio bene. Sfizioso il gelato al mojito, con il rum che si fa sentire, mica quelle cose da femminuccia!

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In abbinamento, vino di visciole Cantina Morello, prodotto sfizioso e interessante; riporto dal sito dell’azienda: “…..Aggiungendo al vino di uva Sangiovese tipico della zona, visciole, spezie e zucchero a loro volta sottoposti a lunghi tempi di maturazione, si ricava un nettare da gustare come aperitivo ghiacciato, o servito per accompagnare pasticceria secca e formaggi di media stagionatura (8-10°). Ottimo con cioccolato nero. Vinificazione di solo mosto Sangiovese, matura in acciaio per circa 10 mesi. In Giugno, al momento della raccolta, le visciole vengono aggiunte al vino segue una nuova fermentazione della durata di 40 giorni. Riposa per altri 100 giorni in acciaio ed affina 60 giorni in bottiglia…”
Un baluardo della cucina italiana.
Lucio Pompili, ti prego, non cambiare mai.

il pregio : Il “selvatico” senza pari

il difetto : …vista la grandiosa cantina, sarebbe bello poter avere una degustazione al calice ancora più “importante”.

Ristorante Symposium – Lucio Pompili
Via Cartoceto, 38 – Serrungarina (PU)
Tel. ( +39 ) 0721 898320
Chiuso lunedì e martedì; a pranzo aperto solo sabato, domenica e festivi
Ferie: giorni variabili a gennaio, 10 a novembre
Prezzo Degustazione: 75-80-90-100 euro
Prezzo medio alla carta: 100 euro

http://www.symposium4stagioni.it/

Visitato nel mese di Novembre 2009

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Rob78

16 Commenti.

  • norbert2 Dicembre 2009

    A mio avviso qui manca tranquillamente un'altra stella. Lucio Pompili è davvero un punto di riferimento nazionale nel suo genere.....

  • alberto cauzzi2 Dicembre 2009

    Bello, invitante ... credo però che non goda della continuità necessaria che merita e che sopratutto possa garantire lo standard previsto dalla Michelin. Serrungarina è un luogo non facile da raggiungere. Per curiosità Rob quanti eravate a cena ?

  • Rob782 Dicembre 2009

    Purtroppo, in un giovedì sera di novembre, eravamo solo in 5. E sottolineo il purtroppo.

  • Puccio2 Dicembre 2009

    La rece mi fà venir voglia di prendermi sù e partire...

  • billythekid2 Dicembre 2009

    Non conosco questo posto. Ma mi basta vedere i tordi e l'alzavola per preferirlo cento volte a El Bulli (datemi pure dello zotico, del contadino cafone o di quello che volete: ognuno ha i suoi gusti).

  • bang2 Dicembre 2009

    Ciao, intervengo qui anche se non è il luogo giusto. Le recensioni che vorrei leggere? - Da Caino, perché è uno dei miei posti preferiti - Da Vittorio, perché a mio avviso, o meglio secondo i miei gusti, è uno dei posti più sopravvalutati dalla Michelin fra quelli che ho mai visitato. Ciao

  • norbert2 Dicembre 2009

    Credo che in un tempo relativamente breve sarai accontentato.....

  • Pat Garrett2 Dicembre 2009

    Questa volta quoto con te! E nessuna paura di passare per.. ;-)

  • velavale2 Dicembre 2009

    scusate cosa è l'alzavola??

  • Presidente2 Dicembre 2009

    Caro Pat Garrett, il tuo è stato il "commento n°1000" !!! . Se vorrai comunicarci un indirizzo ti recapiteremo un simpatico omaggio. Grazie.

  • Pat Garrett2 Dicembre 2009

    Oh yeahh!! Che c..o, pardon che fortuna.. A quale mail mando l'address? grazie a voi e.. avanti così ! ps non vedo l'ora di vedere una rece sul Canto/Lopriore per disquisire su una grande ingiustizia

  • Presidente2 Dicembre 2009

    Accontentarsi di Vissani per stasera ?

  • azazel2 Dicembre 2009

    se po' ffa presidè!!!

  • Rob783 Dicembre 2009

    @velavale: l'alzavola è una anatra selvatica. Oltre al symposium, ti consiglio altri 2 posti in cui mangiarla al top; sono a Ferrara, da Pierluigi Di Diego del Don Giovanni e da Igles Corelli della Locanda della Tamerice. Triplo slurp :)

  • giorgias6 Dicembre 2009

    e' vero, sono stata da pompili un mesetto fà, il risotto con il beccaccino era un po' troppo sapido, non l'ho trovato equilibrato. peccato perchè trattasi di un bel piatto. buono il quinto quarto, molto buono il cinghiale. la stella però non ce la vedo...

  • alias7122 Dicembre 2011

    un posto alternativo . . TRATTORIA DA MARIA via 4 novembre - fano

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