IN BREVE
Pregi
  • Grande accoglienza in una sala minimal ed elegante.
  • Cucina gustosa e non convenzionale.
  • Ottimi i dessert.
  • Carta dei vini curata con interessanti etichette di piccoli produttori.
DIFETTI
  • Ubicazione del ristorante lontana dal bellissimo porto vecchio.
15/20 Valutazione

Il ristorante è un racconto scritto col cuore da quattro fratelli in uno dei posti più belli di Puglia

Trani è una delle città più incantevoli della Puglia: il porto, la cattedrale di San Nicola Pellegrino, simbolo del romanico pugliese, il castello Svevo e un’apertura unica sul mare sono parte di un borgo antico, ricco di storia e cultura, dove convivono in armonia sinagoghe e antichi palazzi nobiliari.

Qui, nel 2011, inizia la bellissima storia di Quintessenza, frutto dell’idea dello chef Stefano Di Gennaro e della grande passione e professionalità dei suoi tre fratelli. Di origini contadine, la famiglia Di Gennaro si trova stretta attorno a un grande progetto comune: emozionare i propri visitatori e far vivere l’esperienza della migliore ristorazione pugliese a 360 gradi, dalla cucina alla sala.

Stefano, affiancato da Alessandro, guida la brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... con l’entusiasmo e la tenacia di chi sa cosa vuol mettere nel piatto. Cura per la tradizione, attenzione alle preparazioni di base, cotture “semplici”, rispetto della materia prima, innovazione senza troppi fronzoli, misurate contaminazioni e, appunto, tanta tanta Puglia.

Sarà per questo che i piatti si presentano con una grande pulizia ed eleganza e il gusto è sempre rotondo, centrato, senza sbavature ed eccessi, degne caratteristiche della “classica” cucina italiana. Una cucina, insomma, moderna, ma con radici salde nel territorio e nella migliore tradizione pugliese.

Alessandro Di Gennaro, il pastry chef della famiglia, non poteva che essere da meno: bellissima mano, bilanciamento degli ingredienti, carico zuccherino apprezzabile e fantastiche note di acidità. I dessert hanno decisamente tanto carattere abbinato alla giusta dose di audacia.

Cosa sarebbe, tuttavia, una grande cucina senza una sala all’altezza? Design minimal, eleganza nordica, cuore pugliese. È quello di Domenico, il più grande dei fratelli con tante bellissime esperienze di sala in Italia e all’estero, e Saverio, sommelier e grande appassionato di vini. È stupefacente assistere al loro approccio con tutti i clienti: grande empatia, professionalità e, al tempo stesso, la giusta “leggerezza”. L’esperienza in sala si fa meno ingessata e più viva, intima. Nel racconto di ogni piatto traspare tutto il loro trasporto e si tocca con mano la loro passione, come fossero custodi rispettosi del lavoro che c’è dietro ogni portata e ogni singolo ingrediente.

Lasciatevi guidare da Domenico e Saverio: nessuno come loro sa condurvi lungo il percorso ideato dai fratelli Stefano e Alessandro

La cena inizia con la scelta di una grande bollicina pugliese, complessa e dai grandi aromi: Metodo Classico di D’Araprì Gran Cuvée XXI secolo. Si prosegue con due simpatici divertissement dalla cucina: una gustosa Pallina di melanzana e una elegante e colorata Chips di sesamo nero, cacao e gel di limone.

Le prime contaminazioni compaiono con i primi due piatti del menu degustazione: la CevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... di cernia, agretti, pepquiño e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... di yuzuè un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... riesce a far convivere l’America Latina e l’Estremo Oriente con la cernia pescata nel mare pugliese. Il Polpo con fagiolini, tamarilloTamarilloConosciuto anche come pomodoro arboreo, albero del pomodoro o tomate de árbol, il tamarillo è un arbusto originario dell'America Meridionale e coltivato oggi anche in Europa Meridionale, Africa e Nuova Zelanda. Dall'aspetto simile al pomodoro e dal sapore simile a quello dello stesso non maturo, il frutto del tamarillo ha una polpa sugosa, ricca di semi e di colore arancione-rosso...., pomodoro datterino marinato, gazpacho, granita di pomodoro cuore di bue e cipolla è coloratissimo, fresco, con interessanti note di acidità.

Autenticamente pugliese e piatto signature di Stefano è il Tortello, ricotta podolica, gambero rosso e bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... con moscato di Trani. Pasta ruvida, quasi “croccante” e gusto intenso di una bisque che esalta il gambero crudo.

Un nobilissimo Risotto Acquerello con scampo, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio..., caviale, fingerlime e foglie di tagetes precede una Spigola con asparagi, capperi essiccati e pompelmo.

La Colazione del contadino chiude la cena: un “dessert” che affonda le radici nel passato, quando i contadini, all’alba, prima di prendere la strada della campagna, usavano fare un pasto abbondante, quasi un pranzo in modo da avere la giusta energia per affrontare la giornata. La colazione che propone Alessandro è un Crumble di grano arso con pan di spagna all’olio, gelato alla ricotta, crema ingleseCrema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida...., coulisE' una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... di pesca.

La storia dei fratelli Di Gennaro è davvero la quintessenza della Puglia. Aspettiamo le prossime pagine di un racconto gustoso, avvincente e di lungo corso.

La galleria fotografica:

Visitato il 04-2018

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