Troneggia, giusto lì, in mezzo a una fontana, a una manciata di metri dal ristorante, in tutta la sua imponenza, una delle Sfere (1998) del celebre scultore Arnaldo Pomodoro (1926). A un primo sguardo la sua bronzea superficie appare liscia e levigata. Poi, camminandoci intorno, ci si accorge come essa sia, a tratti, ‘sgretolata’, mostrando il proprio interno: un composito insieme di ruote dentate e ingranaggi cubici, costruito secondo immaginarie rette perpendicolari e angoli di 90°. La suggestione avanzata dal noto artista non potrebbe essere più esplicita: dentro ogni realtà, anche quelle in apparenza più ‘semplici’, più rotonde, si celano sempre meccanismi complessi, che sfuggono a occhi disattenti o, peggio, ignoranti. Ecco, la similitudine fra la Sfera pomodoriana e la cucina di Stefano Ciotti ben coglie lo spirito della proposta che si può gustare al Nostrano (elegante insegna che lo Chef di origine romagnola ha aperto, insieme alla sua compagna, nel luglio del 2015, sul lungomare di Pesaro): piatti che all’apparenza si presentano privi di asperità, ma che in realtà nascondono, dietro la loro fittizia linearità, inaspettati affondi e complesse articolazioni. Ciotti, che è cuoco di solida formazione classica (fra i suoi maestri si annoverano Vincenzo Cammerucci, Alfonso Iaccarino e Gianfranco Vissani), sfugge l’improvvisazione. E ha ben imparato tanto a cogliere l’espressività dei singoli ingredienti quanto a orchestrarne la loro armonia nell’abbinamento. Sicché nulla è fuori posto nei piatti di Ciotti che, non scevri di uno ‘stiloso’ appeal estetico e a di un invitante profilo aromatico, viaggiano sicuri secondo consolidate declinazioni gustative, sorretti da ottima tecnica e da una buona materia prima, perlopiù di provenienza locale. Anche l’assai centrata linea d’ispirazione di questi ultimi anni trae linfa dal territorio ‘marchignolo’, con le sue molteplici tradizioni ‘mare e monti’, incrociando – per esempio – lo iodio dell’Ostrica alla dolce grassezza di una maionese emulsionata al ciauscolo, o la morbida sapidità di una Spigola alla clorofilla di carciofi e prezzemolo.
Una bella classicità, attuale e contemporanea, pare dominare nei piatti di Ciotti: il Rombo è accompagnato a un sugo di gambero e a una salsa bernese al Parmigiano (mentre la sua corona – secondo uso uliassiano – è proposta gratinata a parte) e la francesizzante Crépinette di agnello è ricondotta sulle rive adriatiche con la sua spalla in fricassea e la sua coratella in padella, proposta su una tartelletta di chips di topinambur. A vivacizzare ulteriormente le pietanze, senza essere però né ridondanti né stucchevoli, ecco qua e là alcuni azzeccati spunti fusion (perlopiù orientali): il sontuoso fegato grasso – per esempio – è arrostito alle spezie (secondo una ricetta che Ciotti già proponeva ai tempi del suo Vicolo Santa Lucia, locale cattolichino con il quale conquistò i suoi primi importanti riconoscimenti) mentre le golose mazzancolle sono accompagnate da uno «sciroppo all’orientale» a base di porcini, soia e miso e ‘nascoste’ da una doppia spuma: di patate e di porcini e mandorle, quasi a ricreare il simbolo della dualità yin e yang. A dilatare ulteriormente le percezioni gustative delle pietanze anche alcune modulate sottolineature acido-aromatiche, date dagli agrumi, spesso usati insieme agli elementi crudi di pesce (Fusilli mantecati al cavolo nero, crema di canocchie e canocchie crude, limone alla brace; il già citato Carpaccio di branzino crudo, tipo shabu shabu, con carciofo cotto in brodo di pesce e carciofo, crema di prezzemolo, lime e aglio nero), come pure tocchi di tannica amarezza, fornite da elementi vegetali (cardi, carciofi…).
Di pari livello sono pure i dolci (ottimi tanto la Tarte tatin di pere con noci pecan quanto il Cremoso al cioccolato al latte) che ‘dolcificano’ il fine pasto con centrato carattere: senza essere – quindi – né ‘dolci non dolci’ né fastidiosamente zuccherini. La carta dei vini, seppur non vastissima, propone un considerevole numero di etichette che spaziano dalla Italia alla Francia, con alcune piccole digressioni in Austria e Germania. Di gran classe il servizio che, grazie ai giovani Ion Chelici e Stefany Piga, gira alla perfezione, con sorriso e cortesia.
IL PIATTO MIGLIORE: Rombo con sugo di gamberi e salsa bernese al Parmigiano Reggiano, la sua corona gratinata.
Alla soglia dei 50 anni Stefano Ciotti ha in sé uno spirito e una energia unici. Rimane l’eterno giovane folletto di sempre, con grande vitalità e piglio veloce, ma contemporaneamente acquisisce la calma e la determinazione condita da un pizzico di concreta stabilità tipici della maturità. E non esita a mettersi ancora in gioco, rinnovando il locale e investendo fortemente sulla brigata di cucina e sala, per porsi e lavorare per obiettivi ancora più ambiziosi di oggi. Il cuoco romagnolo, ormai marchigiano di adozione, non si ferma un attimo e, in questi momenti di difficoltà, rilancia e con grande grinta, determinazione e fiducia nel futuro spinge sull’acceleratore per raggiungere nuovi traguardi.
Ecco quindi che al nuovo Nostrano la ristrutturazione della sala, ancora più fine ed elegante di un tempo e con molti coperti in meno, segue anche il rafforzamento del team di sala, giovane e dinamico nonché molto preparato, e la spinta su una cucina che riesce a crescere e a stupirci ancora.
Che la cucina di Stefano Ciotti fosse buona e golosa non è un mistero: lo è sempre stata. Non ha mai rincorso le mode stravaganti di sapori esterofili, fermentazioni, erbe e profumi strani e ricercati. La cucina del Nostrano è costruita su solide basi italiane, di gusto e persistenza, con uso di salse e intingoli per quel che è necessario, con l’impiego di spezie rigorosamente italiane. Se dovessimo pensare a un principio ispiratore lo porremmo a metà strada, stilisticamente parlando, tra un Mauro Uliassi e un Niko Romito di qualche anno fa. Concentrazioni ma gusto, persistenza ma golosità. Il tutto condito da italianità profonda, che significa centralità del prodotto, uso di erbe tipiche della nostra cucina, intingoli in accompagnamento a golose preparazioni di base.
Il benvenuto dei Pomodori al Gratin è un concentrato ed un emblema di questo concetto. Goloso, primordiale nella sua intensità gustativa, ma anche elegante ed equilibrato. Così come Cialda di occhi di seppia, trippe di pesce, menta, finocchiella che è anch’esso l’emblema del concetto della cucina del Nostrano. La solida partenza viene confermata da piatti come Scampo tostato, conditella, cetrioli, kiwi e Pappardelle ripiene di cacio e pepe, calamaretti, cannelli, fave per terminare con la splendida Costoletta di agnello con il secondo servizio della sua coratella. Splendidi i dolci, con particolare menzione per Fiore di robiola, frutti di bosco, granita di ribes, latte tostato, mandorla con l’uso di un fiore di robiola ricercato dal cuoco con attenzione nei dintorni e splendida la presentazione del teatro rossiniano, originario di Pesaro, che introduce l’ottima piccola pasticceria.
Un ristorante che saprà raccontare a lungo le storie, più o meno importanti, della città di Pesaro.
Dopo aver trascorso mesi con sistemi di delivery di ripiego, motivati dalla ricerca di una soluzione imprenditoriale per gestire l’emergenza, ora iniziano a vedere la luce progetti pensati appositamente per questo scopo: ossia concepiti e ottimizzati esplicitamente per la consegna a domicilio anche a molti km di distanza dal luogo di produzione, come Stellato.
Il progetto di Stefano Ciotti, chef stellato del Nostrano di Pesaro, e Simone Sabaini, noto ai più gastrofanatici come l’artefice del progetto Sabadì, vanta la loro duplice, impeccabile anima: Stefano è il cuoco, colui che ha pensato e ideato le ricette, Simone ci ha messo, dalla sua, l’esperienza imprenditoriale e la mania estrema nella ricerca della perfezione logistica. E il mix è tanto ben riuscito quanto coeso. Dopo il nostro ordine abbiamo ricevuto il pacco il giorno successivo. Sarebbe stato possibile consumare, tenendoli in frigorifero, le preparazioni fino a tre giorni successivi.
Noi aggiungiamo, non ce ne vogliano i gastrostrippati del puro e del fresco, che un passaggio in congelatore avrebbe allungato ancor maggiormente la shelf life di questa meraviglia di preparazione. Dal sito, molto ben strutturato e ottimizzato, si evince chiaramente quale sia la proposta dei menù, che varieranno comunque nel tempo e sono concepiti per tentare tutti i palati e tutte le possibili richieste (c’è anche un menù interamente vegetariano, quello della nostra prova) con l’aggiunta di fuori menù, anch’essi concepiti per cambiare costantemente.
La formidabile macchina da guerra messa in piedi dal duo ha, però, un aspetto tanto originale quanto apparentemente scontato: la cura maniacale nel prevedere potenziali errori di preparazione. Se approfondite la vostra conoscenza di Stellato attraverso i tutorial predisposti scoprirete come nulla è lasciato al caso, neppure i piccoli errori domestici, possibili e anzi frequenti per i cuochi amatoriali.
Ecco quindi che, con poca fatica e davvero scarso impegno, potrete regalarvi prestazioni stellate anche se nella vostra cucina non cucinate mai, o quasi mai! Questo è il vero, grandioso plus di questo delivery che per una volta, al cospetto della vostra amata o dei vostri amici, vi farà sentire Masterchef per una sera. E che masterchef!
Il ristorante orizzontale. Così ci piace apostrofare Nostrano. Un luogo in cui la cura dei dettagli è importante, tutto qui è pensato e non è frutto del caso. E anche la cucina segue le orme di una lenta e inesorabile crescita. Una cucina fatta di contrasti più marcati rispetto al passato, con qualche spunto creativo, ma al contempo una cucina piaciona, nella sua accezione più nobile del termine. contrasti sì ma misurati, e connotati da un’ottima tecnica che fa uscire piatti golosi, persistenti e molto interessanti.
Un luogo, il Nostrano, che abbiamo visitato più volte, ma che ci stupisce continuamente per il suo successo di pubblico, assolutamente non casuale. Perché la cucina di Stefano Ciotti riesce a colpire al cuore, dritto dritto, un numero di persone molto ampio. Ecco così giungere al nostro tavolo un Risotto con zucca, noce, cioccolato bianco dagli equilibri precari la cui nota acidula dona una freschezza e una lunghezza inimmaginabili, così come la golosa e contrastata Sogliola alla mugnaia, in cui il gel di rabarbaro e la salsa champagne la fanno decisamente da padroni. Tecnica notevole nella Crostata e mandorle, molto buona ma non eccelsa la Torta di rose, con uno zabaione forse un filo troppo alcolico.
Se a questo poi aggiungete un servizio giovane, spigliato e con una marcia in più e una carta dei vini, complici alcuni amici davvero importanti, da far invidia ai nomi più blasonati dello stivale, beh, il gioco è fatto. Ci siamo sentiti di premiare, con una valutazione ancora non piena ma sicuramente a vista, questo ristorante a cui ci sentiamo solo di annotare, in un sabato sera a dire il vero pieno zeppo, solo qualche leggera lungaggine di servizio tra una portata e l’altra. Su cui i ragazzi, Stefano in primis, lavoreranno certamente.
Qui Pesaro, ristorante Nostrano, il ristorante trasversalmente orizzontale.
Recensione ristorante.
Ho avuto modo di apprezzare lo chef Stefano Ciotti al concorso Emerge, organizzato da Luigi Cremona. Emerge è una competizione che tende a promuovere i giovani talenti italiani. In quell’occasione due concorrenti mi hanno colpito in particolar modo, il buon Ciotti appunto ed Antonia Klugman. La Klugman mi è parsa un gran talento, con idee interessanti ed una mano leggera ma al contempo incisiva.