Passione Gourmet Giuliano Baldessari: trasgressione e provocazione - Passione Gourmet

Il nuovo piatto di Giuliano Baldessari ispirato a Vasco Rossi

di Passione Gourmet

La cucina è valorizzazione delle materie prime e del territorio, ma può anche riflettere ispirazioni provenienti da altri mondi. Come nel caso di Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua a Barbarano Vicentino, il quale per l’ultimo piatto ideato, ha confessato di essersi ispirato ad una canzone di Vasco Rossi.

“La provocazione – spiega Giuliano Baldessari – è la voglia di trasgredire alle proprie regole, di provare qualcosa di nuovo, soprattutto in cucina. Nel caso de La Muffa, l’ispirazione mi è venuta dalla canzone Vivere senza te, che parla proprio della voglia di spingersi oltre i propri limiti. In questo caso la trasgressione è quella di non aver rispettato le modalità di conservazione per la carne, ma di aver voluto sperimentare, creando un piatto che lascia spiazzati, che ci emoziona proprio perché non ci annoia”.

Il piatto in questione è un controfiletto di fassona piemontese da allevamento biologico marinato con un’iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca utilizzata solitamente per produrre formaggi e lasciato ammuffire alla temperatura controllata di 20° per tre/quattro settimane. Durante questo periodo, la muffa rende la carne più acida e meno attaccabile dai microrganismi patogeni, donandole un sapore caratteristico somigliante a quello del formaggio brie.

Lo chef, come dimostrato in questo piatto con la presentazione di un alimento apparentemente non commestibile, ama trasgredire in cucina per sovvertirne i canoni imposti dall’attitudine personale, ma è anche un estimatore delle fermentazioni, come testimoniato dal frequente utilizzo di kombucha e miso (due ingredienti orientali frutto del processo di fermentazione) nei suoi piatti.