Passione Gourmet Calici di stelle: la seconda vita di Dom Pérignon - Passione Gourmet

Calici di stelle: la seconda vita di Dom Pérignon

di Passione Gourmet

La seconda vita di Dom Pérignon: P2 2002

Dopo un inverno mite, una primavera calda e asciutta e un inizio soleggiato dell’estate, il 2002 ha visto un periodo piovoso in agosto rinfrancato da un settembre luminoso. Questa gestazione di un’annata sottile, profonda e luminosa al tempo stesso, che si è forgiata per vent’anni nel silenzio delle cantine ctonie di Dom Pérignon. Questa esegesi fa sembrare più che mai attuale l’esternazione di Dom Pierre Pérignon che, dopo aver assaggiato lo Champagne per la prima volta, esclamò di star bevendo le stelle.

E benché sia trascorso da allora molto tempo, grazie a Dom Pérignon sappiamo oggi che il tempo è ricorsivo, soprattutto grazie alle sue Plénitude, ovvero quelle finestre temporali nelle quali un grande millesimo rivela tutta la sua pienezza.

Questa Plénitude 2 rappresenta dunque la seconda vita del Vintage Dom Pérignon: “La naturale opulenza delle uve raccolte nel 2002 è trasformata grazie al tempo di maturazione supplementare, che tende all’etereo” secondo quanto dichiarato da Vincent Chaperon, ispirato chef de cave di Dom Pérignon. Nel calice, una deflagrante contrazione delle due dimensioni, tempo e spazio, Pinot noir e Chardonnay, che pulsa come la luce di una stella tra sensazioni di freschezza e maturità, austerità e generosità, mineralità e sensualità, un’esperienza sensoriale di grande concentrazione che abbisogna del buio per essere esperita al meglio, meglio se in un contesto protetto com’è stato il Salone dei Tessuti di Milano dove, per l’occasione, è stato creato un menu, quasi una cosmogonia, da Paco Roncero, chef e direttore esecutivo dell’NH Collection Casino de Madrid e del suo ristorante, La Terraza del Casinò, due stelle Michelin.

Il menù

Il rapporto tra le assi cartesiane dell’essere, tempo e spazio, sono state le protagoniste di un’indagine commestibile sull’universo incominciata coi Satellites di formaggio Marjorero e cioccolato, le Meteorites  di sesamo nero e miso e i Black Holes: olive nere reinventate.  La seconda parte del menu si è concentrata invece sul concetto dell’incipit con The Origins, una cupola di lava con mini verdure e carpaccio d’astice con brodo di canocchie ed Elevation, la spalla di capretto cotta nella cenere con mojo e patate delle Isole Canarie. La fine di questo viaggio siderale è coincisa con On The Moon, ovvero la“Luna nitro” di cocco e frutto della passione. 

La galleria fotografica:

Foto di ©Gabriele Zanon