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Al Del Cambio le buone bollicine che non ti aspetti

di Giovanni Gagliardi

È sempre bello tornare al Del Cambio, sia per la cucina strepitosa di Matteo Baronetto, sia per godere di una cantina senza dubbio fra le migliori in Italia. L’occasione c’è stata data di recente dalla presentazione della Cuvée del Cambio realizzata in collaborazione con Contratto: 80% Pinot nero e 20% Chardonnay, per una bollicina con un indice di gradevolezza elevatissimo e dotata di grande bevibilità. Una fantastica sorpresa.

Ma le sorprese non finiscono qui. Nei bellissimi locali della Cantina del Cambio, un Matteo Baronetto in gran forma ha confezionato un piccolo menu in abbinamento a Bollicine diverse, quelle che non ti aspetti, a conferma di una cantina ricchissima di suggestioni e di spunti di interesse anche “fuori dagli schemi”.

Grande intesa fin dal primo assaggio: intensi Ravioli alle olive nere e gelsomino per accompagnare l’Erpacrife Dosaggio Zero Rosé 2013, Nebbiolo in purezza di grande finezza che riposa sui lieviti per ben 50 mesi e La Chimera Avanà Rosé Brut Nature, con vitigno autoctono Avanà in purezza ed un sorso di grande freschezza ed ottima acidità.

A seguire il colpo da Maestro di Baronetto: Lattuga al tonno, maionese al sugo di carne, alga e cannella, abbinata ad una grande bollicina piemontese, il Riserva Elena Rocche dei Manzoni 2013:  70% Chardonnay e 30% Pinot Nero per uno spumante di ottima complessità (nonostante non faccia legno) ed ai toni tostati del Marcalberto Nature senza solfiti, quasi un blanc de noir (Pinot Nero all’85%) che invece vinifica in legno e svolge la fermentazione in barrique.

Si conclude con un Nasello impanato alla Milanese, albicocca e guanciale, accompagnato da Zucchina bomba e avocado al vapore, caviale di senape. In abbinamento quello che, probabilmente, è uno dei migliori “Champagne” inglesi: Nyetimber Classi Cuvée. Chapeau!