Il termine barigoule
Il termine barigoule affonda le sue radici in Provenza. In origine non indicava un piatto, ma un fungo spontaneo molto apprezzato, il Lactarius sanguifluus. Con il tempo, però, il nome si è legato indissolubilmente a una preparazione diventata un classico della cucina francese: gli artichauts à la barigoule. Si tratta di carciofi stufati dolcemente con verdure di base – cipolla,... Leggi affonda le sue radici in Provenza. In origine non indicava un piatto, ma un fungo spontaneo molto apprezzato, il Lactarius sanguifluus. Con il tempo, però, il nome si è legato indissolubilmente a una preparazione diventata un classico della cucina francese: gli artichauts à la barigoule.
Si tratta di carciofi stufati dolcemente con verdure di base – cipolla, carota, aglio – insaporiti con erbe aromatiche e bagnati con vino bianco o brodo. Nelle versioni più antiche, i carciofi venivano addirittura farciti con i funghi che davano il nome alla ricetta. Oggi il piatto conserva il carattere provenzale: semplice, profumato e conviviale, perfetto per accompagnare carne, pesce o per essere gustato da solo come protagonista.
Con il passare del tempo, però, barigoule ha assunto anche un significato più ampio, diventando il nome di una tecnica di cottura: una brasatura leggera in ambiente aromatico. Nella pratica, significa cuocere lentamente gli ortaggi (non solo i carciofi) con mirepoix
Base di brodi, zuppe, minestre, piatti a base di pesce, spezzatino e salse, il mirepoix è un battuto o dadolata grossolana (5-6 mm) di sedano, carote e cipolla con eventuale aggiunta di prezzemolo, salvia, rosmarino ed alloro. La preparazione fu ideata nel XVII secolo dal personale cuoco del duca di Lévis-Mirepoix (da qui il nome). Leggi di verdure, erbe provenzali, vino bianco e brodo, così da ottenere una consistenza tenera e un fondo profumato. In questo senso, il termine è entrato a pieno titolo tra i metodi tipici della cucina francese, al pari di confit o court-bouillon.
