Nuovi conventi (dal sapore) romano
Il nostro racconto, come già accaduto altre volte, mescola una sana dose di sacro con un’altra di profano. Il palcoscenico è una delle vie del cosiddetto Tridente rinascimentale romano, quell’assetto urbanistico che architettonicamente conduceva pellegrini e cittadini tra le bellezze monumentali di Piazza di Spagna, Piazza del Popolo e dintorni. Insieme a via del Babuino e via del Corso, via di Ripetta rappresenta oggi lo scenario in cui trova casa il ristorante San Baylon, ospitato all’interno dell’omonimo palazzo che prende ispirazione proprio dalla storia della via.
San Baylon, nel culto dei santi, è il protettore dell’Eucaristia. L’edificio, un tempo noto come Conservatorio della Divina Provvidenza, accoglieva orfani e bisognosi, affacciandosi su quella che storicamente era la “ripetta”: la piccola riva di approdo di uno dei tre porti che costellavano il Tevere in pieno centro cittadino. Di tutto questo oggi rimane uno splendido palazzo che, dal convivio eucaristico, ha mutato vocazione verso quello della ristorazione e dell’ospitalità. In cucina la guida è affidata a Christian Spalvieri, affiancato da Giuseppe Barile, alla testa della loro brigata. La linea è chiara: una cucina riconoscibile, con pennellate romanesche ben presenti, capace di parlare tanto al pubblico locale quanto a una clientela internazionale, giustamente neofita.
Il gusto della Città Eterna
Le Coppiette romane tradizionali abbandonano la terra per il mare, diventando di seppia e trovando slancio nella paprika. Tra i piatti più convincenti dell’intero percorso spicca la Galantina di coniglio, caviale e salsa alla cacciatora. Qui la sintesi è prima di tutto tecnica: dimensioni corrette, uso calibrato dei tagli nobili – lombatello e coscia – e delle frattaglie, queste ultime avvolte nella lattuga e impreziosite da pinoli e uvetta. La cacciatora, intelligentemente concepita in salsa, rispetta la sua versione filologicamente romana, con l’assenza del pomodoro. La consueta sapidità dell’acciuga lascia spazio, in chiave nobiliare, al caviale. Il risultato è centrato, tanto sul piano gustativo quanto su quello estetico, con un rimando verosimile alla royale: semplice nella materia (caviale escluso), ma profonda nel gusto.
Il Parfait
Il parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali). Leggi di zucca, castagna, salsa mole
Densa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi e semi canditi soffiati, così come l’intramontabile Uovo morbido con cavolfiore tostato e tartufo nero, sono piatti pensati per stuzzicare senza mai intimidire una clientela prevalentemente extra moenia romana. Si accelera nuovamente con il Riso, cavolo nero, pecorino erborinato e mandorla. Il blue cheese – qui declinato in pecorino – e le coste lattofermentate del cavolo nero sono i pilastri del piatto. Il primo spinge su note sapide e pungenti, in contrasto con la dolcezza di riso e mandorla (che potrebbe osare qualcosa in più); le seconde intervengono con acidità e morsi alterni, smussando la grassezza della mantecatura e l’amido.
Il servizio, nonostante le mura di un antico convento, non indulge in austerità monastiche. Al contrario, sotto la guida di Cristiano Roberto, esprime calore ed empatia: esattamente ciò che, in fondo, ci si aspetta dalla Città Eterna.
IL PIATTO MIGLIORE: Galantina di coniglio, caviale e salsa alla cacciatora.
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