Una cucina senza confini
In pochi anni Björn Frantzén è diventato sinonimo di molti aspetti: una centralità quasi maniacale dell’ingrediente, inteso come punto di partenza e di arrivo; l’attenzione al gesto, perché la perfezione passa prima dal metodo che dall’idea; e una forma di edonismo molto serio, in cui la felicità del commensale non è un effetto collaterale ma il fine ultimo. È una filosofia che si riconosce tanto nel suo indirizzo di Stoccolma quanto al FZN di Dubai, dove trova un terreno naturale per esprimersi in modo ancora più netto: una cucina senza confini, prima geografici e solo dopo tecnici. Qui il km 0 non è una bandiera, anzi rischierebbe di diventare una preclusione; ciò che conta è poter scegliere il meglio, ovunque si trovi, e poi trattarlo con tecniche contemporanee, spesso attraversate da una grammatica francese, per spingerlo verso un’intensità altissima senza mai mettergli addosso una maschera.
Il locale racconta questa impronta anche nei segni ormai riconoscibili, a partire dalla classica porta di legno che sembra un biglietto da visita. La cucina è a vista e c’è la possibilità di mangiare al bancone, e allora tutto diventa ancora più evidente: disciplina, precisione, ritmo. Sala e servizio sono, ovviamente, eccellenti: presenti, puntuali, capaci di accompagnare senza rubare scena.
L’esperienza gastronomica
Il fil rouge dell’esperienza sta proprio in questo equilibrio: una cucina che non si lascia imbrigliare dal dogma del kilometro zero, perché qui la prossimità non è un valore in sé ma, se diventa vincolo, rischia di trasformarsi in un limite. Frantzén lavora al contrario, con una libertà totale al servizio di un’idea molto concreta: scegliere il meglio ovunque si trovi e portarlo al massimo della sua espressione. Ne escono piatti stratosfericamente gustosi, quasi sfacciati nell’intensità, eppure sempre nitidi, come se l’obiettivo fosse arrivare al massimo sapore possibile senza “elaborare” davvero l’ingrediente, semmai accompagnandolo nel suo punto migliore.
Lo Scampo rivestito dal riso Koshihikari croccante, con emulsione di matsutake e maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi allo yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi kosho, è emblematico: una struttura croccante che amplifica, l’acidità speziata che allunga, e al centro il crostaceo che resta protagonista. Il French toast con foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e bresaola di wagyu mostra la stessa cosa da un’altra angolatura: un lessico tecnico in cui la Francia si sente nella precisione e nella densità, ma portato nel presente con un controllo che evita qualsiasi eccesso. Un capolavoro e il paradigma di questa cucina risiede nella cipolla di Roscoff, pregiatissima, con crema di mandorle e liquirizia. E il finale con Acini di Shine Muscat e melone Crown Musk chiude il cerchio con una semplicità solo apparente: quando la materia prima è così, il lusso vero è non mettersi in mezzo, lasciare che sia lei a comandare.
Il trionfo del “kilometro 10.000”, l’antitesi del kilometro zero, diretto con orgoglio e lucidità da un cuoco che ha codificato una firma personale e la applica ovunque, senza perdere un grammo di coerenza.
IL PIATTO MIGLIORE: Cipolla, liquirizia e mandorla.
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