La sorpresa di una cucina d’autore nascosta tra le colline pisane
Bisognerà necessariamente venire qui, al riparo da tutto, perdendosi tra cipressi, vigneti e curve dolci a disegnare l’orizzonte, seguendo le coordinate giuste per trovare la felicità di un accordo tra un luogo dove il tempo è sospeso e una cucina che parla di modernità attraverso l’interpretazione del gusto genuino del territorio. E ci voleva un facoltoso avvocato americano per ridare vita a questo minuscolo borgo affacciato sulla Val d’Orcia – oggi lussuoso albergo diffuso – che ha saputo mantenere la specificità del piccolo paese aperto a tutti preservando persino i suoi luoghi di aggregazione pubblica.
Qui, in quel taglio longitudinale che attraversa le case e che non poteva chiamarsi diversamente da “via di mezzo” si apre la porta a vetri dell’ dell’Oreade, il ristorante dove è tornato ad officiare un autoctono, Riccardo Bacciottini, di ritorno dopo anni spesi nelle cucine di Parigi, Londra, Città del Messico, Dubai e Copenaghen alle spalle di chef iconici come Ramsay e Redzepi.
Un percorso originale che corre lungo i due assi dell’innovazione e del culto della terra e dei suoi prodotti
La traccia che sottende entrambi i menù degustazione proposti è senza dubbio la ricerca dei prodotti del territorio circoscritta ai piccoli produttori locali o coltivati in proprio. Una scelta filosofica che già dalle piccole Entrée -vedi la sfera di porcino con olio al pino e la tartelletta di ravanelli marinati- si manifesta con l’utilizzo massivo del vegetale sebbene declinato con grande tecnica. Un piccolo capolavoro, di elegantissimo disegno e di grande impatto olfattivo, apre la degustazione: una Mela in piccole sfere -a conservarne la consistenza- adornate con le foglie di timo limonato e il cucchiaio pronto a raccoglierle con il suo fondo arricchito da geranio e ribes per una persistenza fresca e piacevole. Ancora da grand table la successione della Zuppa verde con anguilla in abbinamento sgrassante alla mela verde e conclusione sapida delle note del caviale, l’interpretazione della Pasta e fagioli nei suoi contrasti di consistenze e il ribaltamento dei ruoli nella Pancia di agnello porchettata di precisa cottura a dare corpo alla bieta affumicata che la guarnisce.
Dessert e panificati decisamente di pari livello grazie alla collaborazione del pastry Luigi Margiovanni, quasi un sous chef per le interazioni continue che contrappuntano il percorso. Sala di grande architettura, costi in linea con l’offerta, carta dei vini non estesa ma già con tracce di opulenza e di ricerca. Servizio cordiale e silente come si addice al luogo, che, al netto dei sicuri margini di crescita, già si propone come tappa necessaria in un tour gastronomico della regione.
IL PIATTO MIGLIORE: Mela selvatica, geranio, ribes nero e timo limonato.
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