Due facce della stessa medaglia
Il Cappero, sull’isola di Vulcano, è la conferma di quanto il Therasìa abbia saputo costruire un microcosmo gastronomico raro. Avete letto de I Tenerumi e di Davide Guidara. Siamo usciti, abbiamo percorso pochi metri e abbiamo trovato Onofrio Pagnotto, già secondo di Guidara, che brillantemente guida la cucina di questo ristorante che a piombo sul mare ti abbraccia con i due faraglione e ti rapisce. Crediamo sia un unicum italiano, ovvero avere all’interno dello stesso relais, due ristoranti, bada bene, entrambi una stella Michelin, entrambi una stella Michelin verde. E’ stato un percorso desiderato, voluto, da Umberto Trani che da Co-general manager del Therasìa, e realizzato con indubbio consenso. Il Cappero è, se vogliamo, l’ultima creazione di questo luogo in cui si sta veramente bene.
Essenza distillata
La cucina del Cappero è la cucina di Pagnotto; la cucina di Pagnotto è la cucina del Noma, è la cucina di Azurmendi, è il tocco ed il pensiero di Guidara. O forse dobbiamo meglio dire, era. Si perché Pagnotto è maturo, è mano sicura, è pensiero tradotto in agire creativo ma controllato. Mono-proteina il refrain o il mantra che dir si voglia. Più messo sotto luce, mono-proteico inteso come esaltazione di un ingrediente principale (rigorosamente a filiera corta, molto corta) senza troppi fronzoli che ne rischiano di alterare l’essenza, il suo quid principale e profondo. È così con la Seppia e Mandorla, un equilibrio di texture e sapori in cui l’intensità salina del mare incontra la delicatezza della frutta secca. Ed è così anche con Cozze e Pepe, dove la profondità ittica si traduce in una progressione controllata d’intensità, quasi millimetrica. Pagnotto gioca con fermentazioni, maturazioni, ossidazioni, frollature; lo fa con preciso istinto ed intuito, lo fa con sapere acquisito ed esperienza provata e riprovata. Il caso è altrove, la cura ed il rispetto sono qui ben radicati. Sostenibilità manifesta e leggibile. Pagnotto è essenziale nel senso più latino possibile, essenza tradotta in un piatto.
Onore al servizio di sala, giovani prestanti affabili e molto precisi.
Carta dei vini a dir poco sbalorditiva, orizzontalità geografica e verticalità temporale.
IL PIATTO MIGLIORE: La Spigola.
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