Fermentazioni Ossidazioni e Terroir
Casa Coloni è il ristorante della Tenuta Duca Marigliano, esclusivo boutique hotel a pochi passi dal Parco Archeologico di Paestum. Qui si è fatto le ossa Luigi Coppola, chef quarantenne originario della vicina Agropoli che qui volle tornare nel 2016 dopo alcune esperienze nelle cucine di importanti alberghi romani.
Noi lo seguiamo fin dall’inizio e dobbiamo prendere atto del compimento di un importante percorso di crescita personale e professionale.
La sua cucina nasce nel solco della tradizione e di un territorio che è una fucina unica di grandi prodotti. Una cucina moderna, pulita, fresca, moderatamente creativa.
Che poi si è evoluta nel tempo, nel solco di una creatività sempre più spinta e di una sperimentazione che riprende il tema delle fermentazioni e delle ossidazioni. Così oggi la proposta di Casa Coloni si è arricchita di due nuovi percorsi di degustazione a mano libera, rispettivamente di 10 e di 15 portate intitolati proprio “Fermentazione & Ossidazione”.
Alla base c’è la ricerca dell’umami e del potenziamento del sapore, oltre che della digeribilità degli alimenti. Siamo nel solco di quanto creato al Mugaritz oltre 15 anni fa dal grandissimo Andoni Luis Aduriz e poi fatto proprio dai suoi “adepti” un po’ dovunque. In Italia viene subito in mente il nome del talentuoso Terry Giacomello e del suo Inkiostro.
In questa corrente si inserisce oggi Luigi Coppola del quale ci hanno favorevolmente impressionato le capacità tecniche – notevoli per un cuoco praticamente autodidatta – ed il talento, ma anche il coraggio di proporre qualcosa di così fuori dagli schemi di un territorio a vocazione estremamente tradizionale, ma anche la sua fame di sapere, la sua voglia di studiare e di mettersi in gioco, senza paura.
E soprattutto ci è piaciuta la sua capacità di fare proprie queste tecniche dandogli un’impronta personale, calandole per quanto possibile nel suo territorio.
Che è in primis il territorio della mozzarella di bufala che lo chef “profana” tenendola sotto vuoto, dunque in assenza di ossigeno, per 365 giorni a 50° e servendola con un pomodoro ristretto e disidratato. E’ la Caprese, raccontata stravolgendo consistenze e sapori. Buonissima.
Non manca quello che abbiamo letto come un chiaro omaggio al “pan azul” del Maestro Aduriz (e che forse sarebbe bene fosse esplicitato ndr.), il Pane inoculato con Aspergillus (e dunque “ammuffito”) con sopra strutto di pollo da spalmare. Una vera, golosissima, esplosione di gusto.
Una cucina coraggiosa che spinge su ossidazioni e fermentazioni restando fortemente identitaria
Si, è una cucina gustativamente molto centrata, capace di regalare piacere anche nelle sue espressioni più estreme come nel Grasso viscerale di vacca, limone e alloro, in cui il grasso viscerale dell’animale viene cotto per circa 6 ore a bassa temperatura e successivamente, scottato a fiamma viva per ottenere una piacevole crosticina esterna. A completare il piatto, l’albedo del limone che dona una determinante componente amara e fresca al piatto e le note balsamiche di un’emulsione di foglie di alloro.
E ancora la “profanazione” della tradizione nella riproposizione di una riuscitissima Cacio e Pepe in cui stavolta è la pasta ad essere “arricchita” dall’innesto dell’ aspergillus. Sembra di addentare il velluto e poi emergono note floreali che donano al piatto una profondità aromatica assai complessa.
Due note finali: una per la carta dei vini non molto estesa ma non priva di spunti di interesse ed un’altra per un dessert gradevolissimo, molto fresco e poco dolce,: Lattuga, albicocca, lampone e ciliegia che costituisce a nostro giudizio l’ideale conclusione di un percorso di degustazione assai interessante ma anche impegnativo.
Una cucina interessante ricca di note acide, umami e amare e uno Chef coraggioso, da tenere d’occhio.
IL PIATTO MIGLIORE: Grasso viscerale di vacca, limone e alloro.
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