Un nuovo voto, per un nuovo tempo
Diciamolo senza troppi giri di parole: andare al ristorante non dovrebbe mai essere un supplizio o una prigionia. Eppure, sempre più spesso, capita di trovarsi sequestrati da pranzi interminabili, con tempi di servizio che sfidano la pazienza anche del più zen degli avventori.
E non finisce qui: sedute scomode come panche da sagrestia, sale rumorose in cui si grida più che conversare, luci da centrale elettrica o, all’opposto, da caverna preistorica, climatizzazioni che alternano il gelo polare al soffocante tepore di una serra tropicale. Piccoli (o grandi) dettagli che, messi insieme, trasformano quello che dovrebbe essere un piacere in un test di pazienza e resistenza. La cucina spesso vola alto, è vero, ma la sala fa altrettanto? Personale che scarseggia, giovani che fuggono come da una trincea, il lavoro dell’accoglienza spesso vissuto come un ripiego in attesa di un’altra, indefinita, carriera. Eppure la professionalità più nobile e colta risiede proprio nella sala di ogni ristorante. È la famigerata “emergenza sala”, sotto gli occhi di tutti ormai da tempo.
Intanto, lo stiamo notando tutti: anche il pubblico è cambiato. Oggi, che si parli di appassionato o di cliente più apatico, si desidera equilibrio, ritmo, leggerezza.
Mangiare con gusto è importante, ma ancor più lo è stare bene in modo completo, armonico, in ogni – e con ogni – senso. Perché un piatto eccelso, privo di un contesto all’altezza, è come una sinfonia eseguita in un ambiente la cui acustica non le rende giustizia. Il talento si percepisce, ma l’incanto si dissolve.
È per questo che abbiamo deciso di aggiungere un nuovo strumento critico, affiancando al voto della cucina – che rimane il cuore pulsante della nostra guida – un voto, sempre in ventesimi, dedicato all’ospitalità, ovvero al servizio, che significa appunto accoglienza, qualità e coerenza della carta dei vini e delle bevande, ma anche la bellezza e la piacevolezza dell’ambiente, il comfort degli spazi e delle sedute, la gestione delle tempistiche e, soprattutto, la capacità del ristorante di far sentire l’ospite a proprio agio dall’inizio alla fine del percorso. Per ora lo applicheremo solo ai ristoranti, non alle trattorie e alle pizzerie, ma è solo una scelta momentanea: continueremo a raccontare con rigore e passione i migliori indirizzi d’Italia e del mondo, e lo faremo con uno sguardo più ampio, più aderente alle esigenze del presente.
Legenda “Ospitalità”
Quadro generale del sistema di valutazione (scala 12–20)
Il limite minimo (12) rappresenta una soglia accettabile, il massimo (20) un’eccellenza assoluta. Si può dividere il punteggio in due sub-componenti, ciascuna operante su scala 6–10:
- 1. Servizio e ambiente (punti 6–10): accoglienza, servizio, atmosfera, professionalità del personale, elasticità e disponibilità su restrizioni alimentari e richieste specifiche del cliente.
- 2. Carta dei vini e delle bevande (punti 6–10): selezione, equilibrio della carta, valore dell’offerta, aggiornamento e varietà, personalità di proposte analcoliche.
Poi si sommano per ottenere il punteggio finale (massimo 20, minimo 12).
Servizio dignitoso, accoglienza essenziale, ambienti comodi e carta dei vini semplice ma funzionale.
12-14/20 – Accettabile
Servizio dignitoso, accoglienza essenziale, ambienti comodi e carta dei vini semplice ma funzionale.
15/20 – Discreta
Servizio preparato, accoglienza gentile, ambienti confortevoli, carta del beverage coerente ma poco originale.
16/20 – Buona
Ospitalità curata e attenta, accoglienza autentica, servizio rapido e professionale, ambienti gradevoli e carta del beverage ben concepita, con ricarichi corretti.
17/20 – Molto buona
Servizio sicuro, accoglienza calorosa, sale con personalità, personale di sala competente e carta del beverage varia e profonda, anche in termini di verticalità.
18/20 – Eccellente
Eleganza e professionalità su più fronti: servizio preciso, accoglienza naturale, ambienti suggestivi e carta del beverage originale, ove la selezione è seguita personalmente dal sommelier o da una figura ad hoc.
19/20 – Perfetta
Servizio impeccabile, accoglienza memorabile, ambienti iconici e carta dei vini o del beverage ampia e innovativa, completa anche nel bilanciamento tra etichette note e produttori emergenti.
20/20 – Straordinaria
Il modello assoluto di ospitalità: armonia totale tra servizio, accoglienza, ambiente e carta del beverage monumentale, con grandissimi vini, originalissima cura maniacale dei dettagli.
