Com’è profondo il mare
La proposta di degustazione più audace porta un nome evocativo, quasi poetico. Chef Gianfranco Pascucci ci accompagna ad esplorare una profondità sensoriale e tecnica. Siamo a Fiumicino, al ristorante Pascucci al Porticciolo, dove l’accoglienza ha il volto gentile e competente di Vanessa Melis, padrona di casa impeccabile in una sala che rispecchia la filosofia della cucina: elegante, luminosa, mai scontata. Il percorso degustazione è una navigazione — e il mare, qui, sa essere calmo o agitato, ma sempre magnificamente leggibile. La cifra stilistica sta tutta in quest’equilibrio: tra delicatezza e vigore, tra una cucina di costa che conosce il suo territorio e una capacità di trasformarlo completamente alla ricerca della sublimazione assoluta.
Onde di gusto
Non c’è un approdo sicuro da cui ripartire ogni volta: meglio abbandonarsi, lasciarsi portare dalla corrente. Il rischio di smarrirsi? Nessuno. Dal dolce più sorprendente all’umami più spinto un Sali-scendi dalla dinamicità molto spinta. Ogni piatto è un riferimento preciso, un’idea compiuta che dialoga con la successiva senza mai stridere.
Si comincia con Torrone marino, in cui la seppia marinata nello zucchero sorprende per dolcezza e pulizia gustativa. Poi il Fusillo al nero, che trova nel ristretto di seppia e nel fondo di maiale più una corazza di sapore che un semplice condimento.
La materia prima, com’è ovvio, è trattata con rigore e consapevolezza: la Perla del Delta — servita in apertura — è esemplare per consistenza e purezza. Il dessert, seppur ben eseguito, fatica a reggere il confronto con la potenza delle portate principali: chiude con misura, ma senza l’acuto.
La carta dei vini è ampia e ben curata, con referenze italiane e internazionali che accompagnano con intelligenza il percorso marino. Il servizio del sommelier è preciso, partecipe. Qualche ricarico potrebbe apparire sopra le righe, ma resta nell’ordine delle grandi tavole.
IL PIATTO MIGLIORE: Fusilli al nero di seppia in un mare di plastica.
La Galleria Fotografica:
bruciato.
