I panettoni del 2022

A lezione di panettoni e propedeutica alla classifica più Natalizia dell’anno

Questo è il periodo dell’anno in cui, costretti dall’incombenza del Natale, ci si deve per forza confrontare con la super-puntuale CLASSIFICA DEI PANETTONI. Quel fantastico momento in cui si taglia il panettone in due e ci si tuffa col naso ad annusare aromaticità burrose, vanigliate ed agrumate. Le mani tastano e cercano la tessitura, la trama fitta degli alveoli che si mescola con il mondo giallo dell’impasto in cui uvetta e candito creano sublimi mosaici. Apice della degustazione, un boccone morbido, che porta al palato ciò che si è cercato con le narici, ed alla testa ciò che ogni studente tanto teme, un giudizio.

Partendo dal binomio studente/giudizio, siamo stati invitati a una lezione della Food Genius Accademy, in via Col di Lana a Milano, dove per un giorno i ruoli si ribaltano e per l’occasione 30 studenti di alta cucina e di pasticceria saranno i giudici della degustazione alla ceca di 23 panettoni. Parola d’ordine in questa scuola: “learning by doing”, grandi docenti al servizio di futuri cuochi, pasticceri, manager, fotografi, critici. Il docente di questa lezione: Nicolò Scaglione, filosofo, libero pensatore, maestro della materia prima e grande conoscitore di produttori ed eccellenze gastronomiche.

Impariamo assieme agli studenti le 5 caratteristiche principali della valutazione di un panettone, partendo dall’aspetto. Un buon panettone ha una distribuzione uniforme dell’alveolatura e degli inerti (canditi e uvetta), che saranno nelle giuste proporzioni rispetto alla pasta. L’aderenza della pasta alla crosta esterna, l’assenza di bolle tra pasta e crosta, assenza di grumi e la marcata scarpatura (il taglio che si effettua prima della levitazione sulla parte alta del panettone), completano l’elenco di aspetti da tenere in considerazione durante la valutazione. Il colore dovrà essere dorato all’esterno, la scarpatura non dovrà risultare bruciata, e la pasta dovrà avere il caratteristico colore giallo carico, senza tendere al marrone. L’odore intenso ma non pungente. Il sapore armonico senza essere troppo dolce da risultare stucchevole, e senza amarezza o acidità. La consistenza soffice ma non gommosa, facilmente solubile in bocca senza creare un senso di pastosità.

La giuria attenta si immedesima nel ruolo di assaggiatore e viene istruita su alcuni fattori fondamentali che si devono rispettare durante la degustazione. Prima di tutto, non si commenta in alcun modo il panettone assaggiato, qualsiasi atteggiamento di apprezzamento o meno potrebbero mettere in pericolo l’esito finale, influenzando i propri compagni ed il giudizio. Seconda cosa fondamentale, la serietà. Giudicare con superficialità il lavoro di artigiani che si fanno in quattro per questo momento dell’anno e la miglior riuscita del proprio panettone, non è ammesso. Non si fuma, e non si beve caffè, mantenendo alta l’attenzione dal primo all’ultimo assaggio.

I panettoni presenti hanno tutti la stessa caratteristica: 1 kg, di panettone classico di non più di 10 giorni. I panettoni arrivano al tavolo e vengono divisi in 2, una metà viene mostrata agli studenti che annusano e valutano aspetto, colore e odore. Mentre l’altra metà viene tagliata a pezzetti e servita per l’assaggio e la valutazione di sapore e consistenza.

Parte il valzer dei panettoni, quasi 2 ore di degustazione, che i ragazzi hanno stoicamente portato a termine nel migliore dei modi e alla fine ci presentano la loro classifica:

1. Tortora
2. Massari
3. Bacilieri
4. Pavè
5. Capolinea
6. Andreoletti
7. Ciacco
8. Freddi e Crosta (parimerito)
9. Pasqualina
10. Mandarin Hotel (Marco Pinna)

Una classifica in cui si ritrova anche il loro maestro, che conferma la top ten senza aggiudicare posizioni e semplicemente aggiungendo Tiri (consegnato dal corriere in ritardo rispetto all’orario della lezione è stato comunque valutato tra i migliori) e Longoni nella sua personale lista. Soddisfatti e concordi con entrambe le giurie, vogliamo comunque completare l’opera inserendo anche noi il nostro giudizio.

1. Pasqualina
2. Tortora
3. Bacilieri
4. Andreoletti
5. Ciacco
6. Tiri
7. Massari
8. Capolinea
9. Mandarin Hotel (Marco Pinna)
10. Longoni

Il panettone anche quest’anno indossa la sua corona di re del Natale, godiamo dei fantastici risultati che questo prodotto sta raggiungendo e della qualità che oramai si conferma sempre più alta, stappiamo una bottiglia di bollicine e brindiamo al savoir faire dei maestri lievitisti che abbiamo avuto il piacere di assaggiare. Grazie alla Food Genius Accademy e Nicolò Scaglione per la bella lezione. Grazie a tutti gli studenti che hanno fatto da giudici, gli auguriamo un giorno di avere il successo che meritano e  che il loro nome possa apparire nelle future classifiche dei panettoni.