LaFuGa – Hotel Bad Schörgau

VALUTAZIONE

Cucina Moderna

16/20

PREGI
Una filosofia e una progettualità di cucina gustosa e salubre.
DIFETTI
Qualche piatto sul quale lavorare meglio sugli equilibri.

Nuove prospettive di ristorazione

LaFuGa sta per Laboratory for Future Gastronomy e nasce dall’unione di due persone, Gregor Wenter, proprietario della struttura alberghiera Bad Schoergau e Mattia Baroni, ingegnere informatico mancato, chef dalla mente scientifica. All’interno dell’albergo c’è anche il ristorante Alpes, ma LaFuGa è la punta di diamante e funge da Ricerca e Sviluppo, con un business model sostenibile a 360°, dato che le tecniche e le preparazioni testate nel LAB vengono poi utilizzate per il ristorante. In atto, poi, un progetto, in partnership con il Centro di ricerca e sperimentazione Laimburg, e in collaborazione con il Future Food Institute, il Basque Culinary Center e l’Alchemist a Copenhagen. Si tratta di un approccio di ridefinizione delle risorse, ideazione di cibi più sani e potenzialmente curativi – non c’è utilizzo di sale e zucchero – per un concetto di sostenibilità vero.

Le tecniche di fermentazione sono volte a ottenere diversi tipi di garum, una quindicina, sia di pesce che di carne, così come miso e shoyu utilizzati come insaporitori o agenti marinanti. La conoscenza e la ricerca sono al servizio dell’umami: le fermentazioni non sono utilizzate tanto per giocare sulle acidità quanto proprio per il concetto di esaltazione del gusto e di spinta propulsiva dell’umami. Otto posti massimo per un percorso itinerante all’interno dell’albergo, negli spazi esterni e interni, direttamente in cucina , tutti insieme intorno a un tavolo conviviale.

Un viaggio nel gusto salubre

I commensali si ritrovano proiettati all’interno di una rappresentazione, con tanto di libretto nel quale sono descritti i vari atti, con prologo, interludi e atto finale. Già dai primi amuse bouche si entra in questo mondo gastronomico dove una pancia di maiale, senza sale, trattata con garum di piccione e poi essiccata, acquisisce una affumicatura, un gusto e una texture come se fosse speck. Il kefir affumicato si gusta con cialde ricavate da bucce di piselli seccati e siero. Tutti i piatti, in Raku, sono prodotti in casa con la partecipazione di tutta la brigata. Il piatto con oxalis con salsa di muschio e aceto di sedano verde gioca con la freschezza e con il sapore dato da una muffa inoculata su topinambur che ha un retrogusto di Roquefort. Lo spaghetto con  garum di latticello e polvere di lieviti del vino è perfetto negli equilibri fra sapidità, acidità e cremosità. Le carni sono tutte spinte sull’umami, con un piccolo capolavoro narrativo e di gusto nella “pecora zoppa: transumanza ai frutti rossi” . Le cosce di piccione sono con un dry-aged accelerato aiutato dal garum di piccione e assumono il gusto del culatello, un po’ borderline sulla sapidità. Qualche equilibrio da armonizzare meglio nell’animella con garum di animella e crauti di carote dove l’acidità dei crauti è leggermente prevalente e nel dolce finale: un primosale prodotto direttamente durante la cena, dove i mirtilli fermentati sono predominanti.

La chiusura è rappresentativa in pieno della filosofia gastronomica: un tè al caffè con rifermentazioni del caffè e un “Umami wafer” con il cioccolato che assume una nuova profondità di gusto grazie all’utilizzo di un garum di albume.

In sintesi, un’esperienza assolutamente da consigliare, un viaggio nel gusto salubre e una nuova prospettiva di alimentazione e di gastronomia.

La galleria fotografica fornita dal ristorante, dato che non sono concesse fotografie durante la cena:

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Fiorello Bianchi

Appassionato viaggiatore e gourmet, alla costante ricerca di esperienze gastronomiche e di piatti superwow, a cui dedica parte del suo tempo libero e dei suoi viaggi. Interessato a scoprire nuovi talenti, amante delle proposte più originali che riescano a stupire e convincere il palato.

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VALUTAZIONE

Cucina Moderna

16/20

PREGI
Una filosofia e una progettualità di cucina gustosa e salubre.
DIFETTI
Qualche piatto sul quale lavorare meglio sugli equilibri.

INFORMAZIONI

PREZZI

Menu fisso a 152€, incluso bevande.

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COSA DICEVAMO

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