Passione Gourmet Dessert Bar - Passione Gourmet

Dessert Bar

di Adriana Blanc

Non è un ristorante di dolci

Sulla scia dell’Espai Sucre di Barcellona e del neo stellato Coda di Berlino, ha da poco aperto i battenti a Milano quella che  si preannuncia essere una delle novità più interessanti del panorama gastronomico italiano, il Dessert-bar di Federico Rottigni. Il giovane e talentuoso chef ci tiene subito a precisare che “non si tratta di un ristorante di soli dolci” come più volte riportato dalla stampa. Ma prima di scoprire cosa è questo locale, cerchiamo di capire cosa non è. Tanto per cominciare, i dolci non sono dolci. I piatti proposti sfruttano gli zuccheri naturalmente contenuti negli alimenti, senza aggiunte artificiali. Diventa un gioco di consistenze e acidità, dove sono i cocktail ad avere la componente zuccherina dominante e a risultare componente stessa del piatto. I drink non sono abbinati al piatto, sono un ingrediente del piatto. Il locale studiato per questo concept è altrettanto particolare. Per coerenza continuiamo con le negazioni: il Dessert-bar non è hipster e non è industrial; ciò a cui più si avvicina, e le pesanti tende di velluto rappresentano un chiaro indizio, è la sala di un teatro. L’elegante bancone accoglie un massimo di undici persone che possono scegliere tra un menù di tre o quattro portate (52€ o 64€), accompagnate dallo stesso numero di cocktail, o da una bottiglia di Champagne.

Il sipario si apre con The last petal, dove piatto e musica di sottofondo richiamano “La Bella e la bestia” Disneyana. Federico accompagna l’ospite verso il mondo incantato in cui cercherà di trattenerlo per tutta la durata della degustazione. Pop Corn from Mars ci porta direttamente al cinema. Il pop corn viene scomposto e proposto sotto forma di gelato, sul quale viene ri-aggiunto sbriciolato. Pasta di noci pecan e salsa di caramello salato ricompongono il comfort food da cinema per eccellenza nella sua versione dolce. Le mini banane marinate nei loro umori, passate al forno e scottate al banco, completano il tutto. Norwegian Forest ci trasporta nel bosco scandinavo in cui il pastry chef ha recentemente abitato; è il piatto più complesso e scenografico della serata. Il sapore amaro e quasi legnoso del gel di alloro e di pino mugo avvolge il biscotto di grano saraceno sbriciolato sotto allo yogurt di capra; piccole foglie di cioccolato e gemme di finocchietto selvatico ingentiliscono il tutto rivelando un equilibrio stupefacente, mentre una nebbia al profumo di licheni investe l’avventore. Infine il Citrofortunello, la portata con lo scopo più ambizioso: nobilitare ingredienti poveri e farsi principe della serata. Un umile riso al latte aromatizzato alla vaniglia viene arricchito con Kumquat, una lastra di non-meringa al miele di castagno e un’esplosione di Frizzy Pazzy homemade che scoppietta sul palato.

Dare una definizione di questo locale non è cosa semplice. L’obiettivo è certamente quello di rendere il dessert, da sempre sminuito a ultima portata alla quale spesso si rinuncia, assoluto protagonista della serata. Una degustazione di dolci quindi, che può sì costituire la cena stessa, ma soprattutto essere fine a se stessa. Il grande punto di forza sta però nell’esperienza multi-sensoriale. Per attribuire al dessert pari dignità rispetto al cibo salato non è sufficiente essere un bravo pasticciere; cosa ci sarebbe di diverso dal mangiare un dolce in un ristorante stellato, o in una pasticceria d’autore? Per far sì che il fine-pasto divenisse autentico ed assoluto protagonista, l’intuizione di Federico è stata brillante: creare uno spettacolo, completo di scenografie ed effetti speciali, che permettesse all’attore di assumere un ruolo centrale. Ed ecco che il cliente non si trova più al bancone di un locale dove si servono dolci, ma seduto in prima fila davanti a un vero e proprio palcoscenico. Federico dà voce ai dessert che man mano si alternano sul banco, coinvolgendo emozionalmente l’ospite con uno spettacolo fatto di luci e musiche che seguono le vicende del palco. Definizione sintetica del Dessert-bar: il dessert si fa protagonista, diretto da un abile regista che il palco se lo mangia. Mentre tu mangi il protagonista davanti agli occhi del regista.

La galleria fotografica:

 

1 Commento.

  • AvatarFIORELLO BIANCHI31 Gennaio 2020

    ci sono abbinamenti anche a cocktail analcolici, grazie!

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