Amass

Anima polifunzionale e stile post-industriale nel cuore di Christiania, a Copenhagen

Parte della grandezza della rivoluzione scandinava risiede nel fatto che è popolata da chef che sono o sono stati, in qualche modo, legati al Noma. 

Come Matt Orlando che, dopo un’esperienza come sous-chef di René Redzepi, nel 2013 decide di ristrutturare un grande capannone nei pressi di uno dei canali di Christiania e trasformarlo in un piacevolissimo, luminoso locale stile post-industriale, graffiti inclusi, dall’anima graziosamente polifunzionale perché capace di essere al contempo ristorante, bar, giardino e luogo di aggregazione, con una disinvoltura davvero sorprendente.

Tale fluidità riesce in qualche modo a specchiarsi felicemente anche nella cucina, che ha anima vivace e ricchezza di riferimenti, ma è altresì improntata al credo, fermo, della sostenibilità. Così fanno il loro ingresso fermentazioni, marinature ed essiccazioni che, di ingredienti poveri o erroneamente destinati allo scarto, rappresentano la nuova vita gastronomica.

E che vita! 

Una cucina fluida, solida ed ecosostenibile

Lo chef americano, del resto, vanta importanti trascorsi in cucine di stampo classico come a Le Bernardin a New York e presso il Manoir aux Quat’saisons a Oxford, ma anche moderne come quella del The Fat Duck di Heston Blumenthal fino ad arrivare al Noma stesso, appunto, di Redzepi. Risalendo la china dei suoi trascorsi si vede quanto questi si riversino orgogliosamente nell’attualità di Matt Orlando, artefice di uno stile rigorosamente imperniato di genius loci scandinavo benché contaminato del proprio, profondo, bagaglio di conoscenze.

E i suoi piatti testimoniano questa fusione e permettono di spaziare all’interno di uno spettro di sollecitazioni molto ampio fatto di verticalità e ampiezza, e dove si raggiungono picchi gustativi ragguardevoli mentre una gamma di persistenze molto ampia, dovuta alla sapiente estrazione dei sapori, consente di godere di un’esperienza totale: efficace e poderosa.

Senza scomodare lo stesso Noma a lui vicino, o chef come Niko Romito, orbitante migliaia di chilometri, si può senz’altro dire che Matt Orlando coniuga materia prima locale e quintessenza quasi primordiale in modo esemplare. 

Se è nei particolari che si cela il diavolo allora è normale ricordare, anche a distanza di tempo, il brodo di ossa che accompagna il rombo, l’affumicatura del cuore di agnello che guarnisce un’insalata di mediterranea completezza o la memorabile freschezza della granita di angelica che accompagna il gelato al rabarbaro.

Copenhagen attualmente è una delle mete gastronomiche europee più stimolanti che ci siano e Amass rappresenta, a pieno titolo, uno di quegli indirizzi che rendono onore a tale attributo.

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