28 Posti

Il ristorante sui Navigli dell’allievo di René Redzepi

Nella città meneghina, dove le nuove aperture si rincorrono giorno dopo giorno e le attività commerciali fra bar, ristoranti e gelaterie, sono oltre 7 mila, spiccare con la propria proposta risulta assai difficile.

A meno che non si abbia un’identità forte, come nel caso di 28 posti, il ristorante dello chef Marco Ambrosino in zona Navigli, aperto da 5 anni con una forte vocazione etica oltre che gastronomica. Gli arredi sono stati realizzati con legno di recupero dai detenuti dell’Istituto penitenziario di Bollate, molti degli oggetti utilizzati in sala e in cucina sono autoprodotti nella baraccopoli di Mathare e nel laboratorio del ferro di Jua Kali a Nairobi, mentre le lampade, ideate dal designer spagnolo Alvaro Catalan De Ozon, sono state realizzate a partire dal PET – materiale con il quale sono costruite le bottiglie d’acqua – con un gruppo di indigeni emigrati a Bogotà all’interno di un progetto di cooperazione sociale.

E la cucina non è da meno. Lo chef Marco Ambrosino, dopo l’esperienza al Noma di René Redzepi, ha preso le redini del 28 Posti, contribuendo a diffonderne il nome nel capoluogo lombardo, grazie a un innalzamento della qualità dei piatti. Dopo un periodo iniziale nella quale si poteva ancora percepire l’influenza nordica, lo chef procidano ha abbracciato maggiormente il gusto e i sapori mediterranei, con una cucina contemporanea, attenta alla stagionalità e alla qualità degli alimenti e della materia prima.

Menu intrigante e carico di sorprese

A cena si può scegliere fra 3 differenti menu degustazione a sorpresa (di 5, 8 e 10 portate), i piatti della carta (primi piatti, prima o poi e dessert) contengono alcuni classici, fra i quali i Tagliolini, porro fondente, polvere di cappero, limone candito, mentre a pranzo, vi è un menu da 3 portate. La proposta vinicola è invece dedicata a piccoli produttori e vignaioli artigiani, per l’80% sono vini naturali e biodinamici. Il servizio è incalzante, attento e svelto, quasi eccessivamente nel momento serale.

Da 28 Posti si viene accolti con alcuni amuse-bouche, apprezzati omaggi dalla cucina: Focaccia pomodoro e aceto di riso, interessante per croccantezza e intensità gustativa, QuenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi agrumata su cialda, dal gusto delicato, MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi con acciughe, variante apprezzabile quanto la cugina dolce e Brodo di Marsala e capperi, esperimento meno azzeccato. Nell’ultimo omaggio, Orme del gabbiano di finocchietto da cancellare o seguire con le zeppole fritte di alghe, una buona pasta fritta e il gioco gustativo della “scarpetta” con le zeppole bilanciano bene la marcata sapidità del piatto.

San Marzano alla brace, limone, mandorla e tartufo nero (piatto presente anche in carta così come altri tre del nostro menu) rappresenta un piatto eccellente a livello gustativo. Sono infatti riconoscibili tutti i sapori più intensi (limone, tartufo e sentore grigliato), attenuati lievemente da quello mandorlato. A livello di consistenza manca, tuttavia, un elemento croccante che smorzi l’acquosità del pomodoro e del brodo.

La sfrontatezza dello chef spicca in Tosuatsu, tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi, rabarbaro e salmoriglioIl salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo. Leggi, in cui la salinità del salmoriglio (salsa a base di prezzemolo) e dell’ostrica ben si bilanciano con l’amarezza del rabarbaro (in cubetti), la dolcezza della tapioca e l’acidità del tosuatsu (aceto di riso leggermente fermentato), anche a livello di consistenze.

Eliche, zuppa forte di pesce e cicoria, sebbene sia ben realizzato, poco convince per la cicoria, elemento servito a crudo e quasi estraneo al piatto, a differenza di quel che avviene con i  secondi. Rombo, “cenere di mare” e fagioli fermentati, in cui la consistenza fondente del rombo fa gioire le papille gustative e Spiedo di agnello, pomodoro stagionato e perillaErbacea annuale della famiglia delle Lamiacee, coltivata estesamente in Cina, Giappone e Corea, nonché in India e Vietnam. È l'unica specie del genere Perilla. La cucina coreana utilizza le foglie e i semi di Perilla frutescens Britton. La cucina giapponese utilizza le foglie di Perilla frutescens varietà crispa. La pianta ha una struttura simile a quella del basilico, con un'altezza... Leggi, in cui è apprezzabile l’utilizzo dei differenti tagli di carne dell’animale.

Un predessert dal sentore agrumato e delicato ed eccessivamente salato, Sorbetto di shisu, sale e olio all’alloro, anticipa (nuovamente a sorpresa) il dolce-non dolce, Ciliegia, cipolla rossa, rosmarino, amaro mediterraneo. Azzardato per la presenza di elementi estranei ai dolci – vedi la cipolla rossa – e per l’eccessiva acidità, ma soprattutto per l’amarezza di un piatto che dovrebbe concludere l’esperienza. Se non vi fosse un ultimo omaggio dello chef (Piccola pasticceria) ad addolcire la cena e il conto di un ristorante che propone una cucina all’avanguardia e mai nella NOrMA.

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