Mikawa Zezankyo

Lo Shokunin della tempura

Tetsuya Saotome è, assieme a Jiro Ono (Re del Sushi) e Kanejiro Kanemoto (Re dell’Anguilla), uno dei maggiori rappresentanti della cucina Edomae.
Shokunin (maestri) più che chef, persone che hanno dedicato la loro vita a perfezionare giorno dopo giorno il singolo gesto, il dettaglio, la preparazione specifica.
Saotome San lo ha fatto per la tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi: 50 anni di attività e studio continuo. Dal primo locale aperto (Mikawa, ora affidato al figlio), alla succursale a Roppongi (nelle mani del suo più fidato collaboratore) fino all’apertura nel 2009 di Mikawa Zezankyo, insegna dove poter lavorare in prima persona per soli 9 fortunati clienti a servizio.
Una vita intera consacrata a questa tecnica (che, badate bene, non è uguale alla frittura): un sottile involucro in grado di preservare umori e gusto; l’ingrediente non perde la sua consistenza originaria, non si ossida, eppure cuoce. Qui non servono termometri per capire il momento giusto in cui gettare nell’olio un pesce o una verdura, sensibilità e conoscenza fanno la differenza.

Il regno della tradizione

Quella di Saotome è la forma più tradizionale di tempura: solo ingredienti che si sarebbero potuti trovare nel periodo Edo e quasi esclusivamente provenienti dalla baia di Tokyo: a suo parere il pesce della baia è il migliore perché l’acqua è più calma e il livello di salinità inferiore (Saotome sostiene che il mare mosso renda la pelle e le lische dei pesci più spessa).
Il pasto viene concepito come lo scorrere dell’acqua: non ci sono pause, i pezzi vengono posizionati sul bancone davanti a voi con un ritmo incessante (e, data l’alta temperatura di ogni pezzo, a volte può risultare difficile tenere il ritmo).

L’ingrediente e il suo sapore primario sono i protagonisti assoluti. E ci si potrà stupire, alla fine, di quanto un pasto come questo possa risultare leggero.

Non siamo allo stesso livello dell’esperienza fatta anni fa da Sensei Shigeya Sakakibara al 7 chome Kyoboshi, ma la possibilità di vedere all’opera un Maestro come Saotome San non è irrilevante e la sua tempura è a un livello alto e certamente anni luce da qualsiasi indirizzo occidentale.