San Domenico

“Una cucina sempreverde e neo-classica che si conferma con la spinta costante e metodica di un giovane chef, nel solco della continuità.”

La storia del San Domenico di Imola inizia il 7 marzo 1970 con Gianluigi Morini, una delle figure fondamentali della storia dell’alta cucina italiana. Storia che sin da subito si intreccia con un altro grande, grandissimo della cucina nazionale, Nino Bergese.
“Il cuoco dei re, il re dei cuochi” ha sin da subito un discepolo importante, Valentino Marcattilii, ancor oggi al timone del ristorante, e parimenti Morini trova in Natale Marcattilii, fratello di Valentino, un’ottima spalla destra in sala.

Il locale cresce, guadagna velocemente traguardi e riconoscimenti dalle più importanti guide gastronomiche del tempo. Due stelle michelin da 40 anni ininterrotti non sono cosa da poco.

Un locale, un ristorante che ha fatto e continua a fare la storia dell’alta cucina italiana. Con piatti storici, come il raviolo San Domenico, il riso alle cipolle e fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi, la torta fiorentina… che ancor oggi sono piatti tremendamente attuali ed incredibilmente buoni.
E da qualche tempo in cucina le redini sono in mano a Massimiliano Mascia, giovane nipote dei Marcattilii, che ha saputo portare al San Domenico una moderata brezza di rinnovamento, ma sempre e comunque nel solco della tradizione. Affiancando ai piatti storici e sempreverdi una serie di piatti classici, ben eseguiti, con qualche spunto creativo. Sempre sottovoce, sempre sussurrando e pensando attentamente ogni innesto.
Piatti come lo scampo, accompagnato dal caramello di soia e dallo spinacio, o il baccalà, il cui fritto viene ben stemperato dalla terrosa e dolce ma anche acidula (per via dell’aggiunta di aceto) crema di barbabietola o la stupenda variazione di coniglio, in cui la salsa al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e topinambur dona una nota di eleganza assoluta.
Piatti concreti, precisi e con un tocco di modernità. Mai eccessiva, sempre e solo accennata, come è giusto che sia in un luogo del genere.

Ci permettiamo un unico e leggero appunto: un piatto come la capasanta, vongole veraci, salsa ostrica e Martini dryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero. Leggi -con una virata, oltre la dichiarazione, più verso una moderna beurre blanc– che avrebbe meritato, per essere eccelso e stupefacente, una capasanta (o più d’una, viste le dimensioni) locale anziché d’importazione.

Dettagli, certo, che però qui ci aspettiamo.
Come ci aspettiamo una sala, seppur nella sua classicità, gestita amabilmente, con attenzione e con cura. E così di fatto è stato.

Evviva il San Domenico, Evviva!