Quay

Peter Gilmore, pluriennale giudice di Masterchef Australia, è unanimemente riconosciuto come uno dei massimi esponenti della ristorazione del suo Paese; costantemente in cima alle classifiche di settore, la sua creatura, il Quay, è un must per ogni gourmet che visiti, per lavoro o per piacere, la capitale.
Situato nell’area di The Rocks, sui moli ove attraccano i numerosi traghetti che collegano capillarmente la straordinaria Bay, il locale è situato al primo piano di un edificio che ospita il terminal passeggeri, con splendida vista su uno dei simboli di Sydney nel mondo, l’Opera House.
Gli arredi, dai toni scuri e con il viola ed il verde predominanti, abbondano di specchi, anche al soffitto, in un mix anni ’70 poco piacevole.
Il servizio è tipicamente anglosassone, formale e ben collaudato, non particolarmente spigliato e caloroso, ma tecnicamente perfetto.

La cucina di Gilmore è difficilmente decifrabile e ancor più difficilmente collocabile in un territorio.
Non è fatta per compiacere il palato del turista, o del novello gourmet, poco scafato; è una proposta di rottura, di sapori forti, di dissonanze, di spiccate sapidità.
Utilizza ingredienti del sud est asiatico, le cui influenze si percepiscono nette, oltre a materia prima tipica del territorio australiano, della cui biodiversità è fiero sostenitore.
Basti pensare che pur essendovi solo menu degustazione (in Australia i top chef non amano “la carta”), poche sono le portate ove l’equilibrio regna sovrano, ove l’ingrediente principale (carne, pesce o verdura che sia) rivesta il ruolo di protagonista, anzi.
Le salse spesso sono talmente incisive da annichilire il “main product”, declassandolo a mero gioco di consistenze.
Abbiamo apprezzato la forte personalità del cuoco, evidente il marchio autoriale, ma non sempre il risultato finale.

Se è vero che la grande cucina non deve giungere necessariamente ad un equilibrio gustativo, è anche vero che i contrasti, le contrapposizioni, le sensazioni preponderanti non devono prevaricare sulla piacevolezza complessiva, prolungata dalla persistenza.
In alcune preparazioni, pensiamo alla XO Sea o all’anatra, peraltro in rapida sequenza nel degustazione selezionato, la percezione del salato, dopo la deglutizione, acuitasi con gli ultimi bocconi, è davvero eccessiva, quasi disturbante.
In altre portate ci si sente più a proprio agio, con sapori decisi ma confortevoli, con rare, ma preziose, punte di diamante che non vi fanno rimpiangere di esservi seduti a questi tavoli (mud crab congee e wagyu su tutti).
Un’ultima raccomandazione: prenotate per tempo, con molto anticipo (il primo di ogni mese per il semestre successivo, questa è la policy del Quay), soprattutto nei weekend: gli australiani amano cenare fuori casa.

Appetizer: brodo alla soia e purea di patate aromatizzata, molto, forse troppo, sapido.

Gambero di fiume, caviale di john dory, nasturzio, fiori bianchi e cultured cream (Crème fraîche): contrasto dolce-salato tra gambero e uova di pesce, nasturzio a completare lo spettro gustativo.

Congee di granchio, cuore di palma, emulsione di tuorlo d’uovo. Vellutata l’emulsione, che nasconde il congee con la polpa del granchio; boccone delizioso.

XO Sea: seafood con salsa XO e patanegra esseiccato, per palati forti ed allenati. La salsa è di una concentrazione senza pari che, purtroppo, annichilisce i crostacei; dobbiamo ipotizzare che la salsa non solo sia ma debba anche essere la protagonista indiscussa del piatto.

Guanciale affumicato, koji arrostito (enzimi di derivazione fungina), funghi shiitake, alga kombuE' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi, sesamo, capasanta, cagliata di latte e brodo affumicato. Portata molto complessa e che dopo l’Xo Sea rappresenta un vero doppio colpo da ko papillare.

Anatra cotta a bassa temperatura, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi al riso nero, crema di sedano, aglio nero, gemme di ice plant. Impiattamento non bellissimo alla vista, anche se i colori non aiutano. Ancora una volta quello che dovrebbe essere il protagonista del piatto (l’anatra) è un mero comprimario.

Rump cap di wagyu Blackmore (il taglio della picanha, poco utilizzato in Italia), funghi shiitake, spinaci di montagna, alghe. Buonissima la carne, finalmente esaltata dagli ingredienti di contorno.

Snow egg: meringa intorno ad un sottilissimo biscotto al malto, granita alla pesca bianca, gelato alla custard apple (frutto esotico). Molto interessante, goloso e leggermente acido. È il signature dish per eccellenza di Gilmore.

Chocolate ethereal: diverse percentuali di cacao per delle sottili lastre di cioccolato e frutta secca, affondate in una suadente ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente. Leggi al cioccolato che ricopre un sottile substrato di caramello salato.

Praline.

Sala.

Panorama dal molo.