Il Tino

Nella cittadina di Ostia, che insindacabili e ineffabili regole amministrative considerano parte integrante del comune di Roma, la coppia Daniele Usai e Claudio Bronzi, da una decina d’anni a questa parte, ha spostato sensibilmente verso il mare il baricentro della ristorazione di livello della capitale.
Due lustri non sono pochi nel mondo della ristorazione, specie in questi tempi di svariati e frenetici avvicendamenti, e, soprattutto da queste parti, sono una rarità assoluta e inedita oltre che testimonianza della solidità dell’impresa.
Questi lidi conosciuti, in realtà, più per le antiche vestigia e per le spiagge molto popolari fra i romani che, a dir poco numerosi, si riversano qui nella bella stagione, non annoveravano fra le risorse degne d’interesse anche una signora tavola.
In una delle stradine del centro, non lontanissimo dal mare, una piccola bomboniera di tre raccolte salette è divenuta meta, a ragione, dell’attenzione di un pubblico eterogeneo e costante.
Qui trova ampia soddisfazione, infatti, sia chi è alla ricerca di un indirizzo tranquillo dove passare una lieta serata seguito, con inappuntabile savoir faire, da un servizio informale e garbato, sia chi è un impenitente goloso e si è diretto qui per godere di una cucina eseguita a regola d’arte.
Quanto verrà proposto è espressione di uno stile che prevede materie prime, cotture, accostamenti essenziali e precisi, e dove chiaramente emerge la capacità di chi conosce bene le basi e le applica con rigore e diligenza.
Un tortello confezionato come si deve, un risotto mantecato alla perfezione, una spatola cotta e farcita in modo encomiabile ne sono inequivocabile dimostrazione.
Alcuni particolari, quelli che alla fine potrebbero permettere il salto di qualità a una cucina, denotano però la necessità di una maggiore attenzione alla concezione del piatto piuttosto che alla sua esecuzione.
Così il brodo e il crudo di scampi non riescono a essere degni antagonisti dell’amaro della cicoria che farcisce i tortelli, allo stesso modo la gelatina al nero di seppia, nascosta nel risotto, resta insalutata ospite, non partecipando affatto al piatto; o ancora, la salsa alla menta che accompagna la spatola è di una concentrazione eccessiva e assolutamente sproporzionata all’eventuale funzione cui sarebbe destinata.
Avendo già detto del servizio, non si può non menzionare Claudio Bronzi anche per l’appassionata e notevole selezione di vini caratterizzata dalla presenza di molte etichette meno note ma di valore, che consente a prezzi accessibili scelte interessanti di singole bottiglie o la possibilità di ricercati accompagnamenti studiati con attenzione.

Mise en place.

Pani.

Ostrica.

Gamberi di Mazara, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi con melissa e citronella, caviale all’arancia rossa.

Ricciola affumicata, cipolla rossa, amaranto e dragoncello.

Tortello ripieno di cicoria di campo, crudo di scampi e brodo al prosciutto crudo.

Spaghettone Cavalieri ripassato in ajo, olio e peperoncino, vongole e chips di aglio.

Risotto al cedro, seppia arrosto, lattuga di mare, cuore di gelatina al nero di seppia.

Particolare del cuore di gelatina, elemento discretamente avulso dal piatto.

Filetto di spatola con cuore di carciofo, invadente salsa alla menta.

Predessert: mousse al cioccolato bianco e fragole.

Crema al limone, liquirizia, yogurth all’anice liofilizzato, sambuca (accompagnato dalla Sambuca).

Soufflèe alla nocciola, fondo di gianduia (accompagnato dal Passonero di Occhipinti).

Spugna al cacao, mousse e gelato alla banana, il meno significativo di quelli assaggiati (accompagnato dal muffato di Antinori).

Panna cotta al latte di capra, limone e tè matcha, il più riuscito dei dessert (accompagnato dall’acquavite di pere).

Petit four.

Dalla degustazione vini selezionata dall’ottimo Bronzi…



Parterre de rois per l’accompagnamento dolci.

Interni.