Onore a chi, come Vitantonio Lombardo, dopo lungo peregrinare alla corte di chef importanti, è tornato nella sua terra d’origine, per renderle onore e darle lustro.
Ci vuole coraggio per fare impresa al Sud, ci vuole ancor più coraggio per farla a Caggiano, 800 metri sul livello del mare, lontana dalle direttrici turistiche, quasi 3.000 anime che mai si sono sedute a questi tavoli.
Ospitato in un antico palazzo, il ristorante è curato e, all’occorrenza, offre ristoro alle stanche membra con alcune camere al piano superiore.
Il servizio è cordiale e professionale, la carta dei vini punta, ovviamente, sulle eccellenze regionali e della vicina Basilicata.
La cucina di Lombardo è intrisa di queste terre, della loro cultura contadina, crocevia tra il mare e i monti.
I suoi piatti non sono gridati, vengono serviti quasi sommessamente, ma esprimono concretezza, vicinanza ai sapori forti.
C’è sempre un elemento che emerge, quasi a segnare l’incedere della degustazione, a dettarne i tempi, come le chips di salame nel risotto.
È una mano riconoscibile, che non si lancia in voli pindarici, ma affonda le radici in prodotti del territorio come l’agnello dei pascoli lucani o il vitello dei Monti Alburni, la trota del Tanagro o i fagioli di Sarconi, valorizzandoli.
Contrasti non spiazzanti, spesso confinati alle sole consistenze, rassicurano i palati meno allenati.
Alcune portate non incidono come altre, in particolare le lagane in due consistenze, con ceci neri e bianchi, in cui la frittura di parte della pasta non regala la croccantezza sperata ed appesantisce ulteriormente la sensazione palatale.
Decisamente di categoria superiore è la “pizza in black”, di cui lo chef dovrebbe andare fiero. Golosità e tecnica si fondono in un mirabile equilibrio. Un viaggio, alternativo, intorno al tartufo nero dove tutto è intriso del profumato tubero: pasta di pizza con carbone vegetale, densa salsa al porto, ricotta.
I dolci, che svelano discrete capacità creative, concludono degnamente un percorso interessante proposto a prezzi corretti con menu guidati, di libera formazione, da 35 a 55 euro.
Pralina di ricotta, salsa di zucca, sale alla vaniglia.
Pizza in black: impasto al carbone vegetale, ricotta al tartufo, salsa al porto e tartufo, tartufo e caviale di tartufo. Preparazione degna di tavole importanti.
Lagane e ceci bianchi e neri in due consistenze, pancetta croccante. Non perfettamente riuscito, sebbene il richiamo alla tradizione (la frittura dei ritagli della pasta fatta in casa) sia evidente.
Riso vialone nano, con cime di rapa, aria di mandarino e chips di salame. Ben mantecato, con la leggera acidità del mandarino in contrasto con la sapidità del salame.
Filetto di maiale cotto al rosa, spinaci saltati al burro, emulsione di caciocavallo podolico, polvere di liquirizia. A dispetto degli ingredienti la preparazione risulta delicata, attenuata nelle sue sfumature, ma non lascia evidenti tracce.
Formaggi: latte vaccino, pecorino di Savoia, caciocavallo con caglio di capretto, mostarda di peperone, infusione al miele, mostarda di zucca.
Pizza di ricotta: pasta frolla
La pasta frolla è un impasto fondamentale della pasticceria tradizionale. Classicamente dolce, può prevedere anche variazioni salate. La frolla viene utilizzata principalmente per produrre la base di crostate, torte, biscotti e molte varietà di pasticceria secca. Dopo la cottura in forno, assume una consistenza piuttosto friabile. Leggi, spuma di ricotta al rhum, gelato di amarene
Le amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha. Leggi.
Semifreddo alla liquirizia, passata di mele annurche, croccante di nocciole di Giffoni. Un grande classico della Locanda, ben eseguito.
Come un tiramisù. Un interessante rivisitazione del celebre dolce con i savoiardi, mascarpone e caffè.
Cioccolata e arance. Divagazione sul tema con l’onnipresente tortino dal cuore caldo e un gelato di arance.
Monte crusko. Semifreddo ai peperoni di Senise con variazione di cioccolato. Un dessert coraggioso, ben fatto, con particolare retrogusto di nota vegetale.
Piccola pasticceria e frutta disidratata.
Un vicolo di Caggiano.
