Lanterna Verde

Fughiamo subito un dubbio: appassionati di fumetti, tranquilli; qualora ve lo stiate domandando, no, non c’è alcun legame tra questo ristorante e la Lanterna Verde di DC Comics. Niente anelli, pianeta Oa, guardiani dell’universo né supereroi, nulla di tutto ciò.

Nessuna dote sovrannaturale né superpotere ma una grande, enorme forza di volontà quella dei fratelli Tonola che, partendo nel 1982 dal “ristorante” di famiglia -all’atto pratico un allevamento di trote con la possibilità di cucinarle e servirle in loco- sono arrivati a quello che è, da qualche anno a questa parte, un vero e proprio riferimento gastronomico della Valchiavenna.
Con tutta probabilità si sarebbe rivelato ben più semplice e redditizio restare dietro la transenna della tradizione soprattutto se, come in questo caso, si hanno a disposizione i grandi prodotti dalle circostanti montagne o dal vicinissimo lago. Un’offerta estremamente semplice, pochi piatti e solo quelli più richiesti, prodotti di qualità mediocre, porzioni da appetiti voraci, prezzi popolari e, “travestiti” da lussuosa trattoria, si salvano capra e cavoli (…e fatturato).

All’opposto, l’approccio dei Tonola è stato tutt’altro: perché offrire un prodotto mediocre, quando si può offrire il migliore? Perché limitarsi a percorrere il lato semplice della tradizione, quando la stessa offre alternative ben più stimolanti ed interessanti? E se proporre la “tradizione” non voglia dire seguire bovinamente un solco tracciato, ma trovare lo spazio per segnare il proprio?
Questo loro pensiero li ha portati quindi, nel tempo, a delineare una carta composta principalmente da piatti assolutamente ortodossi e rigorosi ma concepiti ed eseguiti attraverso le mani di uno Chef, con lo spazio per qualche esecuzione più classica ed internazionale. Nonostante quindi sporadiche apparizioni in carta di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi o merluzzo dell’Alaska, un pranzo alla Lanterna Verde si rivela un vero e proprio viaggio per le valli lombarde, accompagnati dai Tajadin dulz, piatto storico di Villa di Chiavenna, dalla Brisaola di Chiavenna ai fantastici Pizzoccheri, alle cotture nella piota o ancora dalla trota, che arriva addirittura ad avere un menù degustazione dedicato.
L’impronta dello chef la si ritrova netta, praticamente costante ad ogni portata, nell’equilibrio tra la decisione del gusto e la raffinatezza dell’esecuzione, utilizzando come collante quel pizzico di onnipresente componente rustica, mantenendosi però ben distanti dal rischio di farlo sfociare nel greve o nel folclore: certamente tutti i pro di una cucina regionale, ma con carte in tavola ben più aderenti ai canoni dell’alta cucina.

Completamento ideale di questa bella realtà lombarda una corposa ed interessante carta dei vini, che permette contemporaneamente sia di bere molto bene a prezzi assolutamente abbordabili, sia di divertirsi con vecchie annate, a prezzi proporzionalmente interessanti.

L’entrata: spuma di trota, uova di trota, quinoa soffiata, capperi e aneto.

Il primo vino, in apertura: Friulano 2011 di Cormons, per accompagnare degnamente gli antipasti.

Brisaola di Chiavenna, i nostri porcini sott’olio e burro di latteria. Sempre eccellente la brisaola della rinomata macelleria Del Curto, una tra le migliori della valle. Porcini anch’essi molto buoni, soltanto un po’ mortificante l’eccessiva presenza dell’aceto.

Trittico della trota (Piatto degustazione). Un interessante omaggio alle trote attraverso tre declinazioni della stessa, dallo stile e dall’impiatto però veramente old.

Cotechino con castagne, baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi , spuma di patate e lenticchie croccanti. Leggere del baccalà mantecato lì in mezzo fa quasi trasalire, ma in realtà a piatto sul tavolo il risultato c’è.

Per il secondo vino invece restiamo in zona: lo splendido Valtellina Superiore “Pietrisco” 2010, di Boffalora.

Pizzoccheri di grano saraceno alla valtellinese. Inspiegabile come i Tonola siano riusciti a rendere così fine e leggero un piatto di pizzoccheri, fatto sta che ci sono riusciti. Eccellenti nonché digestione-approved.

Tajadin dulz de Villa. Piatto storico di Villa di Chiavenna: spessi ritagli di pasta di farina di castagne, burro e fiori di camomilla. Golosi, nonostante il carattere mite.

Tutti di livello elevato i secondi: Guanciale di vitello stracotto nel vino su purea di castagne e julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure fritte…

…“Per te mi faccio in tre”: Tre parti del maialino da latte e tre contorni…

…fino al piatto del pranzo: Lepre “sparata” su rocce di polenta, piccole rape e salsa di barbabietola. Lepre -chiaramente- protagonista di un piatto cruento almeno quanto la presentazione, la frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi dona alla carne un carattere davvero hardcore. Selvaggina all’ennesima potenza. L’unica critica che possiamo sollevare a questo piatto è relativa all’ispirazione, un déjà vu evidente.

Millefoglie invernale.

Crème brulée al panettone con mandarino e lime.

La piccola pasticceria.