Passione Gourmet Veneto Archivi - Passione Gourmet

Al Callianino

Al confine tra Verona e Vicenza, una trattoria moderna che fa di semplicità virtù

Alberto Mori è un uomo educato, riservato e dedito al lavoro capace di godere dei suoi traguardi con un’umiltà destinata a pochi e in grado di apprezzare la normalità come un dono divino. Dopo anni di apprendistato alla corte di Simone Padoan, re dei lievitati e patron della pizzeria I Tigli, in compagnia della moglie decide di aprire Al Callianino a Montecchia di Crosara, incantevole località sul confine vicentino-veronese. Le pareti color pastello, sulle quali campeggiano fiori e peperoncini, disegnano la natura pacifica e creativa della sua cucina: nessun volo pindarico, nessuna forzatura, ma solo una sana reinterpretazione dei sapori della memoria, cui strizza l’occhio anche la carta dei vini, con forte riferimento a etichette naturali, con una buona scelta di etichette territoriali e d’Oltralpe. Qui si viene per stare bene, per trovare serenità in un luogo che profuma di valori dimenticati, trattati con intelligenza contemporanea. E non è un caso che sia la meta prediletta di illustri suoi colleghi, durante il giorno di riposo.

Il pranzo della domenica ai giorni nostri

Ogni domenica, a pranzo, si può trovare un menu dedicato a quanto di più tradizionale si possa chiedere sul territorio, in cui tagliatelle con i fegatini, risotto al tastasal e il gran bollito misto con pearà la fanno da padrone. Ogni giorno, va invece in scena la cucina identitaria dello chef.
La Battuta di Neanderthal (tartare di manzo, nocciole, maionese, senape e midollo) è la dimostrazione di come lo stupore possa diventare obiettivo, divenendo l’unica causa esistenziale per un uomo. Reiterato nella presentazione e forse ormai, almeno all’apparenza, anche nel gusto, siamo stati colti da piacevole sorpresa, andando a spiare l’intimità tra carne e midollo, aizzata dal gioco di temperatura che ne prolungava la piacevolezza gustativa, con il garbo della senape a richiamare la masticazione e la setosità della maionese a chiudere con eleganza la migliore versione di questo piatto che ricordiamo.
Fantastici gli Gnocchi di ricotta, spuma di parmigiano e tartufo della Lessinia, in cui la morbidissima consistenza degli gnocchi è supportata, come meglio non si potrebbe, da una spuma di parmigiano impeccabile, mentre il tartufo veste i panni di attore non protagonista, limitandosi a portare con sé un gentile omaggio al territorio. Riso, peperone bruciato, crema di Asiago e acciughe cavalca il trend dei risotti mediterranei visti da una prospettiva nordica. Non difetta dal punto di vista tecnico, ma lascia troppo spazio all’esuberanza dell’acciuga, che non riesce a essere pacata adeguatamente dal carattere lattico dell’Asiago.

Una semplice analisi tecnica starebbe stretta ad Alberto Mori e al suo team, che sono stati in grado di dare vita a un locale che profuma di casa, in cui l’accoglienza è al primo posto. Un locale dove tornare e ritornare.

La galleria fotografica:

Una “giovane vecchia” conferma

Un passaggio a Le Calandre è sempre un momento di taratura fondamentale per il gourmet errante. Un po’ come il tagliando annuale dell’auto o il cambio gomme: un controllo per ricalibrare i giudizi e capire dove potrebbe andare, e dove forse sta andando, la cucina italiana. Massimiliano Alajmo, a dispetto della giovane età, è ormai un veterano nell’olimpo dei grandi e da anni segna la sua strada. Una strada che in tanti decidono di seguire.

Il paradosso è che Le Calandre, uno dei migliori ristoranti in Europa, non è necessariamente un ristorante per soli appassionati, ma è frequentato anche dalla clientela locale, in gran parte habituè, motivo per il quale il menu varia di pari passo con la stagionalità. Quest’aspetto si è rafforzato sempre di più nel corso degli anni tanto che, nella nostra visita di Novembre, non abbiamo trovato altro che l’autunno nei sapori, nei ricordi e negli stimoli: colori caldi, tartufo, vino rosso e morbide rotondità.

Una cucina dalle mille facce

I punti di connessione tra il mondo kaiseki e il mondo degli Alajmo sono tanti. Non certamente nei rituali ma, oltre alla citata stagionalità, nella scelta delle stoviglie, che qui assumono un valore tattile fondamentale: provare la Zuppetta di cime di rapa con ovetti di cipolla e tartufo per conferma. Quella pietra, al tatto e nel rumore del cucchiaio sul fondo, è ingrediente protagonista pur non essendo edibile. Le letture multiple di ogni portata sono un timbro marchiato a fuoco Alajmo. Il Fior di latte croccante può essere apprezzato per la sua golosità o per le sfumature di una preparazione superlativa. Una mozzarella disidratata e fritta in abbinamento alla polenta, il croccante e il morbido che si uniscono in un viaggio tutto veneto nelle case di campagna, tra la polenta sul paiolo e il formaggio alla piastra.
Un altro capolavoro è la Sogliola al vino rosso con zuppetta di legumi, tartufo bianco e crema soffice di funghi e semi di girasole, perfetta negli ingredienti, nelle cotture e nelle consistenze. Massimiliano Alajmo lo si può sentir parlare godendo dei suoi piatti sempre più rotondi, oppure si può decidere di ascoltarlo davvero, ammirando il modo in cui riesce a tenere in equilibrio dieci ingredienti in un piatto o lasciandosi rapire dalle sfumature, dal perfezionismo tecnico, dal coinvolgimento mirato di tutti i sensi.
A tutto ciò aggiungiamo un servizio di sala che da anni ha rivoluzionato il modo di servire in un ristorante di lusso.
Una critica a questo menu? Forse un filo troppo impegnativo, non certo in termini digestivi, ma per la mancanza di un pizzico di freschezza e colore. Ma d’altra parte siamo in autunno, cosa pretendiamo?

La galleria fotografica:

Un impero che ogni anno si allarga sempre più, senza alcun compromesso sulla qualità dell’offerta

La galassia Alajmo, che negli anni si è espansa fino a contare gli attuali 10 locali, ha sempre mantenuto saldi i propri tratti distintivi: qualità dell’offerta ed eccellenza del servizio. Le nuove collaborazioni, che hanno visto i protagonisti Raffaele e Massimiliano in Italia e all’estero, non hanno in alcun modo distolto l’attenzione sui locali storici della famiglia, che si configurano ogni anno come una vera e propria garanzia.

Uno di questi è La Montecchia, un ristorante immerso in un golf club a Selvazzano Dentro, ai piedi dei Colli Euganei, nella stessa struttura in cui, al piano terra, giace un altro ristorante della proprietà: ABC Montecchia. Quest’ultimo è l’alter ego più semplice, come testimoniato dal nome dell’insegna e dai piatti in carta (i capisaldi classici della cucina italiana), del ristorante di punta della struttura, dove invece si giunge per gustare un’alta cucina all’insegna di golosità, rotondità e comprensibilità. I prodotti utilizzati provengono per la quasi totalità  (85%) dall’orto e, per la restante parte, sono rappresentati da carne e pesce. La cucina è a opera di Simone Camellini, storico collaboratore di Max, mentre la gestione è quella del patron Erminio, il padre dei fratelli, affiancato dal maître e sommelier Mauro Meneghetti. La carta dei vini annovera 600 etichette, con un occhio di riguardo per le referenze locali e un’attenta selezione di etichette internazionali.

Alta cucina a impronta vegetale

Scorrendo la carta, si percepisce una spiccata attenzione alla clientela che segue un’alimentazione alternativa, per ingredienti utilizzati e simboli riportati (vegano, senza glutine, senza latticini). Vi è anche la possibilità di ordinare il menu vegetariano L’orto, oppure di concentrarsi sui piatti storici della famiglia Alajmo.

Di questi ultimi, abbiamo particolarmente apprezzato la ricca Tartare di Erminio, preparata al tavolo con savoir faire, e la Coscia d’oca croccante con semi e germogli, crema di patate e finocchi allo zenzero, dai sapori orientali e dalla croccantezza encomiabile.
Il Dentice marinato alle pesche e basilico è un’armonia di sapori delicati e ben bilanciati, mentre gli Gnocchi di rapa rossa in salsa gorgonzola e roquefort, grande classico di casa Alajmo e della storia della cucina italiana,sono la cartolina più golosa che ci siamo portati via.

I dessert, tutti ben realizzati, giocano tra classici rivisitati, vedi il Tiramisù leggero alla nocciola, e creazioni, come la Crostata di albicocche squagliata di crema al curry e caffè e foglia d’oro, in cui la firma è ben visibile.

La galleria fotografica:

Nuova promessa nella perla delle Dolomiti

Cortina d’Ampezzo, perla incastonata in uno dei più famosi anfiteatri naturali fra leggende di pietra che si stagliano con affascinanti rosati riflessi, è il luogo dove ha preso vita il San Brite, propaggine gastronomica avanzata di El Brite de Larieto, agriturismo già di consolidata fama condotto dalla famiglia Gaspari.

Se casunziei & co sono già materia classica che lo chef Riccardo Gaspari padroneggia, l’idea di voler fornire una visione alternativa, pur mantenendo la stessa filiera di produzione di El Brite de Larieto, sembra quanto mai intrigante. Ciò che colpisce subito nei menu del San Brite è la volontà di far comprendere l’intenzione che ha portato all’ideazione del piatto, che rifiuta cliché o trend dell’anno a favore della valorizzazione delle materie prime del territorio.

Gaspari, sciatore professionista (è stato azzurro di sci) la stoffa del campione c’è l’ha tutta, merito forse  anche del coaching vissuto con le dinamiche della grande brigata dell’Osteria Francescana.

L’intenzione per comprendere la nascita di un piatto

Ad aprire il pasto, il burro montato al momento segna la valenza della materia prodotta dal papà Flavio, casaro e pastore. La sontuosa grassezza del burro cremoso -salato al punto giusto- fa da preludio alla patata di montagna cotta alla brace e servita con il suo purè, le bucce fritte e il beurre blanc. La trota di montagna servita cruda con le sue uova, coperta da una leggera emulsione di panna acida, acqua di prezzemolo e germogli di piselli è un’altra espressione con cui lo chef ci introduce nel suo percorso tra boschi e origini familiari. Addentrandosi in questa foresta gastronomica, è possibile scorgere piatti di rimando al passato botturiano come il Panino al formaggio, dove le 5 stagionature a 1200 metri di quota sono quelle del formaggio latteria.

La meraviglia naturale di Cortina si declina anche nella sua floristica molteplicità di larici, pini e conifere. Da ciò, Gaspari prende spunto per elaborare un grande piatto: lo Spaghetto cotto nel brodo di gallina e mantecato con olio al pino mugo. Stupendo per l’impiattamento, per i sentori balsamici di sottobosco e per la carica olfattiva di freschezza erbacea, presente anche nei secondi di lumache e lepre.

L’ottovolante creativo di Gaspari continua nella sua corsa con il colpo di scena che introduce al dessert: la cagliata della ricotta, pronta per essere raccolta direttamente in sala, con tanto di caldera. Una calda apoteosi casearia, lieve al palato, cremosa e che parla ancora una volta di tradizioni locali.

Ludovica Rubbini, compagna di vita e sul lavoro con Gaspari, in sala riesce a instaurare empatia con il cliente conducendolo nell’inusuale abbinamento che collima perfettamente nella cucina proposta.

Ci sentiamo di arrotondare per eccesso perché riteniamo che la promessa della famiglia Gaspari di incuriosire attraverso l’educazione alla conoscenza del luogo, verrà confermata nel futuro prossimo, e anzi affinata.

Davvero… doloMITICO.

La galleria fotografica:

Un talento nitido e profondo che sta raggiungendo una grande maturità, a Vicenza

Lorenzo Cogo è stato uno degli enfant prodige dell’alta cucina contemporanea italiana, e non solo. Dopo aver collezionato un’esperienza e un pedigree di grandissima profondità e caratura ha aperto, giovanissimo, il suo regno-ristorante in quel di Marano Vicentino. E la critica si è subito divisa tra adulatori – a dire il vero non molti – del talentuoso giovane chef e detrattori, che gli imputavano una cucina troppo impersonale, ancora schiava dei suoi stage, troppo internazionale, un po’ spavalda e irriverente, come il suo carattere.

Noi, a dire il vero, siamo sempre stati più tra i primi, anche se non disdegnavamo appunti di fioretto al cuoco Lorenzo, a cui imputavamo ancora l’irruenza della giovane età negli impiattamenti, nel numero di ingredienti usati e una sorta di impersonale e troppo variegata nota di stilistica. Bene, oggi, seppur rimasto giovane, Lorenzo ha raggiunto, a nostro avviso, una maturità stilistica e contenutistica che lo rende certamente uno dei più limpidi protagonisti dell’alta cucina contemporanea del nostro paese.

Cogo è passato attraverso strade impervie che maturano e che asciugano. Ha ora imparato a gestire numeri e una realtà poliedrica come il Caffè Garibaldi di Vicenza, una realtà storica decaduta da tempo a cui Lorenzo ha dovuto ridare lustro, ricostruendo dalle macerie. E con tutto il talento, l’energia, la sua giovane età è riuscito in una impresa a dir poco titanica. Questo percorso irto e faticoso l’ha decisamente maturato e forgiato.

Audacia, classe e capacità

Oggi, a El Coq, dove ci si può dedicare finalmente con maggiore energia, Lorenzo esprime una cucina del tutto personale, priva di punti di riferimento, golosa, precisa e puntuale gustativamente, originale e pragmatica. Se dovessimo trovare qualche spunto, lieve, qualche riferimento potremmo dire che è una cucina molto “cracchiana” nel suo insieme, con alcuni spunti di assemblaggio di ingredienti ed equilibri gustativi che ci hanno riportato a qualche cena dal mitico Carlo Cracco, peraltro suo conterraneo.

Il Tagliolino di ciliegia, spaghetto di mare, anguria e ibisco o Limone di mare, mais, caviale, o ancora Granchio reale, salsa chili, gazpacho alla mandorla e olive sono capolavori stilistici e gustativi che richiamano equilibri alquanto precari, che solo un genio e un palato straordinario possono far virare in capolavori dei potenziali fallimenti quali potrebbero essere sulla carta.

Lorenzo Cogo è questo, la sua cucina è qui di fronte al vostro cospetto. Se uniamo anche una bellissima sala con vista su piazza dei Signori a Vicenza e un servizio capitanato da un giovanissimo maitre sommelier davvero molto bravo e preparato il gioco e fatto! Un grande ristorante, un grande cuoco, una grande cucina … a Vicenza.

La Galleria fotografica: