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San Martino

Tavoli larghi e ben distanziati, poltroncine comodissime, l’atmosfera delle tavole borghesi di qualche tempo fa. L’accoglienza al San Martino è nel segno dell’eleganza, della classicità e della professionalità; molto del merito è di Michela Berto, ultima esponente della famiglia che da ben cinque generazioni gestisce questa tavola in Rio San Martino, frazione di Scorzè, a circa 20 km da Venezia.

Non solo il “ristorante elegante” della zona, ma il San Martino qui è ormai un vero e proprio luogo della memoria. E non sorprende notare come la gran parte della clientela sia abituale, e si intrattenga amichevolmente con il personale di sala. Clienti che arrivano, tornano, che si sentono come a casa, che vengono per mangiare il loro piatto preferito.
In un momento in cui l’alta ristorazione -in questo, peraltro, specchio della società in cui viviamo- vive di chef che saltellano da un posto all’altro in un turbinio di aperture, chiusure, cambiamenti di nome e di location, quella del San Martino è una storia antica, di una ristorazione diversa, forse di un’Italia diversa.

Esperta sommelier e perfetta padrona di casa, Michela dirige la sala con grande professionalità. In cucina il marito Raffaele Ros, cuoco autodidatta alquanto eclettico, si dimostra in grado di coniugare con equilibrio tradizione e ricerca e di utilizzare al meglio i prodotti del territorio, spostandosi qua e là a cavallo tra le province venete. D’altra parte, Scorzè è situata all’incrocio, in pochi chilometri, di ben tre province, Venezia, Padova e Treviso e la carta del San Martino è un vero e proprio omaggio ai prodotti del territorio veneto.
Anche se in carta non manca mai qualche piatto di impostazione un pizzico più creativa, la cucina affonda le proprie radici nella tradizione per una clientela in larga parte in cerca di certezze. Semplicità e valorizzazione dei prodotti tipici del territorio, da quelli più noti ad altri che sono vere e proprie chicche sconosciute a chi viene da fuori.
E così i murici (chiamati in zona Beccamorti), molluschi di grossa taglia, sono serviti caldi nella loro conchiglia con burro alle erbe, quasi a echeggiare un classico come le escargot à la bourguignonne. Il radicchio di Treviso e il broccolo fiolaro di Creazzo accompagnano il palombo affumicato, le cipolle rosse di Cavasso e Val di Cosa (presidio Slow Food) arricchiscono la componente aromatica del risotto.

Non tutti i piatti ci hanno convinto pienamente, e in particolare qualche accostamento non ci è parso troppo centrato, ma nel complesso la cucina di Ros si conferma in grado di dispensare certezze e di non deludere chi varca la soglia del San Martino.
E poi si beve bene: Michela, grande appassionata di vini autoctoni, saprà guidarvi all’interno di una carta davvero degna di nota, che riserva molto spazio in particolare a Champagne e vini da dessert ed in cui non mancano le “grandi firme”, ma che permette di divertirsi anche scovando piccole chicche.

Contro il logorio della vita moderna…” recitava lo spot di un amaro (più di) qualche anno fa. Ebbene, contro il turbinare della modernità, una sosta in questa oasi di buon gusto, buone maniere e buona cucina non può che fare bene.

Chips di pasta senza glutine e di riso venere e buccia essiccata di topinambur.
chips, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Tacos ripieno di ratatouille e salsa di nduja: croccante, tiepido, molto gradevole.
Tacos, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Il pane, il burro.
pane, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
L’uovo che non c’è: spuma di patata e zucca, polvere di funghi e uva.
uovo, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Carpaccio di crostacei e caviale di aringa: scampo, astice, mazzancolla, gambero rosso, caviale di aringa (leggermente affumicato), salsa di mandarino.
carpaccio, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Mazzancolle e calamaretti cacciaroli di Caorle.
mazzancolle, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Beccamorti alle erbe: burro alle erbe, basilico, erba luigia, menta, lattuga, timo.
beccamorti, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Risotto con cipolla di Cavasso e Val di Cosa, astice: l’astice è tostato nel burro di cacao, a completare il tutto una salsa di agrumi forse troppo invadente.
risotto, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Praline di cagliata di caprino: fondo al tartufo nero, meringa di acqua di Grana Padano e polvere di cipolla bruciata. Il piatto meno convincente, tanto idrocarburo e poco altro.
praline, San Martino, Chef Raffaele Ros, VeronaTrancio di pesce di giornata al fil di fumo e zabaione di sedano rapa e zafferano: piatto nel complesso non elegantissimo, con lo zabaione aromaticamente strabordante che tende ad appiattire il gusto della preparazione sulle note aromatiche del sedano rapa.
pesce, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Spuma di frutta, lampone, frutti rossi marinati, gel di more, meringa di latte, sorbetto di sedano e mela, sedano candito.
spuma di frutta, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona
Petit four.
petit four, San Martino, Chef Raffaele Ros, Verona

Per raccontare quanto la famiglia Alciati sia stata, ed è tuttora, un pilastro portante dell’alta cucina langarola ci vorrebbero anni.

Una storia che affonda le radici in questo luogo magico. E che continua a perpetrare una tradizione fatta di grandissima ed accurata selezione di ingredienti, composta da una fila enciclopedica di piatti e di preparazioni, classiche, da far invidia alla Francia intera.

Da Guido è una istituzione e i figli Piero (in sala) e Ugo (in cucina) continuano a portare avanti questa tradizione con grande competenza, senso del gusto e attenzione. Ospitati e accolti nella splendida Villa Reale della tenuta Fontanafredda, luogo di rara magia e fascino discreto.

E anche in quest’occasione, momento in cui un manipolo di amici si ritrova per approfondire l’annata tartufesca 2016, si sono dimostrati ai vertici della cucina classica italiana. Con piccoli tocchi di attualità, usando tecniche moderne, alleggerendo alcuni passaggi e preparazioni. Facendo ciò che un cuoco dotato di buon senso e di ottima tecnica farebbe. Lasciando cioè il più intatto possibile il sapore e il “profumo” dei grandi classici di questa terra. Ma le ragioni del successo di questa famiglia non affondano solo nella grande capacità tecnica ed intelligenza di entrambi i fratelli. Risiedono anche e sopratutto nella capitalizzazione di una storia che ha visto, da generazioni, l’approfondimento e la conoscenza del territorio e dei suoi massimi esponenti. Che significa, in parole povere, saper dove trovare la carne migliore, la verdura migliore, il tartufo migliore… e così via.

Potrebbero vivere di rendita gli Alciati, ed invece continuano ad apportare piccoli ritocchi, impalpabili cambiamenti, qualche piccolo soffio impercettibile per migliorare costantemente ed attualizzare una cucina così perfetta e precisa che più non si può.
Ne sono un esempio gli antipasti, tutti di una precisione tecnica invidiabile ma al contempo di una leggerezza quasi eterea. Ma tutto il pasto, di fatto, scorre via senza batter ciglio. Senza un filo di grasso in eccesso, senza una imperfezione né stilistica né di cottura, né tanto meno di consistenza.

Impresa tutt’altro che facile, ma impresa certamente vinta, non v’è dubbio alcuno!

La splendida facciata della Villa Reale in Tenuta Fontanafredda.Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Il tavolo conviviale.Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati
La splendida Molteni.Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati
La cantina.cantina, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

cantina, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

cantina, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

La partenza.Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

L’ottimo pane.pane, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Cardo di Nizza, acciughe, pera.

cardo, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

cardo, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Strepitoso Carpaccio di vitella.carpaccio, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

carpaccio, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Uovo in camicia, di una qualità e precisione tecnica invidiabili, patate, parmigiano.

uovo, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

uovo, tartufo, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

uovo, tartufo, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Tajarin.Tabarin, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Il compagno di viaggio.tartufo, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Gli agnolotti di Lidia al tovagliolo.

agnolotti, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Il brodo in accompagnamento.brodo, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Cosciotto di capretto di Roccaverano al forno.capretto, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

capretto, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

L’insalata ad accompagnare.insalata, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

cosciotto, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Robiola di Roccaverano.robiola, roccaverano, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Con olio e pepe fresco.

robiola, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Fior di latte al momento.fior di latte, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

fior di latte, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

La piccola pasticceria.piccola pasticceria, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

I vini. vini, Guido, Serralunga d'Alba, Ugo Alciati

Alle spalle di piazza dei Martiri, nel cuore pulsante del quartiere Chiaia, un piccolo vicolo porta a una piazzola dove c’è un garage, di fianco al quale una piccola e discosta salita porta all’entrata improbabile e decisamente poco appariscente di uno dei salotti gastronomici più interessanti della città.
Mai come in questo caso a Diego Nuzzo, più che patron, si addice senz’altro la definizione di padrone di casa. Questo non per retorica pomposa e priva di sostanza: sarete davvero guidati e consigliati, sia che siate affezionati clienti o che siate alla vostra prima visita, con viva partecipazione nelle migliori scelte da fare in un menù ricco di opportunità e di stimoli golosi.

La materia prima, per lo più ittica, è selezionata da affidabili fornitori che nel tempo -il primo Coco Loco, ora chiuso, risale al 1995- hanno costruito col titolare un sodalizio affidabile e durevole.
Il locale, una sala principale ampia e molto accogliente con sedute anche al bancone cui se ne aggiunge un’altra, separata, per degustazioni ed eventuali meeting, è depositario di un’atmosfera davvero rilassante, quanto mai adatta a gustare una cena in un ambiente ovattato e decisamente confortevole.
Un ristorante che fa della piacevolezza complessiva il suo punto di forza, adatta a serate conviviali, a cene tra amici,  o a intimi rendez-vous se vi ci si reca in coppia.

In tale ottica la cucina è al completo servizio di tale prerogativa con presentazioni semplici, tradizionali in cui la materia prima è presentata con cura e professionalità. Sarà possibile assaggiare così una genovese fatta davvero a regola d’arte, con tanto di muscolo e strutto, di quelle che restano impresse nella memoria, o una squisita linguina con totani e bottarga dalla cottura della pasta capace di soddisfare anche il suo più impenitente cultore.
Da non perdere anche le varie tartare, e un’insalata di ovoli e Parmigiano Vacche Rosse di notevole spessore.
Da ricordare che la domenica il ristorante è aperto solo a pranzo, e ripropone tutti i grandi classici della cucina napoletana (normalmente non presenti in carta) per un grande revival del territorio.

Interno.
interno, L'Altro Coco Loco, Napoli
Pane.
pane, L'Altro Coco Loco, Napoli
Cannolicchi…
cannolicchi, L'Altro Coco Loco, Napoli
Tartufi…
tartufi, L'Altro Coco Loco, Napoli
E vongole alla brace.
vongole, L'Altro Coco Loco, Napoli
Tartare di tonno e dentice, ventresca e calamari.
tartare di tonno, L'Altro Coco Loco, Napoli
Scampi e gamberi.
scampi, L'Altro Coco Loco, Napoli
Polpo arrosto con patate.
polpo, L'Altro Coco Loco, Napoli
Scampo fritto in crosta di tagliolini con maionese all’arancia.
fritto, L'Altro Coco Loco, Napoli
Baccalà in pastella con provola su letto di friarielli.
baccalà, L'Altro Coco Loco, Napoli
Porcini fritti.
porcini, L'Altro Coco Loco, Napoli
Insalata di ovoli e parmigiano vacche rosse.
insalata di ovoli, L'Altro Coco Loco, Napoli
Porcini alla griglia.
porcini alla griglia, L'Altro Coco Loco, Napoli
Linguine totani e bottarga.
linguine, L'Altro Coco Loco, Napoli
Un’ottima genovese rigorosamente con strutto, muscolo e cipolla.
genovese, L'Altro Coco Loco, Napoli
Cannolo scomposto e millefoglie con crema chantilly.
cannolo, L'Altro Coco Loco, Napoli
Dalla fornita cantina…
vini, L'Altro Coco Loco, Napoli

vino, L'Altro Coco Loco, Napoli
Particolare della sala.
sala, L'Altro Coco Loco, Napoli

Eugenio Boer, se fosse presente nel bellissimo libro “Giovani & Audaci, cronaca semi-seria della nouvelle vague Italiana in cucina” sarebbe sicuramente catalogato come “duro”.
All’apparenza l’uomo Denim, che non deve chiedere mai. Ma, dietro la scorza possente, nasconde un animo sensibile e tutt’altro che rigido e cazzuto.
Quando poi ti parla, spesso scivola nel suo accento ligure, tramandato dalla madre, che mette in ombra la sua anima da biker maledetto, proveniente direttamente dai sobborghi di Amsterdam, in Olanda, sua seconda patria.

E tu sorridi, perchè la sua cucina è lo specchio di tutto questo. Sembra quello che non è. Ed è ciò che non sembra.

Sembra moderna, à la page, alquanto trendy. Quasi non fosse chiaro che ci troviamo nel suo ristorante a Milano, potremmo essere nei Paesi Bassi, come in Australia o California.
Poi invece la affronti, la sfogli come una cipolla, vai appunto all’essenza e scopri una cucina personale, con una timbrica classica davvero importante. Qui salse, fondi, riduzioni, concentrazioni di sapori passano attraverso il veicolo del più esasperato classicismo d’oltralpe, ma non solo.
Gran classe ed eleganza, uso imperioso di componenti lipidiche, ben addomesticate, sapori maschi e ben distinti, intensi. Una cucina certamente importante, d’altra parte Eugenio è il primo a dirvi che al suo ristorante si mangia, e si mangia davvero!
Ma questo non preclude a questa realtà una sorta di eleganza di fondo, di accuratezza nel senso delle proporzioni, di visione moderna di preparazioni classiche che ci fanno certamente affermare che questo cuoco è sicuramente un personaggio che lascia il segno, la sua impronta, su tutto il suo operato.

Se volessimo fare qualche piccolissimo appunto, potremmo solo dirvi che non è fatta per percorsi chilometrici, ma questo potrebbe essere anche un pregio, e sopratutto potremmo dirvi che, per spiccare decisamente e definitivamente il volo verso l’alto olimpo, si potrebbe risparmiare qualche reiterazione stilistica (la “grattugiata” in molti piatti, seppur di derivazione ed elementi differenti, e lo stile d’impiatto per citare due esempi).

Ma qui, in questo momento, siamo al cospetto di un luogo tra i più interessanti presenti a Milano oggi, certamente nella nostra personale top five. Questo anche grazie ad un servizio, c’è da dirlo, giovane, spigliato, divertente, ma molto preciso e professionale. Forse solo un pochino in affanno, dicono le nostre varie visite, a locale pieno.

Ma questo è un posto da tenere ben presente sul vostro taccuino gourmet, fidatevi!

Il Nostro Benvenuto: il percorso dello chef in cinque piccoli ricordi.
benvenuto, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
benvenuto, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
L’ottimo pane.
pane, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Il primo compagno di viaggio.
vino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Canederli: brodo ristretto di legno di castagno, canederli di spinaci, funghi pioppini e castagne crude.
canederli, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Finferli: bavarese di finferli, aceto di sidro, blu del Moncenisio e semi di zucca.
fingerli, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Quaglie, Prugne: quaglia, umeboshi, nocciole del Piemonte, sedano rapa e foie gras.
quaglie, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Autunno: cappellaccio di pasta fresca alle castagne, zucca alla mantovana, porcini, jus di terra, topinambur e un terriccio di funghi ed erbe.
cappellaccio, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Altro compagno di avventura…
vino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Carpa alla brace: tortelloni di segale, zabaione all’aneto, patate rosse alla panna acida e mele.
carpa, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Lièvre à la Royale: tagliatelle di pasta fresca al civet, ragout di lepre, foie gras e tartufo nero.
lieve, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Fantastico questo pinot grigio di Princic…
vino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Risotto alle lumache: lumache, aglio nero, prezzemolo e ribes.
risotto, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Storione: kefir, spinaci, olivello spinoso e caviale.storione, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Un altro vino in accompagnamento…
vino, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Cassoeula: verze e maiale.
cassoeula, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Cassoeula, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Sud.
sud, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Pollution: liquirizia, sesamo nero e cioccolato fondente affumicato.
pollution, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
pollution, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
La piccola pasticceria.
piccola pasticceria, Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Qualche scorcio…
Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano
Essenza, Chef Eugenio Boer, Milano

Uno dei più grandi geni dell’informatica affermava che ciò che distingue un leader da un seguace è l’innovazione.
Massimo Bottura è, al contempo, un leader e un genio del nostro tempo. La grande cucina d’autore italiana, supportata dallo sterminato patrimonio gastronomico del nostro Paese, non era mai stata così al centro dell’attenzione mondiale com’è oggi, grazie al carismatico innovatore modenese.
E farne soltanto una questione di cibo sarebbe riduttivo.
Cucina, arte, beneficenza, cinema, musica, spettacolo. Sono tutti campi socio-economici, citati in ordine rigorosamente casuale, in cui l’icona Bottura ha dato un importante contributo, mentale e fattuale, inesauribile fonte di ispirazione per cuochi (giovani o meno che siano), nonché esemplare traguardo da raggiungere in carriera.
Il concetto cardine della Francescana è guardare al passato con occhio critico -e non nostalgico- per estrapolarne il meglio e consegnarlo al futuro, senza compromettere la tradizione. Quest’ultima, che certamente infonde senso di sicurezza e stabilità, è una connotazione carissima allo chef, specie quando viene accostata ad altri imprescindibili concetti chiave, come “evoluzione” e “contaminazione”, con i quali, alla fine, rappresenta due facce della stessa medaglia ed ha quale fine ultimo quello di consegnare al commensale, da qualsiasi luogo esso venga, un ricordo di vita vissuta o una traccia di esso.

L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese racchiusa in un piatto.

Le “cinque stagionature del Parmigiano”, oltre ad essere la sublimazione di una delle perle alimentari italiane, rappresenta la trasposizione metafisica dello scorrere lento del tempo in Emilia. La parte croccante della lasagna ripesca nei meandri dell’uomo adulto il ricordo del sogno da bambino di accaparrarsi l’angolino croccante e bruciacchiato di lasagna dalla teglia sfrigolante.
L’Osteria Francescana è la tradizione del nostro Paese arricchita da omaggi al mondo intero, come la grande tela di Schifano o come i tre piccioni veneziani di Cattelan che scrutano i “turisti” in quello che è anche un piccolo museo di arte contemporanea. E proseguendo in questa direzione, si rende omaggio a ciò che è degno d’esser omaggiato. Come l’ossequiosa interpretazione dei sapori della Normandia racchiusi in una conchiglia di ostrica senza il mollusco, perché si crea una simbiosi tra il sapore degli agnelli che brucano nei prés salés e le onde del mare, con le alghe posate sul bagnasciuga dopo la marea, o la reinterpretazione della lepre à la royale dei grandi cucinieri transalpini, in cui la sontuosa salsa civet si arricchisce di cioccolato e diventa anche una “mole” messicana per ricoprire insieme un “finto” bollito emiliano -i confini si ampliano passando dal Vecchio al Nuovo Continente con disarmante disinvoltura- avvolto dalle pregiate carni del germano e della pernice, cacciagione da piuma che rappresenta il momento stagionale in cui l’autunno lascia il posto all’inverno.

L’Italia che omaggia la Francia e il mondo intero, rappresentato dalle nuove frontiere della cultura gastronomica, custodendo la stagionalità modenese sotto un’aria che racchiude il sapore del ceviche peruviano.
Tutti possono riconoscere qualcosa in questi piatti.
L’Osteria Francescana è anche l’ideale di un cuoco aristocratico che elogia la materia povera, a simboleggiare il potere del cibo quale mezzo capace di dare dignità anche a chi crede di averla persa -ecco la potenza del “Refettorio”- così la povertà indossa le preziose vesti dell’opulenza nelle modeste lenticchie che si nobilitano in un brodo di anguilla e vengono adagiate su una crème fraîche e riposte nel contenitore del più nobile caviale.

L’Osteria Francescana è divertimento, come quando riserva, in verità spesso, un straordinario omaggio all’America, seconda patria di Bottura, con l’ennesima geniale trovata di servire una spuma dolce-salata di pop corn, a chiusura di uno spettacolo gastronomico, perché la cucina è anche un gioco (molto serio).
L’Osteria Francescana è la perfezione. Stilistica, tecnica, gustativa, che si può trovare anche in un pentolino di tortellini alla panna, esaltazione della tradizione, o nell’imperfezione di una crostatina al limone (ri)composta nel piatto come se si dovesse recuperare dopo la caduta.
L’Osteria Francescana è anche una squadra che si è consolidata con gli anni, una squadra che ormai tutti conoscono, fatta di fenomeni veri, capitanata dai Beppe Palmieri, dai Davide Di Fabio, dai Kondo Takaiko; anch’essi, ormai, sono il cuore pulsante di questo straordinario ristorante.

Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La pagnotta, fatta con lievito madre.
pagnotta, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
E l’olio aretino prodotto a Loro Ciuffenna.

olio, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura

Poi le ciabattine e i sottilissimi grissini all’olio d’oliva.
pane, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Prima di tutto c’è l’Aulla in carpione, versione emiliana del fish & chips inglese. Disco di tempura con triotti (scientificamente rutilus aula) e gelato di carpione.
aulla, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
In via stella i sapori sono emanati in altissima definizione, a cominciare dagli appetizers: macaron farcito di coniglio alla cacciatora e baccalà e pomodoro, di rara intensità.
appetizers, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Chiude le quattro mini sequenze il borlengo con lardo e parmigiano.
appetizers, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Omaggio alla Normandia: la tartare di agnello pré-salé frollato crudo, alghe, acqua di ostrica, granita di sidro e gocce di menta (che evoca il giardino di erbe aromatiche dell’Abbazia del Mont-Saint-Michel).
ostrica, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una lenticchia meglio del caviale. Le lenticchie sono cotte in un brodo di anguilla e colorate con nero di seppia. Alla base, una crema di rapa rossa e una creme fraîche con cetrioli.
lenticchie, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Sogliola mediterranea. Esplosione di mediterraneità ma anche omaggio alla Francia. Capperi, pomodoro, bergamotto, olive e salsa agli agrumi alla base e una sogliola cotta a bassa temperatura con una salsa alla mugnaia. Il tutto è ricoperto da un finto cartoccio fatto di acqua e sale.
sogliola, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Ravioli ripieni di rana pescatrice in salsa del proprio fegato e filtrato di coniglio alla cacciatora.
ravioli, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una ceviche in autunno, a Modena. Uno straordinario omaggio al piatto simbolo del Perù, il cui sapore viene compresso in un’aria (i maestri omaggiano i maestri, in questo caso Adrià) intensa, sotto la quale si nascondono i sapori stagionali della città, ossia tutte le verdure autunnali che il territorio può offrire, dalla zucca alle castagne.
ceviche, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature. È un piatto che ci sembra ogni anno migliore del precedente.
Parmigiano reggiano, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La parte croccante di una lasagna non ha bisogno di presentazioni. Pochi assaggi da divorare. Una cialda croccante -e tricolore- di chips di pasta bruciacchiata con la fiamma ossidrica a ricordare la crosta bruciata, sormonta una besciamella di consistenza eterea che ricopre una straordinaria carne al ragù, cotta a bassa temperatura e mantecata con il midollo, probabilmente il vero ingrediente segreto ed imprescindibile della ricetta.
lasagna, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Arrivano gli utensili adeguati per uno dei capolavori del giorno.
posate, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Il già mitico “A volte germano, a volte pernice, ma anche bollito”. Omaggio alla storica ricetta di Antoine Carême presentata alla maniera di Ducasse, con qualche piccola, personalissima, licenza d’autore. Tanta Francia (nell’esecuzione), molta Italia (nelle salse di accompagnamento, peperone giallo, peperone rosso, salsa verde e mostarda di mela campanina).
Antoine Carême, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Piatto da mangiare in alternanza con un crostino di pane, burro e tartufo nero…
Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
…e con il “chawanmushi”, un budino giapponese di verdure fatto con un brodo “di tutto”.
chawanmushi, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Al confine tra il dolce e il salato ci sono gli straordinari tortellini del dito mignolo (piccolissimi!) con panna di affioramento e Parmigiano, da togliere il fiato.
tortellini, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Croccantino di foie gras. Un omaggio ad un altro grande maestro di Bottura, Georges Cogny. Una terrina di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena, riserva speciale dello chef.
foie gras, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Tiramizucca. Divertissement stagionale di uno dei dolci più amati dagli italiani. Eccezionale nella consistenza, un tiramisù in cui il sapore della zucca spicca più di qualsiasi altra cosa.
tiramizucca, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Oops! Mi è caduta la crostatina al limone… che non ha bisogno di presentazioni.
oops, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Un nuovo, buonissimo e divertentissimo dessert, omaggio all’America:
dessert, america, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Pop corn.
pop corn, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Una piccola, grande, pasticceria favolosa.
piccola pasticceria, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Macaron foie gras e tartufo.
macaron, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
La versione in miniatura di Camouflage (lepre e cioccolato).
camouflage, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
e un omaggio a Vignola (ciliegia liquida).
vignola, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
sala, Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura
Osteria Francescana, Modena, Chef Massimo Bottura