“La tradizione” di Roma è uno di quei luoghi che sarebbe riduttivo definire facendo ricorso alle categorie di salsamenteria o salumeria.
Non perché non lo sia, piuttosto perché ormai il locale, di ultratrentennale notorietà, fondato da due appassionati come il duo Fantini&Belli, rappresenta uno dei poli di riferimento gastronomico tout court cittadini.
Le ricercate delizie rivendute in questo piccolo antro di succulenze godono infatti di una meritata fama che oltrepassa di gran lunga il quartiere Prati, dove esso risiede.
La nuova e lungimirante dirigenza del locale ha deciso, saggiamente, di diversificare l’offerta, ispirandosi ad un fortunato format, felicemente già adoperato in città dall’altrettanto rinomata famiglia Roscioli: associare alla vendita al dettaglio un luogo dove gustare le stesse prelibatezze, inserite in un adeguato menù.
A qualche decina di metri dalla rivendita ecco, dallo scorso novembre, l’apertura di “Secondo Tradizione” un informale bistrot dislocato su due piani che assolve efficacemente al compito assegnato.
Colpiscono, scorrendo la carta, le molteplici combinazioni che permettono di assaggiare la rinomata varietà di salumi e i formaggi della casa madre, tutti selezionatissimi, di grande qualità e divisi per origine e tipologia.
Accanto a questa interessante opportunità è presente un elenco di pietanze di matrice tradizionale, che si pongono con semplicità al servizio della materia prima.
L’accuratezza delle preparazioni e la loro riuscita sono già di livello e in alcuni casi, come l’amatriciana e la supreme di pollo, davvero buone, mentre in altri, come gli spaghettoni, con baccalà eccessivamente mantecato, decisamente perfettibili.
Il servizio volenteroso e in fase di rodaggio evidenzia le proprie difficoltà soprattutto nelle tempistiche nella saletta superiore, già oltremodo rumorosa e dalla temperatura eccessiva per l’inappropriata concentrazione di tavoli.
Roma non è stata costruita in un giorno, figuriamoci, i margini per ottimizzare questa recente e interessante risorsa ci sono davvero tutti.
Zuppa di cipolle e Comtè.
Pane umbro.
Spaghetto all’amatriciana.
Spaghettoni con baccalà mantecato e peperoni cruschi.
Petto d’anatra con salsa d’arancia e purè allo zafferano.
Supreme di pollo con sedano rapa.
Onesta coppa di crema mascarpone con cantucci alla birra scura.
La scelta del vino.
Mise en place.
La pizzeria di Ciro Salvo è una di quelle inossidabili certezze su cui un amante della Pizza, quella con la P maiuscola, può contare oggigiorno.
La qualità proposta, a circa due anni ormai dall’apertura e nonostante il recente ampliamento dei locali, è oggetto di legittima e indiscutibile ammirazione, nonché fonte di inenarrabile goduria per i fortunati avventori.
La perfezione tecnica messa a punto da questo bravissimo artigiano è più che proverbiale, e permette la sublimazione del gusto attraverso quella leggerezza cui ogni pizzeria dovrebbe aspirare.
Il livello eccelso delle materie prime da solo non potrebbe infatti garantire la riuscita di una eccellente pizza, se non congiunto a levità dell’impasto e a cottura millimetrica che ne rappresentano il valore assoluto.
La perfetta idratazione e lievitazione dei pani sono frutto di attenzione e sensibilità maturate nel corso di lunghi anni di lavoro; non meno importante è la liturgica gestualità nella loro manipolazione che appare degna, e non appaia blasfemo e fuori luogo il paragone, di quella dei grandi maestri giapponesi del sushi.
Non sarà affatto difficile, così, per una persona gustare un paio di pizze e magari, perché no, dividerne una terza senza colpo ferire, senza patire appesantimenti di sorta né tardivi pentimenti, accompagnando magari il tutto con una buona bottiglia scelta dalla discreta lista di vini campani presente nel menù.
Una marinara e una margherita, ideali pietre di paragone per tarare il livello, di inaudita bontà, una broccoli e salsicce di inebriante golosità e persino una carbonara, omaggio non esattamente territoriale a uno dei must della gastronomia nazionale, di riuscita e avvolgente piacevolezza, possono essere dei validi spunti con cui deliziarsi.
Oltretutto, poi, qui siamo nel cuore di Napoli, a pochi metri da uno dei lungomari più belli del mondo, ideale completamento di un’esperienza appagante in tutti i sensi.
Mise en place.
Marinara.
Marinara con scarole, e non solo…
Carciofi e capocollo di Martina Franca.
Una “colpevole” ma buonissima carbonara, molto poco tipica, ma la curiosità era tanta…
Broccoli aprilatici, salsicce e nduja.
Per chi non vuole rinunciare al vino, una selezione interessante di cantine campane tra cui questo ottimo Costa d’Amalfi.
Il pizzaiolo all’opera, alquanto attenzionato…
Napul’è…
Dal 1984 quando, ventenne o poco più, aprì il suo locale a Senigallia, Moreno Cedroni ha contribuito, con il proprio approccio all’alta cucina, ad accorciare le distanze da una clientela via via sempre più varia e affezionata, attratta dal suo stile mai serioso, persino ludico in certi aspetti.
Il suo stesso physique du rôle, bandana multicolore compresa, era assolutamente propedeutico a questo scopo e l’utilizzo del pesce crudo, destinatario di una geniale caratterizzazione tramite il termine italianizzato “susci”, ne ha rappresentato un originale biglietto da visita, destinato successivamente ad alimentare sagge operazioni di marketing.
E noi, che seguiamo con interesse e attenzione la grande cucina, non possiamo astenerci dall’apprezzare questo pioneristico e pluriennale processo di avvicinamento della liturgia della grande tavola a un pubblico eterogeneo.
Ora il ristorante, visto e considerato il pienone in un infrasettimanale qualunque, naviga a velocità di crociera, godendo appieno dei frutti di questa lunga evoluzione, testimoniando ancora una volta che la grandezza viene raggiunta non solo quando ci si avvale dell’opera di un grande solista ai fornelli ma anche, e forse soprattutto, quando si riesce a coniugare qualità dell’offerta e quantità degli avventori.
Sotto questo aspetto La Madonnina da tempo, ormai, fa parte della cerchia dei grandi locali italiani. Questo orientamento decisamente easy ha trasformato lo chef in un vero e proprio marchio, che ha contribuito ad affermare e consolidare il lavoro svolto anche attraverso la diversificazione delle offerte, siano esse la salumeria di pesce, il susci bar di Portonovo e altro.
Qui alla casa madre di Senigallia il mare è saldamente protagonista dei piatti, in una perfetta comunione con la vista che, dalle vetrate della bella e luminosa sala, piacevolmente si perde fino alla battigia e all’orizzonte.
Le pietanze, arricchendosi ogni anno di new entry e contrassegnate rigorosamente dal millesimo di ideazione, mantengono quel che promettono: una cucina vivacemente golosa, solida e impeccabilmente eseguita che ha però lasciato intravedere, in qualche passaggio, una marcata indulgenza verso certe rotondità che avrebbero senz’altro beneficiato di più incisive rifiniture.
E’ il caso dell’ostrica con foie, in cui l’aceto di lamponi e la confettura di ciliegia fanno virare troppo sul dolce quello che poteva essere uno spunto interessante, o ancora il tonno, ove la salsa tonnata e l’uovo in camicia creano un corto circuito lipidico che le rape rosse e la giardiniera non riescono ad arginare.
Il blasone viene prontamente ristabilito con piatti come la ricciola, esaltata a dovere da una squisita salsa di porro e lemongrass o altri dall’ottima fattura, come il petto di piccione servito con le lumache locali e la pluma di maiale -cotta alla perfezione- e accompagnata da diversi e convincenti contrappunti.
Ugualmente altalenante il risultato per quanto riguarda i dessert: ottimo appare infatti il gelato al rum su confettura di ananas e lime, mentre decisamente rivedibile è la millefoglie con pan di spagna alle alghe, crema all’aglio nero e granita di sakè, infelice sia per la discordanza tra le temperature che per la mancata armonia dei sapori.
Il percorso è stato più alterno questa volta rispetto al passato, ma la sensazione di piacevolezza generale è stata tale da immaginare gli impasse in cui siamo incorsi come effetti di una fisiologica e temporanea fase di assestamento di un ristorante che certamente avrà ancora molto da dire nel panorama gastronomico nazionale.
Mise en place.
Gelato al Parmigiano.
Pani fatti con lievito madre, molto buoni.
Margarita: tequila, lime, sale e peperoncino.
Crudo di ricciola con salsa di porro e lemongrass, gommoso di basilico e amaranto fritto, viola del pensiero.
Ostrica su caramello di aceto di lamponi, confettura di ciliegia, foie arrostito, granita di ostriche e ciliegie, perle di tè Lapsang Souchong.
Zuppa di vongole e mandorle, broccoli, frutti di mare.
Tonno su salsa tonnata, salsa di rape rosse, giardiniera di verdure, uovo in camicia.
“Cassoeula” di pesce: zuppa di fagioli, spigola, trippa di coda di rospo, salsiccia di calamaro e verza.
Tortellini ripieni di parmigiano liquido con battuto di marchigiana al coltello su riduzione di aceto balsamico e salsa di pomodoro, gelatina di basilico.
Petto di piccione con raguse, misticanza e sedano rapa.
Pluma di maiale iberico, salsa di finocchio e arancia candita, crescione, finocchio, aglio nero e cioccolato.
Gelato di topinambour col suo croccante.
Tiramisù scomposto, versione non memorabile di un classico nazionale: cremoso di uova e mascarpone, pane del giorno prima bagnato nel caffè, gelato al caffè, gelatina di caffè.
Gelato al rum zacapa, su confettura di ananas e lime, gelatine di rum, streusel al cocco, granita alla batida de cocco.
Millefoglie con pan di spagna alle alghe, alga caramellizzata, base all’arancia, crema inglese all’aglio nero, granita di sakè.
I vulcani nel mondo: wasabi e yuzu, fagiolo nero e peperoncino, basilico e pomodoro liofilizzato, banana, tapioca e curry, olio extravergine, mastice( resina degli alberi e ambra) e olive nere.
Dalla cote des Blancs…
Ingresso.
La spiaggia.
In una terra di forti e radicate tradizioni gastronomiche come la Romagna, scegliere di allontanarsi dal rassicurante solco tracciato dai capisaldi della cucina territoriale è stato senz’altro un azzardo che il patron delle Giare, Claudio Amadori, ha tentato con ammirevole rischio imprenditoriale.
Una volta rimesso a nuovo -in modo architettonicamente assai felice- il già rinomato ristorante, caratterizzato ora da ampi spazi e da una piacevolissima e ben sviluppata proiezione verso l’esterno, la sensazione che mancasse qualcosa di importante per completare l’opera era profondamente e inequivocabilmente sentita.
Di qui la saggia scelta di chiamare il pesarese Gianluca Gorini a dirigere le cucine di questo bel locale, intuendone la capacità di dare una svolta decisiva alla storia del ristorante.
Un passato da Paolo Teverini e, soprattutto, il successivo lustro passato a Siena alla Certosa di Maggiano, sotto l’egida di Paolo Lopriore, uno dei massimi talenti italiani, sembrano aver forgiato a dovere lo chef.
L’impostazione alquanto classica del primo e, soprattutto, l’imprinting del secondo (votato a una cucina ricca di personalità e potenza, che utilizza l’ingrediente nella propria sovrana essenzialità), con tutto il suo dinamico caleidoscopio di sfaccettature, hanno rappresentato senz’altro la chiave di volta del suo stile.
Gorini ha, infatti, fatto tesoro delle esperienze acquisite, sublimandole in una riuscita sintesi dove la propria sensibilità, unita a profonda conoscenza di tecnica e materie prime, ne permette una riproposizione delle stesse assolutamente originale.
Ogni piatto è composto da due o tre ingredienti, in cui spesso uno di essi viene presentato in duplice consistenza; questo per darne pieno risalto, sviscerando appieno tutte le proprie potenzialità.
Una cucina semplice solo in apparenza ma complessa, non solo perché basata su vari giochi di texture, ma anche per l’attento studio di abbinamenti che completano le pietanze in modo assai convincente.
Il risultato infatti è, per ogni assaggio, la particolare sensazione che tutto, grazie a un equilibrio duramente perseguito, è così come deve essere.
Si potrebbe anche osare l’aggettivo precisa, non fosse altro però che la cucina non è una scienza esatta.
Anche qui non possono mancare piatti classici e facilmente accessibili alla totalità della clientela, ma anche in questi ultimi tutto è estremamente dosato e cesellato, calibrato in modo da non eccedere in scontate ed eccessive rotondità.
Basti pensare agli squisiti ravioli dove scalogno e cicoria integrano in modo eccellente un primo sale caprino, ricomponendo con raffinatezza la forbice tra i vari sapori o alle linguine dove una nota acetica sfumata esalta con sapienza lo iodato del riccio di mare.
Più in generale è grande l’attenzione alla misura delle sensazioni: nessuna nota è lasciata a briglia sciolta ma viene esaltata attraverso una composizione di quadri del tutto conclusi.
Anche un dessert come il caramello bruciato o il fico marinato al calvados, che quantomeno nell’enunciato potrebbero risultare di stucchevole dolcezza, segue questa linea, con la componente glucidica che resta sorprendentemente limitata e quasi sullo sfondo rispetto alla nota amara del cacao e quella acida dell’agrume.
Nulla è banale a questa tavola, ma tutto concorre a garantire un’esperienza niente affatto ordinaria, guidati da un bravissimo chef in un percorso all’insegna di un’insolita e personale concezione del gusto.
Esterno.
Mise en place.
Pane.
Amuse bouche: cremoso di capra e sesamo nero, lattuga con semi di zucca tostati e mousse di mandarino, cicoria con bottarga di tonno rosso, gelatina di bitter nero con cappero, arancio e menta.
Conchiglie sulla battigia, gelato ai frutti di mare, guscio con carapace della canocchia e burro di cacao, ricci di mare e vongole. Citrico, amaro, iodato…
Lumache di mare su crema di patate cotte sotto la cenere, riccio e finocchietto selvatico.
Seppioline con nero di seppia, il suo fegato, centrifugato di semi di senape, spinacino selvatico e aceto di lambrusco… tre elementi: seppioline, spinaci e senape con le loro diverse consistenze.
Tè nero Lapsang Souchong a completare.
Insalata d’anguilla cotta al fumo di brace, spremuta di acetosa e misticanza, pinoli, frutta secca, cipolla e capperi. L’insalata è la protagonista assoluta con toni variegati che vanno dall’amaro al tannico al sapido: l’anguilla, inopinatamente, ne costituisce il complemento lipidico. Chapeau.
Linguine, ricci di mare e strigoli, cumino e aceto a sfumare…
Ravioli di scalogno, primo sale di capra e cicoria.
Animelle, tè matcha, burro all’erba cipollina, capperi di Pantelleria.
Piccione allo spiedo, davvero ottimo, alloro e cipolla fondente con la sua crema…
…cuore e fegato con ginepro rosso macerato nel gin, radicchio in agrodolce e composta di arancia amara
Rognoni di coniglio alla camomilla (si odono echi pariniani).
Predessert: Sempreverde a Montiano e cioè granita di mela verde, spuma di menta e polvere di liquirizia. Fresco, molto fresco, freschissimo.
Fucsia: zuppa di rabarbaro con infuso di Karkadè e gin, mandorla amara e sorbetto al lampone.
Caramello bruciato, fico marinato al calvados, sorbetto al limone, crumble di cacao amaro.
Crema inglese cannella e limone, sorbetto all’alkermes, mousse al cioccolato e rum. Quando la destrutturazione di un dessert ha un senso.
Squisiti petit fours.
Un signor passepartout…
…e un gran bel Chenin.
Le Giare.
Una volta varcata la soglia di questo accogliente e raccolto locale al Flaminio, interessante quartiere dove sono dislocati alcuni degli indirizzi culturalmente più importanti di Roma (come l’Auditorium e il Maxxi), non potrebbe esserci equivoco maggiore che aspettarsi una cucina di matrice orientale o in qualche modo orientaleggiante.
Noda Kotaro, da tanti anni in Italia, è il classico esempio di affinità elettiva quasi totale per la civiltà enogastronomica di un paese altro dal proprio.
Non conoscendolo di persona, solo un attento lavoro di detection, e non certo una scorsa del menù, potrebbe infatti rivelarne l’origine nipponica, essendo egli profondamente calato in tradizione e territorio laziali.
Dapprima, infatti, in quel di Viterbo alla Torre, e poi, da qualche anno, nella realtà romana, l’immedesimazione, pressochè zelighiana, dello chef nell’ambiente e negli umori di cui è intrisa la realtà gastronomica che lo circonda è di fatto totale.
Vero è, d’altro canto, che a Roma bisogna fare di necessità virtù e un ristorante che non annoveri nel suo menù gricia, carbonara o amatriciana tenderà a incontrare molta difficoltà nell’intercettare i favori di una clientela che definire conservatrice sarebbe un garbato eufemismo.
Lo chef se ne è dato per inteso e nella sua carta non mancano le personali versioni di questi cavalli di battaglia della gastronomia regionale.
E’ altrettanto possibile, però, affidandosi magari al degustazione per un’ampia panoramica, conoscere e apprezzare piatti che, partendo da ricette fortemente istituzionalizzate, ne vedono una loro versione alleggerita e affinata.
Nessuna folgorante intuizione, nessuna trovata trascendentale ma buon senso e levità, applicati con profitto, sono il vademecum costante di un percorso che presenta pietanze come il delicato e leggero pesto di fagiolini e seppie o l’ottimo salmone sapientemente marinato nel koji corredato da una crema fresca, pur se troppo poco densa, a base di yogurth e olio alla menta.
La personale interpretazione del territorio da parte dello chef presenta anche alcune preparazioni certamente gustose ma alquanto scolastiche come la panzanella con pil pil di baccalà e maionese al basilico, l’onesta porchetta con coppa, crema di bieta e mela marinata al vino rosso o l’ennesima e superflua rivisitazione della caprese.
La sensazione finale, comunque, è quella di trovarsi di fronte a un profondo conoscitore della gastronomia locale nonché un bravo esecutore e ad alcuni guizzi, come l’eccellente brodo che accompagna i lombrichelli, un cioccolatino ripieno di fragola di ottima fattura nella variazione di cioccolato bianco o il già menzionato salmone, lasciano intravedere quelle potenzialità che permettono serenamente di arrotondare il voto per eccesso.
Panini di pecorino e pepe e pane carasau.
Ottimo pane.
Caprese rivisitata: gelatina di acqua di pomodoro, salsa di basilico, spuma di mozzarella, foglia di shiso.
Gelato di ostriche, centrifuga di mela verde, sedano e zenzero con lime candito.
Panzanella con baccalà, pil pil, maionese di basilico, pomodorini alla vodka e olio di basilico.
Uova strapazzate, polvere di gamberi, succo di rapa rossa fermentata, gamberi rosa crudi, soncino, prugne fermentate.
Lombrichelli, vongole, verdure e katsuoboshi.
Fusillone, pesto e fagiolini con seppie marinate.
Salmone marinato nel koji, giardiniera e crema di yogurth con olio alla menta.
Porchetta, coppa, mela marinata al vino rosso e disidratata, crema di bieta e pane.
Gelato alla vaniglia.
Variazioni di cioccolato bianco: in polvere, squisito cioccolatino ripieno di fragola liquida, panna cotta ai fiori di sambuco, sorbetto di pera e meringhe allo yuzu.
Crumble di nocciole, pesca sciroppata, mousse di caramello, sorbetto alla pesca, cialda di latte e camomilla, dolce poco significativo.
Petit four.
Un grande Timorasso.
La sala.
