Il ventiduesimo anno accademico dell’Alma
All’Auditorium Paganini di Parma si è aperto ufficialmente il ventiduesimo Anno Accademico di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, punto di riferimento mondiale per la formazione nei mestieri del gusto e dell’ospitalità.
La cerimonia ha riunito istituzioni, mondo accademico e professionisti del settore in una riflessione condivisa sul ruolo della cucina come linguaggio universale di conoscenza.
Protagonista dell’evento è stato Ferran Adrià, che non ha certo bisogno di presentazioni, al quale è stato conferito il Diploma Honoris Causa per il contributo alla diffusione della cultura gastronomica e per l’impegno nella valorizzazione del sapere culinario come forma di conoscenza e ricerca.
Adrià ha tenuto una lectio magistralis dedicata alla responsabilità creativa e imprenditoriale nella ristorazione, sottolineando la necessità di coniugare creatività, metodo gestionale e sostenibilità. La sua visione ha proposto la cucina contemporanea come spazio di pensiero e d’impresa, in cui il cuoco agisce come imprenditore culturale capace di generare valore economico, sociale ed educativo.
Il riconoscimento è stato assegnato in collaborazione con il Comune di Parma, la Provincia di Parma, il Comune di Colorno e la Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, a testimonianza del legame tra ALMA e il territorio nella promozione della cultura gastronomica italiana.
Nel suo intervento inaugurale, il presidente Alberto Figna ha tracciato le direttrici del nuovo anno accademico, confermando l’impegno della Scuola nella diffusione della conoscenza gastronomica e nella creazione di nuove partnership strategiche.
La cena in onore di Ferran Adrià
La giornata inaugurale è stata preceduta, il 20 ottobre, da una cena nella sede di ALMA a Colorno in onore di Ferran Adrià, che ha riunito alcune tra le più rappresentative trattorie e tavole popolari italiane insieme a eccellenze del territorio emiliano.
Dopo un’overture con gli squisiti salumi di Bettella al coltello, la brigata di ALMA ha assistito il maestro Franco Pepe che ha proposto il suo cono fritto “Contaminazione” con patè di olive, misticanza, stracciata di bufala, Zaatar, zeste di limone, Diego Rossi di Trippa che ha proposto una finanziera tradizionalissima, di grande fattura, Peppe Guida con lo spaghettino al limone e provolone del Monaco, Gennaro d’Ignazio della Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi come la sua insalata di casciaroli e crostacei autunnali, ancora poi Paolo Mandaglio di Bio d’Alta quota con l’insalata di rapa di Livigno in abbinata al rifreddi della Trattoria Peposo di Pietrasanta. Dal territorio emiliano non potevano mancare i tortelli d’erbette e di zucca dei Due Platani e un dessert dai contrasti entusiasmanti di Stefano Guizzetti di Ciacco. Il tutto accompagnato dai vini di Meteri e dai vermouth di Baldo Baldinini.
Andrea Tortora, oggi tra i più autorevoli maestri pasticceri italiani, ha concluso la serata con un monumentale carrello dei dolci all’italiana: una imperdibile Saint Honoré, una tatin di mele e chantilly, panettone, cannoncini, bonet e tiramisù, a rappresentare la grande tradizione della pasticceria classica nazionale.
La cena, organizzata da ALMA come momento di incontro tra maestri e allievi, ha messo in luce la varietà e la forza identitaria della cucina italiana. Non a caso, in chiusura, Adrià ha sottolineato l’importanza del binomio tra cuochi, cucina e servizio di sala, riconoscendo come l’esperienza gastronomica sia il risultato di un equilibrio condiviso tra chi prepara e chi accoglie, tra ciò che nasce dietro i fornelli e ciò che prende vita davanti al cliente.
Alcuni piatti degustati:
