La pizza che non ti aspetti
C’è un momento preciso in cui capisci se una pizza è buona: quando la sollevi e il cornicione tiene, quando la pieghi e la farcitura non si riversa tutta nel piatto, quando la mangi e dopo un’ora ti senti leggero. E Da Lioniello Milano succede tutto questo e qualcosa in più.
Salvatore Lioniello è uno che a Succivo, provincia di Caserta, ha costruito un piccolo impero partendo dal bar dei genitori. Tre spicchi Gambero Rosso, dodicesimo posto 50 Top Pizza Italia. La cosa interessante, però, non è il curriculum, ma quello che ha deciso di fare a Milano.
Inoltre, forse non tutti sanno che Lioniello è vegano, e la sua carta lo riflette. La proposta plant-based è ampia: Margherita, Mondiale con parmigiana di melanzane, Zuccona con zucca e melanzane arrostite, Futura con crema di noci e porcini, e la best-seller Salsiccia e friarielli. Non è un angolo del menù per accontentare alcuni: è una parte fondamentale del progetto.
Diversamente napoletana, sul serio
La pizza di Lioniello non è napoletana, non nel senso stretto, almeno. È quella che lui chiama “diversamente napoletana“: doppio pre-fermento (biga e poolish), idratazione alta, impasto soffice, scioglievole, digeribile.
Il merito va anche a Davide Sardina, palermitano classe ’97, che qui a Milano gestisce il locale e ne ha fatta di strada. Partito come passista, l’ultimo della fila, quello che dà l’occhiata finale prima che la pizza esca, si è fatto tutta la gavetta e oggi è diventato socio.
Le pizze stagionali: quelle che abbiamo provato
La carta è ampia, ma le stagionali sono il terreno in cui ci si diverte davvero. Ecco alcune che abbiamo avuto modo di provare.
O’Sicilian Montanarina fritta e asciugata al forno, broccolo barese in doppia consistenza, maionese alle alici, pane croccante con scorza di limone: è la pizza che Sardina dedica alle sue origini palermitane, e si sente. Un morso e sei in Sicilia. I sapori sono netti, la dolcezza dell’uvetta stempera l’amaro del broccolo, l’acciuga lega il tutto senza sovrastare. Golosa, diretta, senza fronzoli, di quelle che finisci e ne vorresti un’altra.
Baccalà sotto copertura è la più interessante: pizza al padellino, idratazione all’80%, cotta prima a vapore e poi in forno. Crema cosacca, baccalà in olio cottura, olive nere di Caiazzo, caciocavallo di Agnone. È la più ambiziosa e la più riuscita. L’impasto ha una consistenza diversa, risulta più morbido, quasi come una brioche, che regge la sapidità del baccalà senza cedere; le olive, poi, le conferiscono profondità. Una pizza che ha una sua idea e la porta fino in fondo.
Salsiccia e friarielli Il grande classico napoletano, nella versione Lioniello: doppia consistenza (crema e saltati), provola affumicata d’Agerola, salsiccia, olio EVO di Caiazzo. Sulla salsiccia e friarielli si sono scritti trattati, se ci vada il fiordilatte o la provola, se i friarielli debbano essere croccanti o morbidi, se l’olio è troppo o troppo poco. Questa convince: l’affumicatura della provola tiene insieme il tutto; i friarielli hanno quella nota amaricante che bilancia la rotondità della salsiccia. Comfort food fatto bene. Una pizza che ordini sapendo già che la riordinerai.
Iris Crema di patate viola, straccetti di carne cotti a bassa temperatura, spinaci al burro, provola affumicata, polvere di patate viola, basilico fritto e spuma di Parmigiano. Ispirata all’omonimo quadro di Van Gogh — ed è in effetti anche bella da guardare — al palato è ricca, saporita; la patata viola non è un vezzo estetico: ha una dolcezza terrosa che lega tutto. Pizza ricca, strutturata, che chiede attenzione, e la merita.
Le cotture e l’impasto
Il forno è quello “con cappello”, marchio di fabbrica di Lioniello. Accanto c’è un secondo forno per le ruote di carro. Le cotture sono precise, i cornicioni leopardati a dovere, le basi mai crude né bruciate. L’impasto è quello che fa la differenza: leggero, alveolato, con quella scioglievolezza che riconosci subito.
Il locale
Centodieci coperti in viale Friuli, zona Porta Romana. Legno, maioliche di Vietri bianco e nero, design che riprende quello di Succivo senza farne il verso. Ci sono anche un privé da quattordici posti e una zona degustazione con tavoli rotondi. Buona anche l’acustica del locale.
In sintesi
Da Lioniello Milano non trovate la solita pizza napoletana trapiantata al Nord, ma un progetto serio, con un impasto che funziona, cotture da antologia, e una carta stagionale che dimostra voglia di ricerca. In una città con una pletora di pizzerie, questa si distingue come altre della stessa levatura. La formula degustazione è il modo giusto per vivere l’esperienza completa — assaggiare più pizze, capire l’impasto, farsi un’idea vera di cosa sa fare questa cucina.
Conto sui 25 euro, bevande escluse. Chiuso il lunedì.
